老梁說菜：撿破爛的用三種動物的頭，製作出浙江衢州特色美味

三頭一掌

我們印象中的江浙等地的美食，以鮮香本味著稱，似乎很少有周口味食物。不過這個印象在浙江衢州似乎要改一改了，來到衢州，不得不嘗的便是這著名的三頭一掌，但前提是要足夠能吃辣。因為三頭一掌讓你即是在濕冷的南方冬日裡，也能大汗淋漓。

以辣出香，以香出奇

三頭一掌是兔頭、鴨頭、魚頭及鴨掌的統稱，來歷還有個小故事。相傳古時衢州有一位奶奶帶著孫子、孫女撿破爛維持生計，家中也沒什麼，經常撿來附近人家丟棄的兔頭、鴨頭等邊角料，用本地產的香料燉煮吃了，也算是葷菜。一日，奶奶正在燉這些邊角料，突然進來位路人，看樣子風塵僕僕。奶奶善良，邀請路人一同吃這些菜，路人吃完後大加讚賞，臨行前留下一些銀子及一個字條，上面寫著：開店定紅火。

原是亂燉糊口之物，因味美奇香，成為了特色

奶奶和孫子、孫女拿著路人的錢，果真開了個小店，專賣這些兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌等邊角料滷味，因價格便宜，味道奇香，時間不長便吸引了很多食客。過了幾天，店中來了位客人，品嘗後寫下了頭頭是道四個字，隨即揚長而去。老奶奶拿出之前的字條對比，前後是一個人，馬上託人打聽下落，幾經輾轉才知，此人正是遊覽全國的徐霞客。後來隨著時間的推移，衢州的三頭一掌從家常滷味成為了地方特色名吃。

現在衢州的三頭一掌是近幾十年在傳統衢州滷味的基礎上改良的，更加符合現代人的口味。雖然味道上都是麻辣濃香，但衢州的調味中，涼性香料加入的比重較多。入口的感覺相差無幾，但不多時便會過去，留下的只是那麻辣的餘味，使得唇齒舌尖不住的顫動，彷彿經歷過狂風怒號的洗禮一般通透。我是老梁，咱們明天見！

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