水煮肉片製作

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餐

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「關注愛餐謀，做菜不用愁」，為餐飲老闆出謀劃策，愛美食、做美食、推廣美食；敬畏食物，回歸本源；宣傳食品安全政策、法規，推動調味安全。

水煮肉片屬於渝菜，是水煮魚的衍生菜，起源於重慶渝北的一次廚藝大賽，因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片是以瘦豬肉、雞蛋為主料用植物油烹制的辣味肉菜，不僅可以增進食慾，還可以補充優質蛋白質和必需脂肪酸、維生素、鐵等營養素。值得一提的是，這種肉的製作法，現在肉片掛糊再烹制，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹製法。肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。

原輔用料

原料：豬裡脊肉400克、大白菜切條（或金針菇）50克、黃豆芽50克。

輔料：蔥姜適量、蒜瓣6個、火鍋底料60克、郫縣豆瓣醬20克，酵母鮮回味粉/KA66 3克，酵母鮮豬肉增鮮膏/TP01 4克、料酒20克、醬油30克、糖3克、干辣椒4個、青花椒5克、辣椒粉5克，澱粉5克、雞蛋清適量、色拉油適量，雞精、鹽適量。

製作步驟

1. 黃豆芽摘洗乾淨，白菜洗凈切條狀，干辣椒剪成辣椒碎。

2、裡脊肉洗凈切片，加入酵母鮮回味粉、酵母鮮豬肉增鮮膏醬油、料酒、糖、胡椒粉、雞蛋清、澱粉抓拌均勻。

3、蔥姜、蒜瓣切碎，豆瓣醬和火鍋底料準備好。

4. 鍋中燒開水，倒入豆芽、白菜條焯水片刻，把食材盛入大碗鋪底備用。

5. 鍋中再加少許油爆香蔥姜蒜，加入郫縣豆瓣醬和火鍋底料炒出香味，加入料酒，加入醬油。

6. 加入適量的高湯或者清水，加少許糖，煮出香味成麻辣調味汁。

7、取少量高湯（或清水）燒開，倒入肉片，稍煮2分鐘不要翻動，加適量鹽撈出，碼在豆芽和白菜之上。

8. 煮開的麻辣汁倒入碗中，剛好沒過肉片。肉片上堆放辣椒碎、辣椒粉和青花椒。

9.色拉油燒9成熱至冒煙，澆在花椒、辣椒上爆香，撒蔥花即可。

參謀說

1、參謀君總認為雞蛋清太浪費，建議使用全蛋液，口感區別不大。

2、強烈建議使用新鮮的青花椒，風味真的不一樣，實在沒有隻有用乾花椒替代。

3、有條件建議用高湯（【湯】粉（面）底湯如何熬制？），比清水還是好的多。

4、如果沒有豬裡脊肉，用豬前夾肉替代也是不錯的。

5、火鍋底料一般在外面買現成的，建議買四川、重慶地區生產的火鍋底料，比較正宗。

6、煮肉片時千萬不要翻動，否則肉片老，還容易糊湯。

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愛餐謀

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