西蘭花這樣吃抗癌效果翻倍，讓你一輩子不患癌，很多人不知道

健康 08-03

說到綠菜花的卓越保健性質，其實，它還有促進肝臟解毒的作用。研究發現，綠菜花能夠活化肝臟中的酶類，從而促進肝臟對毒物和致癌物的解毒作用。

可惜，這樣好的一種蔬菜，有些人卻因為不善於烹調而對它敬而遠之。另有一些人雖然經常吃它，卻吃得不大得法，沒法充分得到其中的抗癌好處。

要得到抗癌好處，自然就要得到其中的萊菔硫烷了。可惜，這種東西並非直接存在於綠菜花當中，而是和大蒜素一樣，必須在細胞破壞的時候，讓酶接觸到它的前體，才能產生出來。

也就是說，直接囫圇生吃，效果並不理想。

美國伊利諾斯大學的研究者發現，要得到抗癌物質，涉及到兩種蛋白質。其中一種是讓萊菔硫烷釋放出來的糖苷酶，另一種是一種硫結合蛋白。這個硫結合蛋白質會讓剛剛釋放出來的萊菔硫烷失去活性。

理想的狀態是：保持酶的活性，但是要把硫結合蛋白滅掉，讓它不能把抗癌物質破壞掉。

聽起來，這好像是一個難題。不過，細緻的研究發現，硫結合蛋白比酶更怕熱。經過試驗發現，只要把綠菜花加熱到60度就非常理想了。

這個溫度下，硫結合蛋白已經失活，而酶卻仍然保持活性，可以最大限度地發揮綠菜花的抗癌活性。

從另一方面考慮，由於綠菜花富含果膠細胞壁較為結實，生吃時其中的營養成分和保健成分難以釋放出來，不利於充分消化吸收。所以，適當的烹調是有必要的。

但是，如果一味地把綠菜花扔進水裡去煮，也不是理想選擇。英國沃里克大學的研究發現，拋開維生素C的問題不說，就抗癌成分而言，煮沸30分鐘會讓其中的硫甙類物質損失77%之多。

久煮過程中，除了加熱損失之外，還會讓活性成分和營養成分隨水流失。

不過，令人高興的是，蒸綠菜花的損失很小，微波爐烹調3分鐘內損失不大，油炒5分鐘之內損失也非常小。

那麼，怎麼才能知道加熱是否恰當呢?在合適的加熱條件下，菜花沒有明顯變軟，但已經失去了堅硬生澀感，是一種脆而適口的狀態。這就是抗癌物質最能得到有效利用的狀態。

沃里克大學的研究者還發現，菜花切好之後不能久放。如果把十字花科蔬菜切碎之後，在室溫空氣中放置6小時，抗癌成分的損失率可達75%之多。

完整的十字花科蔬菜在冰箱中儲藏7天時間之後，抗癌成分雖有少量損失，但並不明顯。

不僅綠菜花是這樣，其他十字花科蔬菜也一樣——比如芥藍，綠菜花，白色菜花，球芽甘藍之類都有這個規律。其中的防癌物質前體是硫代葡萄糖甙(glucosinolates)，它經過代謝，變成異硫氰酸酯(isothiocyanates)類物質，才能發揮抗癌作用。由於人體沒有把活性物質從糖甙中釋放出來的酶，人必須依賴蔬菜中本身的某些糖苷酶來活化這些抗癌物質。所以，恰當的烹調對於提高十字花科蔬菜的抗癌作用至關重要。