「瀉藥」大黃，歐洲人把它當菜吃？
大黃是一種大家比較熟悉的中藥了，小時候在看《西遊記》的時候就已初步了解它的效果：給朱紫國王治病，別的不要，只用巴豆大黃，鍋灰為佐，馬尿為丸——這可以搞到人上吐下瀉，如不是故事情節需要，足以弄死一個病弱之人了。根據《中國藥典》記載，藥用的大黃乃是蓼科植物掌葉大黃Rheum palmatum、唐古特大黃（雞爪大黃）R.tanguticum或藥用大黃R.officinale的乾燥根和根狀莖，有瀉下攻積，清熱、涼血、解毒之效，被稱為「將軍」，性苦寒，是一味並不怎麼溫和的中藥，在現代的一些中成藥如牛黃解毒片中也有大黃成分。大黃根部含游離蒽醌如大黃素、大黃酸等，通過干擾膽紅素代謝，可致肝損傷；亦可致結腸黑變病，增加結腸癌變幾率。
如今日曆娘竟然把這玩意放上了餐桌日曆，我查了一下，在歪果仁眼裡很受歡迎，難道他們都有金剛肚嗎？
以上幾種大黃都是蓼科，大黃屬的植物。今天日曆上的物種拉丁名稱是R.rhabarbarum，這是波葉大黃R.undulatum的異名。波葉大黃也稱garden rhubarb，原產中國東北和內蒙古地區，俄羅斯西南部、西伯利亞地區和蒙古也有，rhubarb這個名稱就來自古希臘語「Rhā」，這個詞在古代既指大黃這種植物，也指其生長的伏爾加河地區。據記載，波葉大黃最早可能在公元1世紀就被帶到希臘。到了蒙元時期，絲路貿易發達興旺，香料、藥物等商品沿著貿易通路，從阿勒頗和士麥那的港口源源不斷地到達歐洲，「Turkish rhubarb」這個名稱就是那時候出現的。不過那時候商品貿易包含的應該不止波葉大黃，據《馬可波羅行紀》記載，當時比較貴重的是原產西夏省的大黃，可能就是甘肅與青海一帶的掌葉大黃與雞爪大黃，而且品質比波葉大黃更好。
「所有商品中，最好的都來自中國，尤其是絲綢、緞子、紅寶石、鑽石、麝香、珍珠，以及大黃……」其價值可見一斑。橫穿亞洲的運輸成本使得大黃在當時的歐洲非常貴重，超過肉桂、鴉片和番紅花好幾倍。
直到那個時候，大黃的功能還是藥用，隨著商品貿易在世界上流通的，都是類似上圖那種乾燥的根。不知從什麼時候開始，歐洲出現了栽培用於食用的大黃，最早人們是吃它的葉子，但是發現並不好吃，因為草酸含量太高，還可能會引發一系列中毒癥狀。最後，還是英國人使大黃在廚房站住了腳，17世紀，英國開發出了食葉柄的吃法，併流傳至今。大黃的葉柄可以長到60cm長，因品種和生產栽培技術的不同，花青素的累積程度不同，其顏色從深紅到淺綠都有，但主要是紅色的比較受歡迎。葉柄的草酸含量很少，大部分是無毒的蘋果酸，口感類似芹菜，味道比較奇特，酸甜苦辣都有一點。目前世界上的食用大黃絕大多數來自一個起源不明的雜交種Rheum × hybridum，今天日曆物種的學名也應當是這個。
Rheum × hybridum，也許可以叫它「大紅」。圖片：wikipedia
走上西方餐桌的大黃
嗜甜的英國人喜歡把大黃的葉柄切成小塊，和糖一起燉，直到變軟，有時候也加入姜或者肉桂一起，燉好的大黃可以和其他水果混在一起做醬。更常見的做法是直接把它當水果，用在餡餅、酥皮點心等甜食里，在19世紀很流行這種做法，以至於大黃多了個俗稱「pie plant」。
色澤誘人的rhubarb strawberry pie。圖片：foodimentary.com
大黃可以脫水然後注入果汁製成糖果，上圖是草莓味大黃糖。圖片：wikipedia.org
圖片：blogspot.com
大黃草莓醬，這二者在廚房裡是好基友。圖片：foodapparel.com
在溫帶氣候下，大黃是早春第一批蔬菜，英國的約克郡有著名的「大黃三角區」（The Rhubarb Triangle），是指在韋克菲爾德、莫利與羅斯威爾之間的一個三角形地區，有時也包括布拉德福德和利茲地區，該地區自19世紀初，就以早春出產的大黃而出名。
西約克郡的大黃在冬天種植在完全遮光的暖棚里，只用蠟燭照明，這樣可使葉柄快速徒長，肥大，而葉片則是又小又黃了。這種方法種植出的大黃，葉柄口感比室外種植的更柔和細膩。
「Yorkshire Forced Rhubarb」是受法律重點保護的英國農產品。圖片：alamy.com
韋克菲爾德是約克郡大黃的種植中心，如同路易斯安那有小龍蝦節，青島有啤酒節，德里有運河節，韋克菲爾德也有一年一度的大黃節，時間是每年的二月，這也是暖棚大黃上市的時候，屆時會舉辦大型盛會，大家可以欣賞歌舞節目和廚藝表演，品嘗各種大黃食品，逛農貿市場、參觀大黃種植暖棚等等，非常熱鬧。
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大黃的功效與作用
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