幾道家常冷盤趕快學吧

香辣芝麻雞

紅油製作：

1、紅花椒500克入鍋干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條幹紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。

2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、薑片1500克小火煉至出香，打去渣滓，將油沖入辣椒面中，注意邊沖邊攪，讓粉與油充分融合，然後加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。

批量預製：

1、劍閣土公雞4隻宰殺治凈，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝干水分，下入紅滷水小火鹵30分鐘，撈起掛於通風處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。

2、水發煙筍3000克汆熟過涼，瀝干水分後改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅滷水浸泡30分鐘以上。

做法：

1、取煙筍條100克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。

2、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒面8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。

技術關鍵：

1、熬制紅油時不需要加任何香料，否則會影響紅油本身的香氣。

2、鹵好的公雞不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣相。

金牌醬豬尾

材料：

原料：

豬尾500克。

調料：

A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）

B料（八角、香葉、薑片各2克），色拉油5克。

做法：

1、將豬尾改刀成圓節，沖水至無血水後撈出。

2、凈鍋入油，放入A料，加高湯燒沸後，加入B料，最後根據顏色調入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁後，撈出晾涼裝盤即可

肉皮凍

材料：

主料：豬肉皮500克

輔料：花椒2克、小茴香2克、香葉2克、八角1克、干辣椒、乾草、姜少許、大蔥30克、大蒜10克

調料：鹽5克、醬油6克、雞精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克

做法：

1、準備材料，將豬皮清洗乾淨去除豬皮上的毛。

2、放入開水鍋中煮10分鐘撈出。

3、將豬肉皮內側的白色脂肪用刀片乾淨。

4、用攪拌機絞碎，放入盆內，加開水燙一遍洗淨餘油。

5、將各種花椒、小茴香、香葉、八角、干辣椒用紗布包好紮緊口。

6、放入鍋中加水、生薑、大蔥加用絞碎的豬皮

7、大火燒開後，一定要撇乾淨浮沫。加少許鹽、醬油小火熬二個小時左右。

8、濾掉湯汁中的蔥姜、香料和浮沫等雜質，將湯汁和豬肉皮倒入保鮮盒，抹上一層油，室溫靜置或放入冰箱冷藏室一晚上，凝固之後就可食用。

9、調料汁把大蒜切成碎末，倒入少許生抽、醋、辣椒油、胡椒粉攪拌。皮凍蘸滿料汁，一口吃下，很清涼，很美味。

韭香蕎面

原料：

蕎面200克、韭菜節20克、小米椒末、蒜末、生抽、陳醋、香油、紅油各適量

製法：

把蕎面投入開水鍋浸泡3分鐘至軟，撈出來裝盤中，隨後淋上用生抽、陳醋、小米椒末、蒜末、香油和紅油調成的酸辣味汁，撒入韭菜節即可上桌。

特色：

這是在酸辣蕎面的基礎上，加入了韭菜節以調味，因此成菜的風味顯得有些特別。

口水雞

郭沫若曾寫道：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……」正是他這信手拈來的「口水」二字，成就了今天大名鼎鼎的口水雞，有「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美稱。

批量預製：

將土雞宰殺治凈，衝去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋燜30分鐘，取出瀝干、斬塊，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

1、花椒面5克、鹽4克、白糖3克、味精5克、薑末5克、蒜末7克、鮮雞湯40克、醬油7克、醋3克、紅油70克調勻成料汁。

2、分別取洋蔥絲和大蔥段各50克墊入盤中，上面碼入土雞塊200克，澆料汁，再次淋入一勺紅油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最後點綴香菜即可走菜。

製作關鍵：

煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關火加蓋，利用湯的餘溫將雞肉燜熟，如此製作，雞肉才細嫩多汁。

牡丹蘿蔔皮

這道菜在原有的醬香味蘿蔔皮製法基礎上，加入了小米椒、臘八豆拌制，口味獨特，造型美觀。

把蘿蔔切成片，用糖腌制8小時後撈出，再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大紅浙醋、雞粉和美極鮮調成的汁水中浸泡8小時，上菜時加少許白糖、辣鮮露、臘八豆、小米椒碎、紅油和香油拌制裝盤即可。

酸辣野木耳

材料：

主料：青川野木耳50g，小米椒20g，蔥花10g

調料：鹽5g，雞粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：

1. 木耳用水泡發後，擇洗乾淨，小米椒切細。

2. 將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。

特點：酸辣適口，脆爽。

烹飪心得：木耳雜物較多，要洗凈，拌好後立即上桌，否則由於鹽的滲透會吐水變軟，口感欠佳。

梅花三弄

主料：?山楂、蘋果、哈密瓜、火龍果、醒酒梅、魚子醬

輔料：清香米醋、沙拉醬、煉乳

做法：

1、山楂去籽，用冰糖、蜂蜜、清水入小火?40分鐘，放涼即可；

2、蘋果去皮切丁，哈密瓜去皮切丁，加入火龍果丁，放入盆內加入沙拉醬、煉乳、清香米醋拌勻即可；

3、醒酒梅罐頭撈出梅子控水即可。

寓意：梅花點點處處開，生生香氣迎春來！

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