不好，你被忽悠了，復原乳的營養真相原來是……
牛奶富含優質蛋白和鈣質，很深受人們喜愛。市場上的牛奶多種多樣，如鮮牛奶、常溫奶，最近幾年，復原乳也越來越火。
網上一直有說法稱，市售60%的液態奶是奶粉沖兌的「復原乳」，還有說法稱復原奶由於經過超高溫處理，「復原乳營養流失嚴重」，維生素保留10%就不錯了；蛋白質還發生嚴重變性，「時間放得越長，裡面的氧化程度就越高，營養流失越來越大」 ， 「復原乳經過兩次超高溫處理後，其營養價值甚至還不如冰激凌和雪糕」，甚至說復原乳是假牛奶。復原乳也一直背負著「沒有營養」的罪名，很多消費者也不敢購買。復原乳到底是什麼？它是怎麼做的？是不是真的毫無營養價值？能不能喝呢？
其實，復原乳並不是「劣質產品」，也不是「沒有營養」的差等生，更不是假牛奶。只要它規範生產，規範標註，消費者就可以放心購買。
什麼是復原乳？
復原乳，又稱還原奶、再制奶。它其實是用濃縮乳(煉乳)或乳粉加適量的水後，重新做成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。復原乳是國家標準允許生產銷售的，只需要明確標明「復原乳」或者「含有XX%復原乳」就可以。除了復原乳，市場上產檢的液態奶還有巴氏奶和常溫奶兩種形式。
巴氏奶只經過70多度十幾秒鐘的加熱，對奶的影響比較小，很好的保持了外觀和風味，所以又叫鮮牛奶。
常溫奶一般在135度以上加熱幾秒，對奶的風味和顏色有比較明顯的影響。
而復原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因為在乾燥前要經過一次高溫滅菌，沖兌之後還要再超高溫一次，所以加熱的程度最深的。
我國國家標準規定酸牛奶、滅菌奶及其他乳製品可以用復原乳作為原料，但巴氏殺菌奶不能用復原乳做原料。同時，以復原乳為原料的產品應標明為「復原乳」，或在配料表中註明「水、奶粉」。
復原乳的營養究竟損失了多少？
人們對復原乳最大的擔心就是「高溫破壞了營養」，這也似乎成了復原乳的原罪。但實際上，加熱對復原乳營養的破壞遠沒有傳說那麼大。而且，牛奶只是人們日常眾多飲食中的的一種，它的優勢在於提供優質蛋白質和鈣，這兩種成分幾乎不受高溫的影響。
首先，加熱會損失一些維生素，但損失程度比我們想像得要小的多。
根據美國農業部食品組成資料庫的數據顯示，在牛奶中，相對於人體需求量而言含量比較豐富的維生素是Vb2和Vb12。如果把奶粉按比例復原成液態奶，比較它與鮮奶的維生素含量，二者的損失都只有15%左右。最容易損失的Vb1，也不到30%。而且，牛奶並非Vb1等其他維生素的良好來源，含量本來就少，損失了也沒什麼可惜的，還不如多吃點豆類、堅果和粗糧呢。
還有些人擔心牛奶加熱會損失維生素C，但牛奶中的維生素C實在太少，獲得維生素C最好的來源其實是蔬菜和水果。
至於牛奶中的鈣，它是一種無機鹽，怎麼加熱都不會變化。雖然在經過超高溫加熱，它的溶解狀態可能會有一定的變化，但這也不會影響人體的吸收。
還有人說 「高溫導致復原乳中的蛋白質變性」，這就完全是忽悠老百姓了。要知道，我們每天吃的任何一種熟食，其中的蛋白質都經過了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆製品，不變性幾乎無法吃。
而且，即使不加熱，你吃的這些蛋白質食物，從進入口腔開始，就要被人體自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）給變性掉，打散成氨基酸才能被人體吸收。實際上，食物中的蛋白質主要是給人體提供氨基酸，加熱變性不僅不損失營養，反而還有助於人體的消化吸收。所以，根本不用害怕蛋白質變性。
說復原乳營養不如冰淇淋和雪糕的、是假牛奶的，更是混淆視聽。要知道，冰淇淋和雪糕只是用牛奶做成的一種甜品，它們所含的牛奶含量通常很少，含量最高的是糖和脂肪，根本不能提供牛奶所富有的蛋白質和鈣。
總而言之，復原乳和巴氏奶、常溫奶，這三者在營養方面的差異其實不大，並不用過於糾結該如何選擇，對於消費來說，哪種方便就選哪種才是最佳選擇。
究竟還要不要喝復原乳？
很多人會說，鮮牛奶（即巴氏奶）更好喝。的確，巴氏奶在外觀、風味、口感等方面的確會好一些，營養方面有一點點優勢，但並沒有想像那麼大。
實際上，我們平時在選購食品的時候，不能僅僅考慮「好處」，還需要考慮價格、安全性和便利性等問題。比如巴氏奶，在從奶場到餐桌的整個流程中需要全程冷鏈，這在不產奶地區，尤其是人口居住比較分散的農村地區，實現起來難度很大，成本也高得多。而且，一旦有些環節不能保障冷鏈，安全性就無法保障。在這方面，復原乳和常溫奶就有自己的優勢，它們不需要嚴格冷鏈也能較長時間的保存。
不過，目前市場上可能有許多復原乳沒有標註，還有很多冒充常溫奶甚至巴氏奶來銷售。這種行為是非法的，應該嚴肅追究嚴格處理。
但復原乳並不是「劣質產品」，也不是「沒有營養」的差等生，更不是假牛奶。只要它規範生產，規範標註，復原乳是可以給人們提供優質蛋白質和鈣的，消費者可以放心選擇。這麼多年我們都被忽悠了。
關於我
作者：阮光鋒
微信／新浪：@阮光鋒
科信食品與營養信息交流中心業務部主任
中國食品闢謠聯盟專家團成員
果殼網吃貨研究所副所長
※復原乳究竟好不好 原來它是這樣的牛奶
※復原乳是假牛奶？你喝的這些奶可能不是真的奶
※復原乳≠假牛奶！復原乳的真相原來是……
※擔心復原乳？那你就不喝奶了？
※復原乳的爭議再起，它真的那麼可怕嗎？
※寫了「復原乳」的酸奶不是好酸奶？
※復原乳的營養價值真的不如鮮奶嗎？
※你選的奶製品上面有復原乳嗎？
※「該死的」復原乳，何時才能還牛奶一個「新鮮」呢？
※謎一樣的復原乳到底有何「內涵」？
※警惕復原乳？復原乳是「假牛奶」？該警惕的是標題黨和謠言！
※莫慌 「復原乳」營養並不差
※你會購買用復原乳生產的酸奶么？
※復原乳的營養價值差嗎？
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