包子好吃餡難調，包子餡里加上它，老公吃了直接我叫我包子大王！

外面的包子好香，老遠就能聞到香味飄過，香到極致就讓人怕怕。

還是自己做踏實放心，雖然麻煩一點，但安心，又有美味回報，還是值得的。

這個醬肉包子超好吃，用老面發酵，大顆肉粒，肥兒不膩，吃的好滿足。

醬肉包的餡怎麼做，我會在步驟里詳細說明。下面說一下怎麼獲得老面和兌鹼。

大家都知道老面發酵是我國傳統的發酵方式，店家做包子饅頭留一塊就是老面，家庭做的沒那麼頻繁，可以在包子鋪買一塊面，或者自己做的時候留一塊冷凍起來下次用。

我是因為做麵包長期餵養老面，水粉比例1：1，提前一天先發酵一塊老面備用。

因為發酵過的麵糰會發酸，這時候就需要來兌鹼來酸鹼中和，但是鹼兌的少，麵糰會發酸，兌的多會發苦和發黃，兌鹼是根據大家老面的發酵程度來兌的。我這次是新老面，只有一天的時間，所以我選擇的是3克鹼加20克水來調開，但是如果這老面是三天或者以上的，那酸度就會厲害，鹼就要適量多加點。

材料： 中筋麵粉 500g 老面（水粉比例 1：1 ） 100g 鹼面 3克 水 270g

後臀尖 700g 豆瓣醬 3大勺 醬油 1大勺 蚝油 2小勺 蔥1根 姜 1小塊 八角 兩顆

植物油 15ml 料酒 10ml

做法

1老面100克加入麵粉 150克，水70克混合均勻，揉成光滑麵糰，室溫發酵到1.5倍大後放冰箱冷藏過夜。

2老面回溫，準備麵粉300克放水盆中，水180克。

3溫水慢慢倒入麵粉中，不能一下加的太快，一邊倒一邊攪拌，麵粉和水先搓成絮狀，水全部倒完後，將老面放在盆中揉成團。

4把面揉成光滑的麵糰，做到盆光面光手光，蓋蓋放到溫暖的地方發酵。

5新鮮的豬後腿肉洗凈切成大塊

6放入鍋中加水煮20分鐘左右去除血沫；

7煮好的肉撈出，用溫水沖洗乾淨，去皮，切成見方的小塊兒。

8蔥白和姜切成碎末。

9鍋中放油燒熱，下肉丁煸炒至全部變色。

10加料酒翻炒幾下。

11蔥薑末一起下入鍋中翻炒出香味。

12加入豆瓣醬翻炒。

13加入醬油翻炒均勻。

14開水加入到鍋中沒過肉丁，加入八角。

15大火燒開後轉小火燉40分鐘，至肉軟爛。 燉好的肉丁收汁盛出備用。

16鹼面3克加20克熱水提前化開。

17麵糰發酵至2倍大，加入鹼水和50克麵粉揉均勻。

18麵糰揉光滑，搓成長條。

19分成24個劑子，一個劑子30-40g。

20 在劑子上撒薄粉，按扁，擀成中間稍厚四周薄的麵皮。

21麵皮上放上醬好的肉丁，打褶包成包子，這一步就要靠大家自己的基本功了。

22包子放到籠屜里,將蒸籠放在溫暖的地方餳發30分鐘,進行第二次發酵。（冬天這個時間就要相應的加長了,醒包子沒有一個絕對的時間的啊）

23蒸鍋內倒水，鍋內水燒開，包子上鍋，足火旺氣蒸10分鐘。

24關火後，5分鐘後揭開蓋取出即可。

小貼士：

1不用老面，可以500克麵粉，加5克酵母，和290克溫水代替，根據室溫和麵粉調整水量。

2用鹼量要根據麵糰發酵狀況來加，沒有一定的數量。

3蒸包子，一定要熱水上鍋，蒸製品都是是水開後在蒸制，足火旺氣10分鐘，（除非你包的包子超級大）蒸的時間長包子也會塌和開裂。

4蒸好後要蓋著蓋子燜幾分鐘，以免包子突然遇冷回縮。

5用豆瓣醬和醬油代替鹽，有醬香味，已經夠鹹度，加不加鹽根據自己的口味調整。想讓醬肉顏色深一點可以用點老抽。

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鑫雨霏霏，：新浪美食名博，美食、旅行撰稿人。原創作者，貝太金像烘焙大賽年度烘焙達人，還原舌尖美食大賽二等獎獲得者。全是美食美色攝影大賽二等獎獲得者。多家美食網站認證優質美食達人。

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