冷藏vs常溫、酸奶vs乳酸菌飲料，到底有什麼差別

酸奶是廣受消費者喜愛的一種飲品。在酸奶廠家各出奇招，爭奇鬥豔之中，一系列與之相關的產品也讓消費者眼花撩論。冷藏酸奶、常溫酸奶、冷藏乳酸菌飲料、常溫乳酸菌飲料、風味發酵乳……

特別是常常聽到莫斯利安的廣告：莫斯利安酸奶，長壽村的神奇秘密。這時，小編在想：神奇秘密到底是什麼？它們到底有多健康？喝了真的能長壽嗎？

不同的酸奶形式，其營養不同

酸奶，其實只是一個普通的生活用語，它是指在牛奶中加入乳酸菌發酵得到的產品。它的原料並不一定是牛奶，用羊奶也可以。使用奶粉做成的酸奶需要在配料表中註明 「復原乳」。

在國家標準中，酸奶包括4類產品：發酵乳、酸乳、風味發酵乳和風味酸乳。它們之間的區別在於：「酸乳」需要用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵，而「發酵乳」可以使用任意菌種。

也就是說，所有的「酸乳」都可以叫「發酵乳」，但不是用這兩種菌發酵的「發酵乳」不能叫「酸乳」。如果產品的名稱只叫 「酸乳」或 「發酵乳」的話，那其原料只能用生奶或者奶粉，不可以添加其他成分，且蛋白質含量需要≥2.9%。

而 「風味發酵乳」和「風味酸乳」是可以添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬或穀物等使其口味更多、口感更好，但其蛋白質含量較低，僅高於2.3%就可以了。

也就是說，所有的酸奶都可以叫「風味發酵乳」，但「風味發酵乳」中只有滿足「不添加其他成分」、「蛋白含量≥2.9%」「用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵」的產品才能叫「酸乳」。

常溫酸奶只相當於一種甜點

牛奶經過發酵，使部分乳糖轉化成了乳酸，這使得其酸度大大增加。對於大多數人來說，這種「原汁原味」的酸奶很難吃，因此市面上大多數的酸奶都會添加大量的糖來改善其口感，所以它們都屬於 「風味發酵乳」或者「風味酸乳」。

在酸奶的配料表和營養標籤中，沒有加糖的「酸乳」和「發酵乳」，其碳水化合物含量在5%以下；而加了「風味」之後，其碳水化合物含量就在10%左右。而酸奶中基本上沒有複雜的碳水化合物，所以「碳水化合物」的含量就相當於糖含量。

經過發酵後，酸奶中的細菌數會大大增加。基於目前的科學研究，所補充的「益生菌」有可能改善腸道菌群，對於人體健康有一定幫助。但實際上，酸奶中的這些細菌到底能否起到「益生菌」的作用、能夠起到多大的作用，也都缺乏充分的科學證據。

常溫酸奶的生產流程

不過，這並不影響消費者對於酸奶的喜愛。畢竟，發酵把一部分乳糖轉化成了乳酸，降低了乳糖不耐受的癥狀。活細菌的作用，也就權當「聊勝於無」了。

不過，商家在營銷中總是強調「益生菌」的作用，甚至將其與保加利亞「長壽村」的傳說聯繫起來，暗示消費者酸奶對於健康有著巨大的作用。

因為有活細菌的存在，酸奶在產銷中必須保證全程冷鏈，否則在乳酸菌們會繼續發酵，酸奶的風味口感都會很快變壞。即使在全程冷鏈中，酸奶也不能保存太長的時間，這對於冷鏈不完善的地區，這無疑是一個巨大的阻礙。

於是酸奶廠家們又推出了「常溫酸奶」，即發酵完成後，通過殺菌工藝把活細菌殺光。又因為酸奶的pH比較低，這樣就可以在常溫下保存幾個月而不變質。

這樣的常溫酸奶，活細菌已經沒有了，所有基於「益生菌」的明示或暗示也就都與它無關。不過，商家們在營銷中也還是繼續強調酸奶與「長壽村」的傳說，可以稱之為掛羊頭賣狗肉了。

本來，殺光了乳酸菌也不是什麼大不了的事情——就像前面所說，活細菌的作用只是「聊勝於無」。奶製品中最重要的營養成分是蛋白質和鈣，都還是存在的。酸奶有助於降低乳糖不耐受的作用，也不受影響。

不過，市場上的常溫酸奶，一般都加了大量的糖——幾乎都在10%以上，甚至有的高達13%。這樣的「酸奶」，只是相當於一種甜點：3克蛋白質、3克脂肪，加上10～13克糖的一種風味甜點。

乳酸菌飲料，關鍵詞是「飲料」

需要特別指出的是，乳酸菌飲料並不是酸奶，它只是一種「含有乳酸菌」的飲料而已。按照現行的國家標準，它的蛋白質含量只要不低於0.7% 就算合格，而作為飲料，它可以加入大量的其他調味成分—一糖，有些乳酸菌飲料的含糖量，甚至比可樂還要高。

乳酸菌飲料的賣點是「乳酸菌」。顧名思義，消費者會認為這種飲料能夠提供大量的乳酸菌。然而，按照現行的國標，只要出廠時的乳酸菌含量不低於每毫升100萬就算合格。當然，在激烈的市場競爭中，許多廠家推出了細菌數遠遠高於國標。

不過，這些飲料出廠後，乳酸菌會逐漸死亡，而國標對銷售期乳酸菌飲料的活細菌要求是「按產品標籤標註的乳酸菌活細菌數執行」。也就是說，乳酸菌飲料中含有多少活細菌，取決於廠家自己的標準。

與可樂相比，乳酸菌飲料多了蛋白，也有活細菌，可以算是「相對而言好一些」的飲料。如果與酸奶相比，它的蛋白含量要低得多，而糖含量可能還更高，也就要「不健康」得多了。

常溫乳酸菌飲料，跟糖水差不多

乳酸菌飲料要保持活細菌，也需要全程冷鏈。跟酸奶一樣，這大大限制了其推廣，於是廠家們也推出了「常溫乳酸菌飲料」。跟常溫酸奶一樣，殺菌之後，乳酸菌都死光了，卻還叫做「乳酸菌飲料」，完全名不副實。

也就是說，常溫乳酸菌飲料，就是一種含有一點點蛋白質、大量糖的酸味飲料而已——跟糖水相比，它其實好不了多少。

【本文是《消費者報道》特約稿件，正式發表標題為《喝酸奶能長壽的傳說，你信了嗎？》（http://www.ccreports.com.cn/zjzl/n4367.html），未經授權不得轉載】

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