沒有讀懂傳統，就別談菜品改良！

最新 06-17

深諳東西方烹飪之道的Alan Yu，對菜品的本地化改良有著源自傳統的切實建議！

卸任一家義大利餐廳的行政主廚後，Alan Yu似乎「隱退」了。

守在外灘，連開了兩家店，高端的法餐廳Le Rivage和法式小酒館Alan s Bistro。兩家店藏身在黃浦公園的一片綠地中，綠意盎然，行人罕至，誰都不能料想，喧囂處還有這等寧靜。

自主經營餐廳，於Alan而言是一個新的挑戰，增加了更多運營方面的考量，但他更看重的，是掌握了更多主動權，能夠更自由地呈現自己的美食願景。2月份的新店，他選擇了自己一直鍾愛的餐飲形式——Bistro，價格更親民，菜色也很經典，他的想法非常簡單，降低門檻，不降低品質，讓更多人更輕鬆地品嘗到法餐的美味。

生長在美國的Alan自帶美式笑容，讓人放鬆，拍攝間隙，還不忘和備菜的年輕廚師打趣，並無所謂的名廚高姿態。理工科的背景，讓他做人論事，嚴謹有序，例如我們討問「法餐如何進行改良更對中國胃？」，他先給出了三方面的考量：

花更多的時間與精力，向傳統學習。

不斷更新自己，做更多味蕾體驗。

考量食材後，再做菜品的本土化的改良。

看似所有人都會說到的內容，實則內有玄機，深諳東西方烹飪之道的他有話說。

每一位青年廚師都有名廚夢

與Alan初見面是在一次烹飪培訓現場。

彼時他正在台上，面對著20多位新鮮的廚師面孔，激動地說道，「There is no creation without tradition」。他反覆告誡年輕廚師傳統的重要性，只有弄懂傳統，你才有可能更踏實地走下去。「現在有些年輕的中餐廚師，把心思都放在擺盤上，能把冷盤擺熱了，把熱菜擺涼了。」

再聊起這個場景時，他給我們看了當時一個學員發來的照片，望他指教。盤子很大，中心盤踞著像樹枝一樣的棕色醬汁，邊緣是類似蘿蔔糕一樣的點心，別無他物。他無奈地擺手，不知如何回復這「好學」的年輕人。

這樣的事情不僅僅發生在Alan身上，也是很多成名的廚師會遇到的。像大眾熟知的台灣主廚江振誠，曾在講座中提及，現在很多年輕廚師學東西，很容易學到皮毛或形式，覺得擺盤洋化一點，加幾朵花點綴一下，就是創新了，而非真正思考經典菜中的精髓是什麼。

Alan感覺，當下的很多人都未曾真正的領悟廚師的修鍊。很多年輕人覺得做廚師簡單，學一年就能做出美味佳肴，成為「名廚」，自此揚名，這種想法太過浮躁。

從傳統中學會舉一反三

與浮躁的名廚夢相反的，便是Alan所提倡的，以紮實、誠懇的態度對待廚藝。

在Alan』s Bistro廚房中工作的，幾乎都是年輕的面孔，不超過25歲，他希望這些年輕廚師能夠經過至少兩三年的工作，真正領悟「There is no creation without tradition」。

在三個月中反覆做一道傳統的菜，在重複中不斷思考，食材為什麼會這樣搭配，食材有什麼樣的特性，怎樣的烹飪環節會將食材的特性發揮到最大。

這些都是需要從傳統中學習的，並以此打好基礎，「你的烹飪手法，來自你看過的、試過的、做過的，從這個裡面你才有資格去創造新的菜。」就像曾經跟隨Michel Richard的8年歷練一樣，每周工作90小時，每天基本在13個小時，踏實學好法餐的每一個環節！

正是這樣對傳統的不斷探究，讓他的烹飪更自由。「任何一個食材擺在你面前，你能做出五種不一樣的做法，每一樣都很好吃，都很有創意。」

法式血鴨的驚喜邂逅

對於探訪美食，他有些執拗和瘋狂。還在紐約工作時，就曾為了芝加哥的一餐飯，提前一個月訂位，當天直飛，吃完第二天再回來上班。

即便現在廚藝漸趨成熟，他仍要求自己不斷出走、探訪，「作為廚師，必須長時間學習，其他廚師用來什麼材料，做什麼菜，你要不斷更新你自己。」

近幾年他的目的地多集中在歐洲，去年是義大利與英國，前幾年多是法國。他並非單純的旅遊者，而是做好完善的攻略與預定，親身體會每一家餐廳的獨特之處。

採訪時，他打開微信的朋友圈，藉助圖文，一條條解說年初的日本東京之行，法餐、鰻魚飯、拉麵，一星期內他探訪了眾多名店。

待到一條關於法式血鴨的小視頻出現時，語調突然高了起來，語氣中略帶得意，像尋得了寶藏的孩子一樣。

小視頻中服務員轉動壓榨機，出口處流出鴨血，混合入酒精加熱的混合醬汁（葡萄酒、鴨湯等調和），製成鴨血汁，之後再搭配鴨胸肉一起食用。

製做法式血鴨的壓鴨器

這道法式血鴨有著百年歷史，1890年，法國著名餐廳La Tour d』Argent（銀塔餐廳）的新主人Frédéric Delair以傳統的烹飪方法為基礎，創造出了一套全新的血鴨烹調和用餐方式，從此這道菜一炮而紅。

烤鴨胸伴鴨血汁

「口感有點像紅酒汁，有酒香味和鴨肉的味道，因為有血，所以有點腥，加了很多黑胡椒，又有一點微辣的感覺。」

雖然20多年前Alan也曾嘗試做過，但現在他更希望通過切身實地的體驗，喚醒記憶，去發現經典菜品的精髓所在。

本地食材替代法，還不是時機

Alan所探訪的日本，不僅有眾多傳統優良的米其林法餐廳，還有著改良後的日式法餐，這股風氣的起始便是日本皇室國宴，廚師們運用本土的食材，結合法餐的烹飪手法，打造出日式法餐這一新菜系。

但這樣的改良思路在中國似乎行不通，「經典和改良之間的平衡，絕對離不開食材本身的質量。」在匠人精神盛行的日本，Alan感受到了與中國完全不同的食材培育精神，日本的農人更加註重品質，數量是其次，因此，他們的胡蘿蔔等蔬菜都帶有原始、純正的味道。

在中國，優質食材的供應仍在不斷發展中。

一方面，越來越多的外來餐飲進入中國，與之對應的食材供應仍處於調整階段，維持現在的平衡狀態已屬不易，另一方面，中國人食不厭精的品性和對食品安全的不斷反思，回歸本源，追求食物品質也將成為下一個重點……但這些都需要時間。

加減法解決燴飯的水土不服

米飯竟然是硬的！吃兩口就膩死了，吃不下了！這是許多人初次接觸西餐的「吐槽」，似乎外來飲食和中國胃總有著不可調和的地方。

無法大刀闊斧的替換食材，Alan所想到的，便是尋找到經典做法中當地食客不能接受的地方，用細小的烹飪手法進行加加減減。

身為中國人，加上兒時父母曾經營一家粵菜館，在廚房浸染多年，Alan Yu從對國人乳糖不耐受症有著很好的認知。在乳酪與黃油大量使用的西餐，他所做的調整便是加加減減，實現口味與用量之間的平衡。

「義大利燴飯中有大量的黃油與乳酪，傳統配方中的分量對外國人來說，是可以適應的，但對國人來說，會有一點點膩的。」為此Alan會適當做加減法，將原先乳酪的分量減少，再加入另一種風味濃郁的乳酪，黃油的分量適當減輕，保持了風味濃郁的同時，也不至於口感上太膩。

現場烹制的煎鵝肝配煎白蘆筍

更細小的調整，便是在日常的烹飪過程中，不經他解釋，你根本看不出。烹飪菜品時，他選擇了白蘆筍，在牛奶里浸過後，準備黃油煎制，但黃油熱了後都不見他下蘆筍，待到黃油煉到金黃色後，才見白蘆筍下鍋，沸騰起一陣香氣。「這樣處理既能將白蘆筍煎黃，色澤更好看，又能減少黃油的油膩感，帶點果仁的香味，讓國人更能適應。」

在另一道黃油煎蝦的沙拉中，他也會多增加蔬菜的比例，來解除油膩。