泡菜中的亞硝酸鹽真有那麼可怕嗎？

又是大白菜大量上市的季節，大家有沒有想吃白菜製作的泡菜呢？泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜製品，原料多樣，製作簡便，成本低廉，食用方便，在蔬菜種植技術日益發展的今天，一年四季不缺新鮮蔬菜的情況下，泡菜作為一種傳統發酵食品，仍然受到消費者的歡迎。那麼泡菜是怎麼製作出來的，泡菜中的亞硝酸鹽問題也一直受到人們的普遍關注，泡菜中的亞硝酸鹽真有那麼可怕嗎 ?

什麼是泡菜

泡菜是指蔬菜在一定濃度的食鹽溶液中，蔬菜中的可發酵糖類在乳酸菌的作用下發酵產酸，同時利用食鹽的高滲透壓，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生長，伴隨著乙醇發酵和醋酸發酵作用，形成有特殊風味的發酵性蔬菜腌製品。泡菜發酵過程中乳酸菌發酵產生有機酸，酸性環境還能較好的保護維生素 C，所以，泡菜具有幫助消化、預防便秘、促進腸道健康、降低膽固醇等營養價值。不同地區製作出的泡菜還具有地域特色，豐富了泡菜的品種，滿足了消費者的不同口味需求。

泡菜的安全性

" 食以安為先 "，泡菜好吃也得保證安全啊，那麼泡菜都有哪些安全隱患呢？

理想的泡菜過程中有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的發酵作用，但是如果發酵過程中，產生其他的發酵和腐敗作用，就會導致泡菜品質下降，甚至不能食用。主要有丁酸發酵，發酵產生丁酸和二氧化碳及氫氣，有不良氣味；不良的乳酸發酵，產生有臭味的甲烷；細菌腐敗，腐敗菌分解蛋白質及其他含氮物質，產生吲哚、硫化氫和胺等惡臭甚至有毒成分；旋生霉腐敗，旋生霉分泌果膠酶，可以分解蔬菜，使泡菜產品失去脆性，甚至變軟腐爛。

除了有害菌污染泡菜，泡菜亞硝酸鹽含量超標問題也受到消費者的普遍關注。泡菜中的亞硝酸鹽來自哪裡，超標情況怎麼樣？亞硝酸鹽對人體健康有啥影響呢？

泡菜中的亞硝酸鹽主要來自原料蔬菜本身存在的硝酸鹽，而硝酸鹽主要來自蔬菜生長過程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物，所以，蔬菜中的硝酸鹽是不可避免的，蔬菜種類、種植方式、氮肥水平都會影響蔬菜內部硝酸鹽的含量。蔬菜中的硝酸鹽在一定條件下會轉化成亞硝酸鹽，植物體內的硝基還原酶，會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，而很多細菌也能產生硝酸還原酶，這也是泡菜中亞硝酸鹽含量的決定性因素，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形菌、放線菌等都會促進亞硝酸鹽的生成。從這一點可以看出，如果泡菜製作過程中受到雜菌污染的程度越高，亞硝酸鹽含量就會超標越嚴重，需要說明的是，即便是正常的腌制過程，亞硝酸鹽的產生也是不可避免的，只是亞硝酸鹽含量會少很多。在泡菜發酵初期，乳酸菌和雜菌的生長都很旺盛，所以亞硝酸鹽的積累比較快且量大，隨著乳酸發酵的逐漸推進，酸度逐漸升高，雜菌的生長才會逐漸受到抑制，亞硝酸鹽的產生量就會逐漸降低，隨著亞硝酸鹽的逐漸分解，總體亞硝酸鹽含量也會逐漸下降直至降到很低以及安全水平。對泡菜中亞硝酸鹽含量的諸多研究也表明，亞硝酸鹽含量呈現一個先增加後降低的過程，亞硝酸鹽含量最高時稱為 " 亞硝峰 "。

影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素主要有雜菌污染程度、溫度、原料質量等。雜菌污染程度越高，亞硝酸鹽含量越高；而發酵溫度高時，亞硝峰出現的較早，峰值也會較低，發酵溫度低的話，亞硝峰推遲出現，並且峰值也會較高，所以，泡菜製作要選擇在溫度較高的地方進行發酵，以便發酵過程的早日完成；另外泡菜原料也對亞硝酸鹽含量有影響，原料比較新鮮，成熟度高，硝酸鹽含量較低，而成熟度不夠、不新鮮和腐爛的原料含較多的亞硝酸鹽，另外原料的種類也對亞硝酸鹽含量有影響，一般情況是葉菜中硝酸鹽含量比根莖類蔬菜硝酸鹽含量高，亞硝酸鹽峰值自然會高，比如大白菜比蘿蔔中的硝酸鹽含量高。

亞硝酸鹽對人體有啥危害呢？

硝酸鹽對人體是無害的，而亞硝酸鹽對人體有中等毒性影響，亞硝酸鹽的 ADI 值（人體每日允許攝入量）為 0-0.06mg/kg，LD50 為 220mg/kg（小鼠經口），具中等毒性，人體中毒量為 0.3-0.5g，致死量為 3g。人體攝入過多的亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴重時可窒息而死。亞硝酸鹽是工業鹽的主要或次要成分，為什麼這麼說呢？一種說法是區別於食用鹽，主要成分為亞硝酸鹽的工業用鹽被稱為工業鹽，另一種說法是工業鹽的主要成分和食用鹽主要成分一樣，但是工業鹽中亞硝酸鹽含量較高，不管是哪種工業鹽，當誤把工業鹽當做食用鹽食用時，極有可能造成中毒甚至死亡，此類中毒事件也多次報道。亞硝酸鹽的危害還不止如此，亞硝酸鹽在體內還有可能轉化為亞硝胺，這是因為亞硝酸鹽可與動物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類物質進行反應，生成具有致癌性的亞硝胺。所以，亞硝酸鹽作為亞硝胺的合成前體物質威脅著我們人體的健康，這也是我們會把亞硝酸鹽視為洪水猛獸的最主要原因。多吃富含維生素 C 的果蔬，以及適量減少食用動物性食品，可以減少亞硝胺的合成。

如何減少亞硝酸鹽危害呢？

我們該怎麼看待泡菜亞硝酸鹽超標危害呢？我們需要明確的是不是所有的泡菜都存在亞硝酸鹽超標情況，但是為了身體健康，愛吃泡菜的朋友還是需要在生活中多加註意，比如有人總認為售賣的不安全，自己做的好，其實未必，因為正規的泡菜製作加工企業有質量控制體系，人工接種乳酸菌，並且很好的發酵條件，能更好的保證泡菜質量，而自製的泡菜多採用自然發酵，容易被雜菌污染，另外有人覺得腌制時間短的泡菜營養損失少、更新鮮，這是大錯特錯的，根據以上的分析，前期亞硝酸鹽含量急劇增加，所以，一定要等腌透之後再吃才能保證安全，根據腌制條件和腌制原料的不同，腌製成熟的時間也並不一樣，大概在腌制 20 天后是安全的。其實，除了泡菜腌制過程中會有亞硝酸鹽產生，其他蔬菜腌製品也會有亞硝酸鹽產生，比如醬腌菜等，同樣要記住腌制過程中的衛生問題以及要在腌透之後再吃。另外，泡菜再好吃，也不能經常的吃、大量的吃，還是要多食用新鮮的蔬菜比較好，將泡菜作為一種調劑、一種補充即可。

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