魔都唯一有米其林料理長坐鎮的日料新貴，到底有多神？

如果非要把去年新開的高端一線日料店們排個名，比出個高下，那麼這家低調落戶於建國西路建業里區域的上海鮨太郎·巓，絕對數一數二！比血脈，它是來自日本福岡的米其林一星壽司店全球第一家分店，是上海唯一一家有米其林料理長坐鎮的日料店；比手筆，三大日本主廚坐鎮，每位都有數十年的板前經驗；比口味，地道的江戶前壽司，一米一魚一調味，嚴謹卻不失有趣…真的那麼神嗎？跟著我們吃幾次就知道了。

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這家去年年末低調落戶於建國西路「建業里」沿街的日料店，開業半年不到，卻早已佔據了身邊那群吃慣見慣的饕客朋友們的心，爭著把它評為去年印象最好的新店之一。

上海很多貴价日料店，常常因為食材、料理技術配不上動輒千元的價格，而被人詬病「不如飛去日本吃」。而這家軟硬體各方面都超高水平的鮨太郎·巓，從杯、碗、筷、碟，到食材、調味、料理長，統統都來自於日本，它的到來，確實讓向來高標準嚴要求的資深日料控們雀躍不已。

藤井太郎先生於日本福岡總店

開篇視頻中那位英俊挺拔的男人，就是日本福岡米其林「壽司太郎」店主：藤井太郎先生，32歲開創總店的第一年，就摘下米其林一星，成為日本本土日料界的傳奇佳話和進軍世界的第一站。上海建業里的這家「壽司太郎·巓」（即 上海鮨太郎·巓），是藤井先生走出日本的第一步，所以他走得格外自律踏實，一切都要求極致。

店名中這一個「巓」字，就是對極致的一種美好希冀

鮨太郎·巓共兩層，上下共3張壽司台，體量在上海的一線日料里已經算是很大。空間設計極簡，大量木質材料的運用，既保留日本傳統壽司店以壽司台為格局重點的傳統風格，又能感受到設計師和店主人對細節的打磨。

餐廳的屏風、天花板、餐布都以日本傳統的大麻葉花紋為圖案，這種紋飾常用於新生嬰兒的包裹布以及歌舞伎的和服，典雅大方又有著新生事物茁壯成長的好寓意。

一樓區域：整棵柏樹定製的L型壽司台

細節體現在各方面，每一張吧台，店家都不惜成本用整棵柏樹來打造，目光所至，都是溫潤細膩。特意邀請日本設計師打造符合人體工學的皮質沙發座椅，縝密調節座椅的高度，客人的每一次起身站立都舒適平衡，坐著等待時，背部也有足夠的支撐，用餐的每一個環節都輕鬆愉悅。

二樓區域：包房，清酒吧台 及 另一張I型壽司台

餐廳二樓有兩個VIP用餐區，更有清酒侍酒師為客人選擇最適合搭配的清酒。更令人驚喜的是，酒櫃里珍藏的日本威士忌和新興的甲州葡萄酒，搭配壽司別有一番風味。

二樓的視野比一樓更開闊，窗外法國梧桐的綠意，惹人歡喜

雖然藤井先生在上海店的機會不多（5月才來了一次，吃到他親手料理的食客很幸運），但這裡足足請來了3位同樣閃耀的日本職人坐鎮，包括入界20年，憨態可掬的明星料理長中西弘久，入界35年，資深日料職人筒井伸行等。一人負責一張料理桌，有機會可以試試每一位的板前功夫！

我們來的2次，試到的都是這位中西料理長的手藝

常駐料理長中西弘久，即使是在板前表情嚴肅的忙碌，也憨態可掬，笑起來更像個敦厚的福娃。每天的晚市18：00開始，他總是中午就到店，把當日最新鮮的漁獲食材一一悉心處理。

研磨山葵、切割魚肉、清洗貝類、挑洗海膽、準備壽司米…在客人進店的那一刻就計算好時間，讓需要經過燉煮、汆燙、熏烤、浸漬的魚肉貝類一一就位。

看不到任何明顯的標準，但能在很多細節上感受到匠人精神

在一口大小的壽司之中，究竟蘊藏著哪些秘密？壽司師傅施展在魚肉和壽司米上的技術，會賦予壽司們各種各樣的表情。

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一捻一揉一擠一捏再一返，這是中西弘久先生數十年如一日，專註反覆練習的手握壽司手法。特別調製的赤醋米飯，咀嚼起來的酸甜軟硬度剛好，和各式壽司配菜一起，在他的掌心間被賦予鮮活的生命力。

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他甚至熟悉壽司在什麼角度擺放和拍攝能有最佳的視覺享受

到底什麼是江戶前壽司？說法多到我們也無從考證，但可以簡單理解為，由料理師傅當場捏制的「急性子派」壽司。其實幫助更多人了解這種壽司流派特點的，就是一頓壽司30分鐘吃完走人的「壽司之神」小野二郎。

是日最佳魚材：金槍魚大脂 （長崎產）

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通過金槍魚，可以了解到一個壽司店的品質和水準。根據不同的身體部位，分為赤身、中脂和大脂，其中位於魚腹部的大脂最為頂級，油脂含量高，吃起來最是飽滿潤澤，像是一個少女濕漉漉的吻。

中西師傅把大脂部分悉心去筋處理、切成適合捏制壽司的薄片，這種肉非常稀少，對喜愛金槍魚的人來說，是無法用語言表達的美味。一口壽司下去，魚脂的甘甜和香醇與現磨芥末、赤醋米的辛辣酸甜一起，在口中融化蔓延，這種夢幻般的味覺體驗，讓人沉醉。

甘鯛、油炸魚鱗（長崎產）

雖然做的是江戶前壽司，但卻能嘗到很多有趣的特別款，譬如這貫甘鯛壽司。甘鯛又叫馬頭魚，魚肉尤為粉嫩好看，提前用「浸漬」的方法入味。有趣的是魚肉上面的薄片，有人猜是蒜片，但其實是製作繁複，大多高級日料店都不願花時間去做的油炸魚鱗。口感嫩滑的甘鯛和酥脆的油炸魚鱗一起入口，層次豐富令人驚喜。

小鰶（長崎產）

小鰶，日料資深愛好者們都知道，它可是手握壽司中的橫綱（日本相撲力士的最高等級），也是最耗費精力的魚材。魚肉由鹽和醋激發出的美味，被稱為江戶前壽司的經典之款。根據魚的大小，魚脂的多少，鹽和醋的使用量都有講究。

這家店習慣用小鰶作為壽司開場，真的是相當自信！中西師傅用的是鰶魚苗，腌漬的時間甚至要精確到秒。經過鹽和醋的洗禮，配上赤醋飯和腌漬到透明的白昆布薄片，將小鰶魚的完美個性極致地展現出來，這時已經能見壽司師傅的真正功力。

北極貝（活殺、北朝鮮）

活殺的北極貝壽司也深得我心。中西師傅覺得，北朝鮮的海域更乾淨，沒有污染，北極貝的品質更好。這也是藤井先生的選材思路：不是說一定要選擇名產地的魚類、貝類來製作壽司，而是要尋找能夠讓自己發自內心認可的魚，這個時代，要不斷磨礪自己鑒別魚類的目光。

店酒「巓」的故事

在這裡吃完一整套的Omakase，除了對料理長和食物印象深刻，健談熱情的老克勒店長俞先生也為用餐體驗增色不少。除了肚子里裝著日料百科全書，對餐配酒也極為精通。這瓶他推薦的，以店命名的濁酒，就是日本飛彈地的白真弓為「巓」壽司店量身定製。

濁酒，就是沒有過濾的清酒，也可以理解成清酒完成的前一步，在日本歷史上很長一段時間都佔據主流。一般的濁酒會分層併產生沉澱，這款店酒始終呈現均勻的乳白色，像牛奶一樣，不過濾，反而能品嘗多複雜和深邃的米香和果香。

每次提及高級日料店，大多數人關注的都是魚生、壽司和料理長，但對於藤井先生的這家店來說，壽司的完成度，並不只靠壽司飯和魚類，寧可毀掉不完美的物品，堅決不偷工減料的姿態，才能說是一流。

最新鮮最頂級的食材是基礎，而整潔、技藝、眼光以及對細節的不斷追求，才是鮨太郎·巓更關注的，就像店內隨處可見的大麻葉紋飾所寄託的一樣，一直在茁壯成長著！

上海鮨太郎·巓

地址：建國西路466號

人均：晚市 1380元/1980元 每位 ，午市 680元/980元 每位 （4月剛推出，性價比非常高）

營業時間：11:30-14:30, 18:00-23:00（周一店休）

最有溫度的高標準日料店！人均300元也能吃出千元好品質！

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