廣東煲仔飯特色配方6秘訣—附：8種特色秘制煲仔飯秘方！

砂鍋，又名煲仔。

用砂鍋煮的米飯，就是煲仔飯。

2000多年前《禮記註疏》記載，周代八珍中第一珍、第二珍就是煲仔飯，可見在當時屬名貴食料。

去廣東、香港旅遊，煲仔飯是必點主食，品種奇多、看花眼！

想做一道地道煲仔飯怎麼辦？

先記住六點秘笈

秘笈一、挑選大米

製作煲仔飯選用的大米很重要，米要軟硬適中的粘米為佳，太軟的米口感糯棉，太硬米熟不透心，兩者均回味不到米飯的甘香。選用泰國香米、絲苗米或者晚稻的瘦身米最佳，這種米油潤晶瑩，米身修長，軟韌適中，米味濃郁。由於這些米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯特別的香。

秘笈二、大米不能浸

很多餐廳做煲仔飯為節省時間，都會先把大米浸泡，做飯時再放入煲中，認為米飯可以熟的比較快。殊不知，浸米會讓米油流失，這樣煲出的米飯香味銳減。做好的方法是淘米後直接煲制，這樣米飯才會更香濃。

秘笈三、手掌量水量

做煲仔飯用多少水，也是很關鍵的，用手掌測量水位，一般將手掌平放於大米面上，水位略微超出一掌則剛好。

秘笈四、揭蓋有要求

做煲仔飯時最忌諱的就是經常揭煲蓋，經常揭蓋會影響煲內米飯的溫度，從而影響米飯的質量。最好的方法就是從煲蓋上邊緣出去氣來判斷，一般出氣的冒蒸汽呈直線上升即可。

秘笈五、成鍋巴的關鍵

煲出好的腊味煲仔飯，必須做鍋底有鍋巴(廣東人稱其金黃色「飯焦」)。要想讓煲制的腊味煲仔飯有一層香脆鍋巴，這必須有賴於「創作」，關火後不開蓋，在溫暖的爐火上放1分鐘，煲內的大米就會慢慢沉澱下來，趁著溫度尚高容易形成鍋巴時，再放上用小火烘半分鐘。鍋巴被烘乾，成金黃焦香色，誘人鍋巴就此出現。

秘笈六、調料巧提鮮

為了讓煲出來的腊味煲仔飯口感豐富，選料很重要。原本腊味本身味道就很濃郁芳香，因此在煲煮腊味飯時必須盡量減少太多的調味料，以清香為主。我用自己做的醬肉來代替臘肉，醬肉的醬香味滲透到飯里，米飯味道更加的香醇。放入瑤柱後，米飯既有自然的鮮還有更高層次的口感。

秘笈七、把握火候很關鍵

煲仔飯不易做，難在火候上，大火急攻易焦糊，小火慢熬煮易成粥，處理不當米飯更是夾生，正確的火候需大火與文火巧妙搭配。充分利用土製砂鍋受熱慢，散熱亦慢的特性。

46種煲仔飯秘制配方

一、豬腰煲仔飯

1、原料：豬腰半個，香米200 克，菜心4 棵，薑絲5 克，蔥花5 克

2、製作過程：

(1)豬腰切花，用薑絲、調味料腌好;香米洗凈浸泡30-45 分鐘;菜心洗凈，切去頭和尾。

(2 )煲置爐膽內，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入熱水 (或冷水)一勺，加入花生油少許。按下運行開關 (紅燈亮)。

(3)黃燈閃亮停止時，打開蓋子放入豬腰，後蓋上。

(4 )綠燈長亮時，取出煲，將焯熟菜心圍邊，撒蔥花，淋上調味汁即可。

3、注釋：

調味料：香油1 茶匙，鹽適量

調味汁：高級醬油(也可摻入爆香蔥、蒜、辣椒圈、蚝油等調料，加熱調勻)

二、鮮蝦窩蛋煲仔飯

1、原料：鮮蝦50 克，雞蛋1 只，菜心4 棵，香米200 克，姜米5 克，蔥花5 克

2、製作過程：

(1)鮮蝦洗凈去須，用姜米、調味料腌好;雞蛋打入碗中;香米洗凈浸泡30-45 分鐘。

(2 )煲置爐膽內，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入熱水 (或冷水)一勺，加入花生油少許。按下運行開關 (紅燈亮)。

(3)黃燈閃亮停止時，打開蓋子放入鮮蝦，後蓋上。

(4 )綠燈閃亮時放入雞蛋;綠燈長亮時，取出煲，將焯熟菜心圍邊，撒蔥花，淋上調味汁即可。

3、注釋：

調味料：紹酒2 茶匙

調味汁：高級醬油(也可摻入爆香蔥、蒜、辣椒圈、蚝油等調料，加熱調勻)

三、鹹魚臘肉煲仔飯

1、原料：鹹魚50 克，臘肉50 克，菜心4 棵，香米200 克，薑絲5 克，蔥花5 克，芫荽粒5 克

2、製作過程：

(1)鹹魚切塊，臘肉切片，用薑絲、調味料腌好;香米洗凈浸泡30-45 分鐘;菜心洗凈，切去頭和尾。

(2 )煲置爐膽內，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入熱水 (或冷水)一勺，加入花生油少許。按下運行開關 (紅燈亮)。

(3)黃燈閃亮停止時，打開蓋子放入鹹魚、臘肉，後蓋上。

(4 )綠燈長亮時，取出煲，將焯熟菜心圍邊，撒蔥花、芫荽粒，淋上調味汁即可。

3、注釋：

調味料：砂糖1 茶匙，雞粉適量，麻油1 茶匙、蚝油1 茶匙

調味汁：高級醬油(也可摻入爆香蔥、蒜、辣椒圈、蚝油等調料，加熱調勻)

四、肉鬆窩蛋煲仔飯

1、原料：瘦肉50 克，雞蛋1 只，香米200 克，菜心4 棵，薑絲5 克，蔥花5 克

2、製作過程：

(1)瘦肉剁碎，用薑絲、調味料腌好;雞蛋打入碗中;香米洗凈浸泡30-45 分鐘;菜心洗凈，切去頭和尾。

(2 )煲置爐膽內，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入熱水 (或冷水)一勺，加入花生油少許。按下運行開關 (紅燈亮)。

(3)黃燈閃亮停止時，打開蓋子放入肉碎，後蓋上。

(4 )綠燈閃亮時放入雞蛋;綠燈長亮時，取出煲，將焯熟菜心圍邊，撒蔥花，淋上調味汁即可。

3、注釋：

調味料：胡椒粉適量，鹽適量

調味汁：高級醬油(也可摻入爆香蔥、蒜、辣椒圈、蚝油等調料，加熱調勻)

五、燒鴨腿煲仔飯

1、原料：燒鴨腿1 只，香米200 克，菜心4 棵，薑絲5 克，蔥花5 克

2、製作過程：

(1)將燒鴨腿斬塊，用薑絲、調味料腌好;香米洗凈浸泡30-45 分鐘;菜心洗凈，切去頭和尾。

(2 )煲置爐膽內，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入熱水 (或冷水)一勺，加花生油少許。按下運行開關 (紅燈亮)。

(3)黃燈閃亮停止時，打開蓋子放入燒鴨，後蓋上。

(4 )綠燈長亮時，取出煲，將焯熟菜心圍邊，撒蔥花，淋上調味汁即可。

3、注釋：

調味料：鹽適量，花生油1 茶匙

調味汁：高級醬油(也可摻入爆香蔥、蒜、辣椒圈、蚝油等調料，加熱調勻)

六、水蛇煲仔飯

1、原料：水蛇1 條，香米200 克，芫荽4 棵，薑絲5 克，蔥花5 克，陳皮絲5 克

2、製作過程：

(1)水蛇洗凈切段，用薑絲、陳皮絲、調味料腌好;香米洗凈浸泡30-45 分鐘;芫荽原棵洗凈。

(2 )煲置爐膽內，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入熱水 (或冷水)一勺，加入花生油少許。按下運行開關 (紅燈亮)。

(3)黃燈閃亮停止時，打開蓋子放入蛇段，後蓋上。

(4 )綠燈長亮時，取出煲，芫荽圍邊，撒蔥花，淋上調味汁即可。

3、注釋：

調味料：蚝油1 茶匙，胡椒粉適量，鹽適量

調味汁：高級醬油(也可摻入爆香蔥、蒜、辣椒圈、蚝油等調料，加熱調勻)

七、泥鰍煲仔飯

1、原料：泥鰍100 克，香米200 克，芫荽4 棵，薑絲10 克，蔥花5 克

2、製作過程：

(1)泥鰍去內臟洗凈，用薑絲、陳皮絲、調味料腌好;香米洗凈浸泡30-45 分鐘;芫荽原棵洗凈。

(2 )煲置爐膽內，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入熱水 (或冷水)一勺，加入花生油少許。按下運行開關 (紅燈亮)。

(3)黃燈閃亮停止時，打開蓋子放入泥鰍，後蓋上。

(4 )綠燈長亮時，取出煲，芫荽圍邊，撒蔥花，淋上調味汁即可。

3、注釋：

調味料：香油1 茶匙，蚝油1 茶匙，鹽適量

調味汁：高級醬油(也可摻入爆香蔥、蒜、辣椒圈、蚝油等調料，加熱調勻)

八、牛肉燒鴨煲仔飯

1、原料：牛肉50 克，燒鴨50 克，香米200 克，芫荽4 棵，薑絲5 克，蔥花10 克，

2、製作過程：

(1)牛肉切片，用調味料腌好;燒鴨斬件;香米洗凈浸泡30-45 分鐘;芫荽原棵洗凈。

(2)煲置爐膽內，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入熱水 (或冷水)一勺，加入花生油少許。按下運行開關 (紅燈亮)。

(3)黃燈閃亮停止時，打開蓋放入牛肉燒鴨，後蓋上。

(4)綠燈長亮時，取出煲，芫荽圍邊，撒蔥花，淋上調味汁即可。

3、注釋：

調味料：燒鴨汁

調味汁：高級醬油(也可摻入爆香蔥、蒜、辣椒圈、蚝油等調料，加熱調勻)

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