夏季涼拌菜-葷素搭配

之前關於芹菜的一篇介紹過芹菜牛百葉的搭配。今天再來兩道食材比較小眾的葷素搭配的冷盤。採用了味相對較重的、有人喜歡有人嫌的豬腰，鴨腸，分別與清淡爽脆的蔬菜來搭配，風味獨特，別具一格。但因為內臟從清洗處理到調味入味都比較耗時，只適合周末或假期製作。須注意的是豬腰和鴨腸煮的時間切莫太久，否則太老會使口感差很多。

1. 腰片綠豆芽

食材： 豬腰，綠豆芽，蔥

調料：鮮醬油，鹽，糖，醋，花生醬 （如需）

豬腰橫向一片二，將裡面白色的部分剔除乾淨，可請攤主加工處理。沖洗乾淨後用較銳利的刀片成薄片，放入清水中浸泡一兩個小時，期間多換幾次水，以便將血水去除乾淨。去除血水後撈起瀝去水分。

取乾淨大碗，配調料。加鮮醬油，鹽，糖，醋，加水調勻。味道須調得濃厚一點。另取一乾淨大碗加上冷開水待用。鍋中加水大火燒開後，放入豬腰片，用漏勺劃散。待水再次沸騰，過10秒鐘左右即可撈起。盛入冷開水中過涼，同時也可將粘在腰片上的煮出的血沫過篩乾淨。然後將腰片鋪在調好的料中，汁水蓋過腰片，浸泡個把小時使其入味。

豆芽擇去根部，洗凈。鍋中加水，大火煮沸後倒入豆芽，水再次沸騰後，待半分鐘左右即可撈出，控去水後鋪在深盤中。

將豬腰片鋪在豆芽上，將浸漬腰片的調料一起倒入，撒上蔥花，拌均。也可根據個人口味喜好，再澆上稀釋後的花生醬拌勻食用。

可用其他蔬菜搭配豬腰，比如球生菜，黃瓜絲，萵筍絲等等。

2. 鴨腸西葫蘆

食材：鴨腸，西葫蘆，蔥，姜

調料：鮮醬油，鹽，糖

將鴨腸裡層附著的油脂剝去，清水沖洗乾淨。切成五六公分長短的小段。西葫蘆刨去皮，對半刨開，挖去中間帶籽的部分，切成絲，放入碗中，加鹽拌勻腌15分鐘至殺出水分。另準備一大碗冷開水備用。

炒鍋中加水，大火燒開後，放入鴨腸，待水再次沸騰過片刻後，用漏勺撈起，放入備好的冷開水中過涼。

接著也是配調料。取小碗加鮮醬油，鹽，糖，加水調勻。將鴨腸浸入靜置半小時左右使其入味。西葫蘆殺出水分後，將水潷去。鋪在乾淨的深盤中。蔥和姜洗凈切成末。鍋中加油，中小火五成熱後放入薑末和一部分蔥末煸炒出香味，然後一起均勻地澆在西葫蘆上。

接著倒入鴨腸及調味料，再撒上剩下的蔥花，拌勻食用。

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