做生菜不變黑的方法，在這裡！

在發布本期廚友們的提問之前，我們先來給大家公布一個好消息：從4月份開始，我們又添加一樣新的禮品啦！那是一款創意盛器，叫做鳥巢盛器，加上之前的兩款禮品，總共有三樣禮品，大家在中獎後，可以任選一款！

鳥巢盛器

兩種顏色

可供選擇

廚

服

而第二款禮品，就是紅廚網特製廚師服一套，有冬裝和夏裝兩種可選擇，尺碼也可自選。

禮品三

可食用紙幣創意盤飾

有人民幣和外幣可選擇

只要多來這個欄目回答問題，到月底統計回答次數，次數最多的前三位廚友，就可以任選一款禮品啦！

對於周五幾位提問者的問題，熱心的廚友們已經回答了！在這裡謝謝大家對此欄目的支持！下面就一起來看看廚友們有什麼方法吧！

問題一

（只選取一部份）

OXW

各位大師，請問生菜要怎樣做才不會變黑。

草帽哥

不要用鐵鍋，用鋁鍋就不黑了

堂主

在滾開的水裡放點食用鹼焯一下，撈出鍋時淋上蒜茸油。

孤獨的沙灘

生菜綽水的時候加點鹽，食粉，色拉油，這樣的生菜不會變色。

致青春！！韓家私廚！

做炒生菜首先要焯水，水要沸開，放入少許鹼面，鹽，色拉油，然後放入生菜，快速焯水倒出控水，放入盤中，蒙上調製口味的汁即可。（汁液的芡要勾的濃一點）

JH冰水

要想生菜不變黑就是焯水的時候往水裡放點油，醋或鹽，這樣焯水的蔬菜非常綠且亮，焯水的時間要短，十幾秒鐘就好，焯水的菜量不要多，然後炒菜的時間也要短，翻幾下就出鍋，要想做冷盤的話，焯過水的蔬菜要馬上放到冰水裡，那樣也會很綠。

Aa每食煮意

生菜不發黑，我建議您別用刀切，不然會氧化，可以用手撕，在冰水裡泡一下，用油拌一下在入味，或者沾汁

殷風雲

生菜每片葉都撕開，不要壓疊，油鹽飛水，開水下鍋，千萬別動別翻鍋，別用勺子攪拌，開鍋倒出，不變色。

宇

過油後生菜不容易變黑

不想停留

個人建議，水滾後放入小許米酒，其它都不用放。

隨遇而安

炒生菜時，用熱鍋冷油厚油，快速熗鍋調味裝盤。關健炒時速度要快，炒六成熟就行。

周吉

水開以後下入生菜熟了，再下入油和鹽

過客

過水的時候不放底味就可以了，炒的時候用快炒

鷹擊長空

要想生菜不發黑，首先要保證新鮮，其次如果不焯水的話，急火快炒但不能過火，若要焯水，水裡不能放底味，不要加油，只加點料酒即可，迅速在開水中一焯即出！

RO

生菜需要高溫大火猛炒！

炒生菜最大的問題是容易變色，經過摸索發現炒菜時將炒鍋燒的非常熱，油溫稍高點，生菜入鍋時的1瞬間會產生蒸氣，利用菜產生的蒸氣和鍋的熱度，快速翻炒幾下便可炒出1盤色彩碧綠的素炒生菜，雖然簡單但是很美味。

悠然客

首先選用球形西生菜，氽水時加適量白醋，目地延長蔬菜氧化時間，再炒汁澆上即可。

A碧海藍天

生菜生著就能吃，不要炒太過！洗菜瀝干水分，燒熱鍋，放油比平時多一點，放入生菜快速翻炒至變稍軟，翠綠色時快速盛出，注意它的自熟過程！建議選用球生球，因為葉生菜葉綠素較多！

陳俊良

炒生菜火急點，油重點，偷點芡，要斷生。

Z.W.Yang

首先在選料上，要選生菜外面與中心之間的料，因為外面的料太老，中心的太嫩，做出來效果都會受到時間的影響。

其次飛水放少許白酒和食粉，過冷河，做出來就非常綠了。

李蒙

生菜在鍋里大火快炒！或者在沸水裡快速燙一下，不要超過15秒，然後澆汁！總之出菜要快，才不會發黑！

悠遊可以嗎

挺奇怪的？怎麼做會變黑呢？燙的時候放醋二滴。你是欠沒掛住，一般欠掛住了不會黑的。反正我沒整黑過。。。。

歲月靜安

生菜的話，我做是先出下水，然後在炒，速度要快，雞精稍微放一點，多了也會導致變黑，個人觀點請勿噴。

問題二

場已散，故人亦相離

各位大師，請問諸如花鰱這類的，刺多，而且刺又小，適合做什麼菜，以及如何最好的處理，比較適合大眾喜愛的菜肴？

隨遇而安

像花蓮魚這類魚有好多吃法，通常大眾化的魚頭可以剁椒蒸，可以做魚頭煲魚頭豆腐湯，像我江浙一帶有一道很特色的做法叫醋溜魚頭，那個味道酸中帶甜，老少都愛。

像魚身子可以用來炸酥魚，可以刮魚丸做三鮮湯，還可以起片做酸菜魚。像冬天魚身子用鹽腌制個＝天，太陽底下晒乾做的魚乾，還是下酒很好的伴侶。

悠然客

花鏈魚肉刺多一般酒店不常見，個人建議幾個菜式：

冷盤：糖醋糟魚

魚塊、鹽、大科、蔥姜、料酒腌制，走油炸酥，（番茄醬，白沙糖，陳醋，橙汁）調計，魚塊浸慢熬即可。

家常魚塊：

腌好魚塊掛蛋粉糊炸制，燒家常味。

石鍋鏈魚：

取腌制魚塊，豆油煎兩面金黃，烹家常味汁。

鐵板魚脯：

鐵板燒熱，腌制魚肉，滑油致熟，入鐵板，烹香辣（口味自定）汁即可。

RO

花鰱魚的做法多種多樣，每個部位的做法也都不同，魚頭可以做芥菜豆腐魚頭湯，魚腩可以做燒肉燜魚腩，魚肉可以做紅燒，油炸後，魚刺酥脆.入口即化。

陳俊良

花連魚，要想魚嫩就做水煮魚片。要想去掉刺的麻煩就將魚打成片，裹粉炸至魚骨酥脆，再炒製成香辣味。

天道酬勤

個人感覺花鰱適合做乾魚的，不知兄台是什麼省份，是否喜食乾魚？

致青春！！韓家私廚！

花鰱魚刺多，最好用花鰱魚起肉，做成魚圓，魚頭做成魚頭泡餅，魚尾切片做成蔥油的。

A碧海藍天

將花鰱整條或改刀，起2一3厘米厚片略腌，入4一5成油溫炸黃，至表面干香，入高壓鍋加湯汁燜25一30分鐘至骨刺酥軟，味型可自主，如紅燒，干燒，川燒，豆豉燜，糟香，紅酒汁等等。

可將魚頭製作蒸，燒，燉燜等菜肴，魚身起肉，制蓉汆丸，或炒或溜或加菜膽汆湯。

或將整魚改刀成背部相連的大片，放在漏勺內汆一水後，墊竹篦燒燜較長時間，裝盤，撒香蔥，花椒澆熱油等！！

傾聽你的憂傷

刺多的魚可以學順德人，做成桑拿魚

鷹擊長空

花鰱雖然刺小但是肉多，其肉質按常規做法效果並不理想，我們把魚頭單獨做菜後，剩下的魚身一種是腌製成鹹魚來搭配一些麵食來走菜，一種是炸酥後做成五香酥魚來賣。

李蒙

花鰱魚，這樣的魚刺多而且刺小。針對這種情況應該分檔取料然後在做！魚頭可以做湯或者剁成小塊香煎，兩片扇肉一塊剁成小條剁椒或者醬椒蒸！另一半去扇骨軟溜或者做成半湯菜！魚尾做成五香味的酥魚尾！

JH冰水

花鰱魚有很多種做法，可以水煮，清蒸，清燉，香煎，紅燒等，魚頭還可以做剁椒魚頭。要是接受不了刺多的話，那就取肉沫好了。

把魚除麟洗凈，去掉魚頭，然後從背部開刀分成兩半，去除中間的脊骨，片去魚腩，把有魚皮的那面朝下放菜板上，用手拉住尾部，用刀背小心慢慢刮取魚肉（從尾部向頭部刮），刮一半的時候用刀背輕輕敲打魚肉，然後接著刮，最後細小的魚刺就會全部緊貼在魚皮上。

取下來的肉沫裡面放點黃酒除腥，加雞蛋清攪拌，這樣就可以依各人口味烹飪了，可以做魚滑粥，可以做成魚丸涮火鍋，做魚丸湯，魚丸還可以清蒸，紅燒，還可以做成魚餅香煎。

問題三

愛上香煙的火柴

請問大神們糖醋排骨怎麼做才最好？

Aa每食煮意

糖醋排骨，原來都掛糊，我現在是拍粉，把排骨剁段，高壓鍋壓八九成熟，可以批量製作，在拍粉油炸，另起鍋熬糖醋汁，勾芡，下排骨翻鍋，就OK了。

JH冰水

糖醋排骨各地做法不同，下面給你介紹一款川菜的做法，屬糖醋味型，琥珀油亮，甜酸醇厚。

製作過程：

豬排骨斬成長約5厘米的節，入沸水內出水，撈出裝入蒸盆，加鹽，花椒，料酒，姜，蔥，鮮湯，放入蒸箱，蒸至肉離骨時取出。

鍋置旺火上，下油燒熱至180度，放入排骨炸至金黃色撈出。

然後炒糖汁加鮮湯，下排骨、白糖（也可用紅糖或冰糖，那樣會更紅亮），用微火收汁，湯汁將干時加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤晾涼，撒上芝麻拌勻既成。

RO

糖醋排骨是我們廣東的名菜，首先排骨要用當天宰殺的新鮮排骨為好，糖醋汁是非常重要：

白醋600克，茄汁300克，OK汁100克，片糖700克，鹽15克，山楂25克，胡蘿蔔、西芹、洋蔥、紅椒、香菜各50克熬汁調製！

悠然客

糖醋排骨最好取小排製作，斬節，水泡，氽水，蔥姜熗鍋，注水，入鹽番茄醬白砂糖，文火熬燉，排骨熟且汁近干淋陳獵，撒白芝麻即可。陳醋易揮發，忌過早添入。

致青春！！韓家私廚！

糖醋排骨製作：

凈排600克剁成寸段，入盆里，放入流動水下沖約二十分鐘，撈出擠干水份。

鍋內水燒開，放入排骨焯水，打掉血沫，撈出過涼備用。

炒鍋加入底油，蔥姜蒜爆香，放入排骨炒制，加入料酒，冰糖老抽，酸梅醬，米醋，白糖，鹽，加水沒過排骨，大火燒開，小火煨制入味，等到湯汁濃稠，大火收亮汁水，淋入明油即可出鍋裝盤。酸甜可口，肉香濃郁。

A碧海藍天

師傅，做菜沒有最好，只有更好！糖醋汁可減少白醋用量，用蘋果醋，添加濃橙汁，檸汁，冰梅醬，草莓醬等增加味汁的層次感，還可加入些鮮果如菠蘿，草莓，哈蜜瓜等！

鷹擊長空

糖醋排骨有熟做的和生做的。

生做：

原料改刀定型，稍腌底味，七成油溫炸至定型，離火炸熟，大火頂酥，控油，用陳醋、白糖、加點濃縮橙汁來熬糖醋汁，最後加蜂蜜，放入排骨翻均出鍋。

問題四

沒名字更好記

火鍋店裡的菜品怎麼去創新呢，求解。

Aa每食煮意

火鍋店的菜品可以在冷盤和佐菜上給個創新，肉類，蔬菜類的 ，弄得有立體感了又吸引力。

隨遇而安

做火鍋如果想菜品創新豐富，可以增加冷盤，烤串什麼的，還可以增加麵食品種，關鍵還是要調好湯底，就餐環境及服務要更上。

JH冰水

火鍋店的菜品可以從裝盤上入手，刨片機刨下來的肉片可以擺成多種花樣，魚片還有手工的肉片豬腦等可以放食用冰塊上裝盤。

牛肚也一樣，鴨腸可以做挂面鴨腸，盤飾要多些鮮花點綴，蔬菜類的可以用花盆樣的成器，手打肉丸用黃瓜墊底。

黃瓜，土豆等的蔬菜也可以刨片，擺盤要漂亮，蝦滑要做到Q彈。

冷盤類的要以清淡為主，像素拍黃瓜，涼拌豆皮，苦菊梗，白菜幫等（這樣還可以廢物利用），拌白蘿蔔片，海帶絲都可以。

點心類的可以弄點炸酥肉，香芋地瓜丸，榴槤酥等好多。

各種醬也很重要，牛肉醬，香辣醬，菌王醬，沙茶醬一樣都不能少，可以涮火鍋的食材很多，要經常更換，還可以贈送一些水果，西瓜和火鍋可是絕配哦~

A碧海藍天

火鍋店菜品應該向即食冷盤，餐前開胃小菜方面突破一下，可以借鑒一下自助餐的模式。

鷹擊長空

火鍋店裡的菜品個人感覺無需刻意創新，因為絕大多數的原料都可以涮食，如果說要創新，那就根據季節不同，及時的更新一下時令原料，可以根據時節不同制定一個時令原料表格，每到一個時節就拿出這個時節的原料表格，照單採購就行了，一些賣的好的就要保留。

李蒙

可以多看看關於火鍋這方面的書籍，或者多和同行交流交流，多去別的店轉轉！或者多上幾個新的品種！火鍋的種類太多了！可以適當的改變一下味型，或者換一下鍋里的主料，這也是創新！

問題五

彼年豆蔻，誰許地老天荒

你好，我想知道河蝦怎麼做五味的，是那種酸甜苦辣咸么有知道的幫個忙，感激不盡

JH冰水

河蝦可以做油爆河蝦和爆炒河蝦還有白灼河蝦，下面介紹油爆河蝦做法：

用料：

河蝦250克，黃酒30克 ，生抽20克，白糖30～40克，醋20克，鹽少許，蔥末1小勺，薑汁1小勺。

步驟1：

選青殼河蝦，剪去頭須和蝦腳，用清水洗凈，盡量瀝干水份。

步驟2：

炒鍋內加入食用油燒熱，倒入河蝦炸至色紅殼脆撈出。

步驟3：

控出鍋里的油，加入黃酒、生抽、白糖、醋、鹽、蔥末和薑汁，煮至滷汁稍稠時，倒入炸好的蝦，大火快速翻炒至滷汁包裹在蝦身上，起鍋裝盤即可。

爆炒河蝦：

先將河蝦洗凈，撒入適量的鹽，花椒粒攪拌均勻，腌十分鐘。

鍋內加油，大火，油燒熱放入八角，倒入小河蝦快炒幾下，加入料酒，生抽，陳醋（加醋蝦皮才香脆），蔥段，蒜片，一直翻炒到鍋內沒有一點水分（干一點才好吃），即可出鍋。

悠然客

河蝦現在稀少，咸鮮口，家常口，糖醋口均做過，這帶苦味的還真沒做過，辦法總比困難多，取鮮苦瓜汁腌泡河蝦半小時，走熱油，烹（料酒，鹽，白砂糖，陳醋，白鬍椒粉，濕生粉）調的芡汁即可。

劉發太

河蝦五味，麻辣，家常，椒鹽，蒜香，醬香食客比較接受一些

致青春！！韓家私廚！

河蝦洗凈入鹽，味，料酒，胡椒粉腌制十分鐘，然後再放入澱粉、天婦羅粉拌均。

鍋入油燒制六成熱，下入河蝦炸制定型撈出，待油溫升高，再放入河蝦炸制酥脆撈出。

碗里放入香蔥粒，味達美醬油，陳醋，白糖，鮮露，五香粉兌成汁備用。

凈鍋放入少許底油，加干椒段、花椒粒爆香，下入河蝦，上火，接著倒入碗汁快速顛倒翻均勻，淋香油、紅油即可出鍋。

A碧海藍天

所謂五味並不一定是酸甜苦辣咸五味，當然若非要苦味的話可添加肉桂粉，苦瓜和苦瓜汁，苦丁茶和茶汁，苦蕎茶等。

五味蝦可以將蝦分成五份做成五種口味，也可搭配五種口味的原料，或用具有複合味道的調料炒制，試舉例，請斧正：

1、金粒椒鹽苦瓜蝦：

灌裝玉米粒拍吉士粉生粉，炸黃脆，配苦瓜，蝦，飛鴻酥椒加椒鹽炒勻

2、咖喱蒜辣蝦：

將咖喱膏和粉以3比1混合，配以蒜蓉，辣醬，茄醬燜蝦。

廚藝人生

河蝦一般的做法都是韭菜、椒麻、青椒等做法， 如果要做好一道菜也要經過幾次的嘗試的。我這裡也有這樣的炒法僅供參考。

主料：

小河蝦一份（大約在8兩）

輔料：

姜蒜沫、青紅泡椒、鍋巴、苦瓜丁、小米辣椒圈、鹹菜（只要是鹹的菜都可以用），香菜。

調料：

鹽、味精、雞精、香油、騰湖椒油、味椒鹽。

製作方法：

1、小河蝦用油炸兩遍待用，鍋巴用油炸好。

2、苦瓜用水煮一下。

3、鍋內放入色拉油，發入姜沫炒香之後放入小米辣椒、青紅泡椒炒好後，發入苦瓜、鹹菜、河蝦、鍋巴翻炒好就開始調味。大火翻炒出鍋前放香菜。

這樣一道菜就製作完成了，成菜酸甜苦辣咸鮮。

備註：

青紅泡椒是酸的；鍋巴帶一點甜味的；苦瓜也是有苦味的；辣椒就是辣的；鹹菜。用這幾樣食材來做您想要的。

問題六

飛雪

各位師傅們好，正宗四川的酸辣粉怎麼做的啊，謝謝。

陳俊良

正宗四川酸辣粉，要老湯加火鍋底料成湯底。燒紅油的辣椒要炒過才行。

悠然客

四川酸辣粉是道川味名小吃，是紅苕粉經多道工序而加工成的原料，味汁由（青紅尖椒圈，祘油，香辣紅油，麻油，生抽，陳酯，綿白糖，鮮味王，白芝麻，熟花生碎，香菜末）調製。此方在川北盛行，川南加老乾媽，宜賓牙菜。

Aa每食煮意

酸辣粉：

紅薯寬粉或者細粉，我愛寬粉，勁道，首先把紅薯粉煮泡好，撈入碗中，倒入提前準備好的料汁（醋，辣椒油、蔥姜蒜水、鹽、雞粉、芝麻油、白芝麻、一點點孜然粉），再放倆根小青菜、鹵鵪鶉蛋，最後撒花生碎和小蔥花，就OK了，味道得勁著類~

RO

四川酸辣粉原料：

粉條、蔥末、薑末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜絲、花生豆、黃豆、芝麻、老湯

1、乾粉條泡在50度到60度的水中 ，泡軟。

2、把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。

3、再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。

4、水燒開，把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。

5、把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜即可、可根據自己的口味調製各式口味。

致青春！！韓家私廚！

酸辣粉：

泡好的土豆粉備用。

炸酥黃豆，切好榨菜丁，炒酥肉沫，香菜段，熬制好的骨湯。

土豆粉入開水鍋，煮至粉裡面有小白泡即可撈出。

碗內放香醋，白糖，醬油，味粉，香油，香辣紅油，倒入熬制好的骨湯，放入土豆粉，上面放上酥豆，榨菜丁，肉沫，香菜段即成。

A碧海藍天

酸辣粉的製作，川粉泡軟汆水納碗，撒汆水的豌豆尖，香菜，榨菜絲，油酥花生，油酥黃豆，芽菜，芝麻，盛入高湯，澆上蒜泥、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、刀口辣椒，辣椒油兌成的味汁。

中國烹飪技術，流派繁多，

而每一位、每一幫師傅，

都會有自己的烹飪方法。

如果遇到問題，

今天你幫我，明天我幫你，

問題就都迎刃而解了。

歡迎大家來支招！

《廚藝交流》欄目，

逢周五收集提問，逢周一發布回復。

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