空心菜是蔬菜里的「毒中之王」？還能放心吃嗎？

最新 05-29

編者按：最近，一則內容為介紹「蔬菜『毒中之王』」的視頻在社交網路上很火，尤其傳播名冠以《"毒中之王"蔬菜竟是它！目前正大量上市，去毒方法要記牢！》，更是引起人們的關心和好奇。經較真查證，這則視頻其實是2015播出的一期電視節目「揭秘蔬菜農殘排行榜」，即所謂的「毒中之王」蔬菜排行。該期節目內容被搬運到網上，其視頻和傳播文章在兩年里時不時火一把。但事實上，其中的一些說法存在不嚴謹和誤導之處，較真將推出系列文章為大家澄清誤區，還原事實。第一期來關注空心菜。

較真鑒定

任何一種蔬菜都無法脫離環境，重金屬和農藥殘留都是不可避免的，說空心菜「毒中之王」缺乏依據。而且事實上，只要從正規渠道購買的蔬菜，一般都是符合國標，可以放心食用的。

查證者：阮光鋒 | 食品與營養信息交流中心科學技術部主任，微信公眾號ruanguangfeng

又到了吃空心菜的時節了。不過，最近一個兩年前的節目視頻在網路上很火，裡面受訪的營養師稱，「空心菜是吸收農藥和重金屬最厲害的蔬菜，重金屬超標對人體可能帶來致命的傷害。」「國外都拿空心菜凈化土壤用，沒人吃。」這消息讓很多人惶惶不安，那麼，空心菜真的不能吃了嗎？

空心菜又稱蕹菜，主要分旱蕹和水蕹兩種，也有半水半旱類型。不過，我們現在吃的空心菜幾乎都是土地種植或者是大棚種植。

空心菜最容易吸附重金屬和農藥殘留？缺乏依據

任何一種蔬菜都無法脫離環境，空心菜也會被生長環境中的污染物污染，重金屬和農藥殘留都是不可避免的。

一些研究發現空心菜對於某些重金屬，如鉛，的確有比較強的富集能力。但這不意味著，空心菜對重金屬的吸附能力就是所有蔬菜中最強的，更不是所謂的「毒中之王」。

首先要知道，環境中的重金屬有很多，《食品中污染物限量》里對新鮮蔬菜規定了鉛、鎘、汞、砷、鉻五種重金屬的限量標準。空心菜可能對一種重金屬的吸附能力相對較強，但對其他重金屬的吸附能力就比較弱，比如，我國廣州的研究就發現油麥菜對鎘的富集能力就比空心菜強，再比如2015年，江蘇新聞曾經選取了包括空心菜在內的五種蔬菜送到檢測機構檢驗，結果也顯示每種重金屬的含量最高的蔬菜有不同，空心菜絕非「毒中之王」。

其次，特別需要提醒大家的是，重金屬富集能量強也不一定意味著它所含的重金屬就一定超標，比如江蘇這個檢測顯示五種蔬菜中的重金屬含量要遠遠低於國家安全限量標準（見下圖）。

重金屬含量高低、是否超標，主要還得看產地環境，只要生態環境中（土壤、水源、農藥使用等）重金屬不超標，就不用擔心。廣州也有類似研究，對萵苣、絲瓜、番茄、胡蘿蔔、油麥菜和空心菜等常見8種蔬菜的重金屬進行了檢測發現，空心菜中的重金屬鉛、鎘等的風險的確比較高，但超標還是很少的。而農藥，只要規範生產，不濫用，通常也不會超標。

總的來說，只要是規範生產種出來的空心菜也不會出現重金屬或農藥殘留超標。否則，無論種什麼蔬菜都是會有重金屬或者農藥殘留超標的問題。

西方種植是為了凈化環境而不吃？凈化和食用完全是兩碼事

空心菜確實有一定的吸附重金屬、凈化水源的作用，科學家也做了大量的研究，不過這些研究大多還在初級階段，距離實際應用還有很常一段路要走。

一些西方國家的人們也的確不怎麼吃空心菜。但是，這個完全只是因為飲食習慣不同而已。比如，除了北京以外，其他國家的人幾乎都不吃豆汁兒，難道是因為豆汁有毒嗎？

需要提醒的是，即使以後真的有用空心菜來凈化水源或者土壤了，那也不代表我們的空心菜就不能吃了。因為，用於食用的空心菜和用於凈化環境的空心菜完全不一樣，如果用於凈化環境，說明這裡的環境污染比較嚴重，根本就不允許種植給人類食用的蔬菜。

還能放心吃空心菜嗎？當然，不過要注意在正規渠道購買和好好洗菜

首先，我們國家對所有上市的空心菜，都有嚴格的質量把控。從土壤檢測、選種育苗、生長過程中農藥的使用等，國家都有嚴格的標準，蔬菜要想上市，還有國家相關部門的抽檢，最後才能走上我們的餐桌。所以，只要您是在正規菜市場、超市購買的空心菜，完全可以放心食用的。

其次，即使在空心菜中檢出重金屬、農藥殘留，就像前面說的，檢出結果遠遠低於國家安全限量值，就不用擔心。

比如，重金屬是一種環境污染物，我們只能盡量避免，做到重金屬不超標並且檢出含量越少越好，很難完全杜絕。從權衡風險和收益的角度，我們可以認為，只要是符合國家標準的，適當食用的風險是可以接受的。從目前來看，絕大多數的空心菜，重金屬也不會超標，還是可以放心食用。

至於農殘，任何農殘也都需要達到一定的量才會產生危害，這個量有國家標準來進行規範。而且，制定這個安全量的時候，其毒性研究一般在動物身上進行，考慮到人和動物的差異以及人與人之間的差異，還要除以一個係數來作為人的「安全劑量」，再根據人們每天可以吃到的食物的最大量，來制定「安全上限」。也就是說在安全線以下的空心菜，是不用太擔心農殘問題的。

而且，從目前的調查和抽檢來看，我們吃的蔬菜中的農藥殘留絕大部分都是沒有超標了。中國疾病預防與控制中心曾對中國居民膳食農藥殘留水平進行了評估，結果發現，我國絕大部分水果和蔬菜中的農藥殘留均未超標，而且，調查還發現，我國部分農藥的濫用現象就得到了明顯改善，比如有機磷農藥。