醬油打假？教您如何識別真假醬油

農曆新年快到了，家家戶戶都在置辦年貨，各式各樣的醬油自然也被列入了購物清單里。

近期，「天津獨流調味料造假」登上各大熱搜。又是一起食品安全事件，同樣的，各大新聞媒體第一時間報道造假現場有多臟、多恐怖，留下一片吃瓜群眾來罵政府、罵造假者。這個問題，雖說引起群眾恐慌卻不給鑒別方法是耍流氓，當然，大眾更應該懂些調味料鑒別和購買的方法，文章涉及食品安全問題的專業術語，請仔細看。現在就連調味料也能買到假貨了，讓「打醬油」的我們如何是好？想要好好活著真是不易，總有刁民想害朕！

記得最清楚的是，小時候尤其喜歡吃醬油拌飯，味道香而不膩，醇而不齁。之後很難遇到那時的味道，難道現在買到的就是假貨嗎？真假醬油到底有什麼區別呢？

（假醬油生產地）

醬油的醇香來自於豆麥的充足日晒，使加入的麴黴菌、乳酸菌和酵母菌充分發酵，從而產生出潤澤的色彩、馥郁的香氣和咸鮮的味道。但逐利的人們，拿工業用鹽、自來水、色素和食品添加劑按一定比例勾兌一下就完成了「釀造」過程。其中，工業用鹽不能用作食品原料，其中包含有大量雜質和很多有害成分，如亞硝酸鹽是致癌物，一些重金屬會傷害肝臟、腎臟等。

可別小看了這麼一個調味料，醬油的學問大著呢。

那些年，醬油還不叫「醬油」

早在3000多年前的周朝，就有醬油記載了。根據《周禮·天官·膳夫》中的記載，天子的飲食分為飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類。那時的「醬油」，是動物肉剁成肉泥再發酵生成的油，和現在魚露的製作方法類似，被稱為「醢」(hǎi)；若在造醬時加入動物血液則叫做「醓」(tǎn)，他們共同構成了周天子飲食中的八珍之二，「淳熬」和「淳毋」。看上去好像很高大上，其實就是肉醬油蓋澆米飯。

黃豆、小麥後來居上，成了醬油釀造的主要原料

後來，人們又嘗試了用黃豆、小麥釀製醬，在唐朝，工藝制醬得到了空前發展；到南宋時，「醬油」這個名字已經家喻戶曉。

到了清代，各種醬油作坊如雨後春筍般出現，包括香蕈、蝦子在內的各種醬油，甚至已有紅醬油、白醬油之分，醬油的提取也開始稱「抽」。本色者稱「生抽」，在日光下復曬使之增色、醬味變濃者，稱「老抽」。老抽較咸，用於提色；生抽較甜，用於提鮮。

別看醬油那麼難看，對身體好著呢！

如果吃到的是真醬油，對身體是十分有益的。其主要的營養成分中，氨基酸是人體所需的主要營養物質，而且醬油中還含有多達17種人體不能合成的氨基酸；還有可溶性蛋白質、糖類、酸類等，不僅為人體補充必要的營養物質，還帶來豐富的口感和獨特的風味。

天然醬油和勾兌醬油有什麼區別？

醬油根據發酵工藝和顏色等有不同的分類標準，比如根據顏色可以分為生抽和老抽，還有老百姓口中常說的天然醬油和勾兌醬油。其實，我們說的天然醬油在專業上稱為釀造醬油，發酵工藝裡面沒有勾兌醬油一說，稱之為配製醬油。

先說說釀造醬油，以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或數皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香 、味的液體調味品。釀造醬油也含有食品添加劑的（詳見GB18186--2000），在合理範圍內都是安全的。

配製醬油目前並沒有國家標準，根據商業標準SB 10336-2012，配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。

所以不要一看到配製醬油就嚇哭，只要是符合食品添加劑的國家標準，都可以放心食用。

如何正確的認識食品添加劑？

食品添加劑是為改善食品色、香、味、防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。目前我國的食品添加劑有23個分類，像抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑、護色劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等等。

我們對食品添加劑的懼怕來源於「蘇丹紅」和「三聚氰胺」事件，但它們真的不屬於食品添加劑的好嗎？在食品界，食品添加劑是工業的靈魂，國家也有相應的標準，完全沒必要一提就怕，食鹽也屬於食品添加劑呢！

教你如何選擇上好的醬油！

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml為特級；>0.7／100 ml為一級；>0.55／100 ml為二級；>0.4／100 ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這並不等於是很好的醬油。

在本次「打假」事件中，真假醬油的外包裝一模一樣，通過手機掃條形碼和二維碼均能掃出相關內容。那我們在生活中應該如何挑選醬油呢？

1.看顏色

真正釀造的醬油，顏色偏紅，亮，而且有光澤，透明，如果你在燈光下看不到這些現象，可以判定為假醬油。

2.看氣泡

將少量的醬油裝在塑料瓶里用力搖晃，如果瓶子里有均勻的泡沫，則為好醬油；如果泡沫大，容易散去，則為假醬油。

3.聞味道

真醬油是經過重重發酵工藝釀製而成，它獨有的大豆醇香感是色素香精無法比擬的，如果聞上去齁得慌的也可以判定為劣質醬油。

4.輕輕搖

購買前無法打開辨其真偽，這時可以輕輕搖一下瓶子里的醬油，看一下是不是在瓶子上有掛醬油。如果是薄薄一層，而且有粘掛現象則為好；如果流動性非常好，則為劣質醬油。

選擇調味料原本只想為食物增香添色，可別被假冒偽劣產品迷亂了眼。以上知識趕緊記下來，可別再亂「打醬油」了喲~

責 編：許寧

校 對：果果

總 編：一君

來源：綜合網易健康、

科普中國等網路

中國年

就要這個味兒！