傳說吃隔夜飯會中毒致癌，所以就浪費掉么？

作者：劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師）

隔夜飯常常是朋友圈養生健康文的「重災區」，吃隔夜飯會中毒、會致癌的文章比比皆是。但講真，隔夜飯真的有毒嗎？常吃隔夜飯真的會致癌嗎？難道飯菜一隔夜就只能倒掉了嗎？

吃隔夜飯會中毒，甚至得癌症，可能性大嗎？

傳言中隔夜飯菜之所以有毒致癌是因為一種叫亞硝酸鹽的物質。

亞硝酸鹽可由硝酸鹽在一定條件下轉化而來。硝酸鹽天然存在於植物性食物中，特別是一些葉類蔬菜（如菠菜、莧菜、小白菜）中含比較多的硝酸鹽。蔬菜中的硝酸鹽可經過細菌或酶的作用，轉化為亞硝酸鹽。對於烹調熟的蔬菜，由於本身的酶被殺滅了，所以主要是通過細菌製造出亞硝酸鹽來。

亞硝酸鹽本身具有一定的毒性，當攝入量達到0.2-0.5克時可導致中毒。不過，亞硝酸鹽本身不致癌，但它在胃酸作用下，會與蛋白質分解產物反應生成亞硝胺。亞硝胺被國際癌症研究機構確認為 2A 類致癌物，意思是人類可能致癌物。攝入過量的亞硝酸鹽會增加胃癌的發病風險。

不過，對於隔夜飯菜來說，並沒有傳說中那麼恐怖，因為它們所產生的亞硝酸鹽不多，根本達不到中毒甚至致癌的水平。

有研究對菠菜、大白菜、黃瓜、西紅柿等17種蔬菜進行隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定，結果發現，經過冷藏的隔夜菜亞硝酸鹽含量最高僅為1.21毫克/公斤，遠低於國家加工食品的安全標準（允許的最大殘留量）。例如：腌臘肉製品類、醬滷肉製品類和熏、燒、烤肉類等≤30毫克/公斤；腌漬蔬菜≤20毫克/公斤。

隔夜飯到底能不能吃？

雖然隔夜飯菜中亞硝酸鹽含量會有所增加，但並沒有超出相關國家標準，一般情況下達不到對人體有害的程度，如果能做好相關預防措施，就更加不用擔心會中毒甚至致癌了。

因此，偶爾吃點隔夜飯菜問題不大，但並不鼓勵經常吃。特別是在保存不當的情況下，還是存在一定健康風險的。

怎樣才能放心地吃隔夜飯？

1、進行合理儲存

容器消毒：首先應對盛放剩飯剩菜的容器進行簡單的消毒滅菌，例如用沸水把洗乾淨的保鮮盒燙一遍。

提前分裝：對於當天吃不完的飯菜，應在出鍋後就及時分裝出來，而不是等到被筷子翻動無數次後，才拿去儲存。

密封保存：儲存前，要保證剩飯剩菜是密封保存的。

降低保存溫度：還應盡量降低剩飯剩菜的保存溫度，例如隔夜米飯應放入冰箱中冷藏，而不是直接放在室溫環境下。

縮短保存時間：儘可能縮短剩飯剩菜的保存時間，例如隔夜葷菜不要保存超過2天。

2、米飯葷菜可考慮，素菜冷盤最好不吃

一般來說，隔夜米飯、隔夜葷菜可根據實際情況（例如是否已發酸發臭發霉）判斷是否能食用，隔夜素菜（特別是葉菜類）最好不吃，生的涼拌菜就更加不用考慮了。

這是因為，相比肉類，蔬菜本身就可能含有比較多的硝酸鹽，因而產生的亞硝酸鹽也會相應較多。而生的涼拌菜因為在加工過程中沒有經過加熱殺菌，放置過夜很容易因為細菌的大量繁殖而增加亞硝酸鹽的含量。

3、吃之前徹底加熱，不要反覆加熱

隔夜飯菜在吃之前一定要進行徹底加熱，例如把它加熱煮沸並維持三分鐘以上，以殺滅儲存時增殖的微生物，而且因為致病菌在熟食品中比在生食品中更加容易繁殖，因此要避免反覆加熱。如果發現食物已經變質了，就堅決不要再吃了，因為一些微生物產生的毒素靠加熱是消除不了的。

4、學會利用剩飯剩菜

例如，前一天吃不完的大塊豬肉，可以切小塊後，加入甜椒、豆豉等做成回鍋肉；隔夜米飯可以做成炒飯（如胡蘿蔔豌豆玉米雞蛋炒飯）、煮成粥（如雞肉菠菜燕麥粥）等。

參考資料

1.國家食品藥品監督管理總局（CFDA）.關於亞硝酸鹽的科學解讀.2016年08月18日發布. http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1679/163400.html

2.香港食物安全中心.食物中的硝酸鹽. http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_25_01.html

3.香港食物安全中心.蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與嬰兒飲食. http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_49_01.html

4.劉俐君 ， 王萍 ， 李丹.蔬菜腌製品及隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定.《農業技術與裝備》 , 2015 (3) :7-9

5.食品安全國家標準 《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）

圖片來源：123RF.com.cn圖庫

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