他是美食界的魔法師，用一棵菜登上了「魔都米其林指南」，現在又能把一塊豆腐耍出什麼花樣？

這一方豆腐，

脾性

良好

，

和誰都

談得來

。

—— 上海 · 菽水小館

……

空間共建 No.003

「說好了吃素，你端一塊豬扒上來做什麼？」

算起來，這已經是我不止第八百次向客人解釋，「不好意思，這真的是一塊穿馬甲的『炸腐衣豆排』鵝已啦....」。

解釋完一遍，客人還不一定相你，先小心翼翼地嘬一口試探，再接著咬上幾口反覆確認，直到捂嘴驚嘆，好吃到停不下來。

這樣的「素食三部曲」，每天在我的店裡上演，實在有趣的很。

由紅椒、胡蘿蔔、紫薯、甜菜根、菠菜、觀音菜等時蔬做的彩虹蛋糕

五年時間，我成功摘掉了

「素食」傳統齋菜的標籤，讓它變得更好味，更好玩，更健康！前不久登上了上海首批米其林指南，更是斬獲了一幫號稱」無肉不歡「的食肉族們。

不過最近，我倒是跟一塊「豆腐」杠上了。

你看它啊，心性清寡，

卻包容了各地不同的地域文化。

端端正正，

又包涵了中國人對萬事萬物的恭敬。

大有可為，大有可為吶~

一塊豆腐想耍什麼花樣？

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了解他們的故事

身邊的朋友告訴我，一跟別人提到我「宋淵博」的名字，大家第一反應都會說「他看起來真的好年輕哦~」，沒錯啦，我今年已經53歲了。

大概因為出生在台灣高雄，所以到現在講話還帶一點軟糯糯的「台灣腔」，加上平時又很愛笑？哈哈，其實真正「駐顏有術」的方法，毫無疑問，就是素食啦！

說到「素食」，相信你們腦海里第一個出現的畫面，應該就是齋菜吧。其實我有至少超過一半的朋友都有過「吃素」的念頭，嘗試幾日不難，但能堅持終身的寥寥無幾。

你一定會問，為什麼我能堅持下來？第一是因為我做的素食真的太好吃，當然更重要的原因是，我希望自己成為一個因為相信而看到的人。

很多年前，我曾經發願走中國四大名山，最遠的距離是2000多公里，走了61天，每天走10個小時左右，從九華山開始，一步步穿越湖北、重慶,一直走到四川省峨嵋山。

和棗子樹團隊，在九華山，後排中間是我

記得，我剛提出這個想法時，我太太說：「你瘋了！走得到啊？」

的確，萬事開頭難，但其實也很簡單。第一次從上海到浙江的普陀山，我一步一步花了14天走到。從此，我確信：對的事情只要堅持就一定會做到。

吃素這件事也一樣，從1996年，因為

太太懷孕，我第一次嘗試「吃素」，希望通過這種令一切生命遠離殺害的辦法來祝禱母子開始，到為母親康復祈福

，直到今天，我和妻子仍履行著「終身吃素」的發願。

慢慢地，「素食」基於我，也變成了

實踐信念之路。

它們可全是都是用素食做的哦

2001年，我辭去高薪工作，把自己在上海的住處賣掉，出資開辦第一家棗子樹凈素餐廳。

一個品牌，10年時間，從1家到6家，從門可羅雀到影響很多朋友對素食的看法，最遠開到了成都。

但後來，這個逐步擴張的過程中，我發現自己正漸漸淡忘初心：一開始就準備捐出去，它不屬於我個人的。但後來會像養小孩一樣，越來越喜歡…越來越捨不得放下…

經師長的提醒，基於莫忘初衷的想法，2011年6月，我決定退出棗子樹的經營，捐出出資的全部份額和品牌權益，交棒給老同事去經營。

同年8月，我創辦了一個新的素食品牌——大蔬無界美素館。

誠品館和徐家匯館

這一次，我要用真味與創藝理念賦予食材全新的面貌，

讓素食擺脫傳統齋菜的標籤，不僅要更健康，做得更好吃，讓更多人接受，一起來推動。

為了能做出心中的極致料理，我鼓勵廚藝同仁要把原料當顏料、把刀鏟當畫筆、把餐盤當畫布、將菜品成為作品，用作品來呈現人品。

冬日戀歌

在大蔬無界，即使是一道再簡單不過的菜品，廚師也可以做成多樣且富藝術感的美饌。

我希望在這裡的每一位廚師，都像是一名藝術工作者，不講話時，就像演一出默劇，優雅而獨立。

福壽全

去年九月，上海「大蔬無界」三家美素館獲得《米其林指南2017年上海版》「必比登美食推薦」的榮譽。

《指南》對大蔬無界美素館的評語這樣寫到：

「採用時令的食材，以中國傳統養生飲食作烹調基礎製作出來的素食，打破了素菜予人平淡無味的觀念，創新的煮意與國際化的烹調，偏向歐陸風味的菜式，帶給你嶄新的味蕾體驗。」

這樣的一份榮幸與美好的評價，讓我更確信自己在做一件對的事，讓素食不僅成為匯入大眾餐飲的一條支流， 還正在成為當代的飲食潮流。

自製豆腐配燒烤粉佐白玉菇、牛油果片手卷蘭州9年生百合泥及本味百合凍配照燒香菇

弘一大師的《將離凈峰詠菊志別》里，有一詩句說道，「我到為植種，我行花未開，豈無佳色在，留待後人來。」

我一直把這句話作為我的座右銘，而回想自己在推動棗子樹的10年中， 轉身、放下、再拿起大蔬無界，引領素食潮流，將其推而廣之，便正是實現著「我到為植種」的使命。

大蔬無界美素館品牌創立至今，已有五年，目前在上海、南京、蘇州、杭州和成都共9家館。

1800多個日子以來，我們不斷探索著美素創藝的高峰，但一路以來另一個問題始終縈繞著：除了能為少數顧客朋友們在重要宴請提供服務外，是否可以延續大蔬無界團隊的料理精神，讓普羅大眾也能品嘗到平易近人的美食？

尋尋覓覓後，我終於找到了它，就是這一方「豆腐」。

豆腐在歷史上的記載已有2000多年，最早可以追溯到《淮南子》，中國56個民族都有各自做豆腐的方法。

在我們心中，豆腐雖是庶民美食，但因其富含植物蛋白質，在民間各地也都有自傲的傳承，作為被檢驗了數千年的食材，實在值得我們好好地來研究。

我就在想，怎麼樣可以將現場做豆腐的工藝推廣開來，讓中國的功夫，成就世界的豆腐。

可能是緣分吧，2012年春節期間，東北豆腐世家五代傳人劉玉國師傅出現了。

他不僅做了一輩子豆腐，還匠心獨運地把製作豆腐的九個標準工藝流程濃縮成足可朗朗上口的《36字口訣》：

選豆要精

洗豆要凈

泡豆要准

換水要勤

磨豆要勻

煮漿要慢

濾漿要細

沖漿要快

點漿要穩

用技術數字化來體現每道工藝的時間。甚至他還自己畫圖紙，將設備進行定製。

劉師傅每天清晨4點就起，手把手地教會想學豆腐的同仁，期望著與更多人分享他凝鍊了一輩子的心得。

有了劉師傅的加入，與團隊長時間的研討，最後我們一致決定要做一個讓千家萬戶都能放心地吃上現場磨、現場做的新鮮豆腐的簡餐小店，以真實、健康、美味、平價的食物與大伙兒分享。

幾經思量，我們決定將豆腐小店命名為「菽水」小館，以體現豆腐是來自豆與水的組合。

「菽」（shū）是豆類的總稱，菽水二字摘自《禮記．檀弓篇》「 啜菽飲水盡其歡，斯之謂孝。 」，意謂著奉養父母不需錦衣玉食，哪怕最簡單的食物，用心侍奉即是最佳。

2016年2月14日情人節那天，我們的第一家「菽水」小館在上海虹橋天地購物中心開業了。

我們將豆腐定位成「國民美食」，而國民美食是應該是不分男女老少都可以接受，不分早中晚都可以吃到的。

所以，「菽水」小館的品類分為豆漿、豆花、豆腐、豆乾、主食五種，

並規劃適合早、中、晚餐的簡餐組合品種，認認真真地把小小的豆腐做出了花兒~

豆漿

可挑出腐竹的豆漿，

源於現場磨。

原醇豆漿和黑芝麻豆漿

豆花

滑嫩且緊緻的豆花，

源於現場沖。

本幫咸豆花和紅豆甜豆花

豆腐

本味顯微甜的豆腐，

源於現場點。

豆腐丸子和味噌金磚豆腐

豆乾

18種草木浸燜的豆乾，

源於現場鹵。

xo醬拌豆乾和十八香原味豆乾

主食

鮮美濃郁的豆漿底湯，

源於現場熬。

特色君子醬拌飯、酸湯猴菇豆漿煨面、太極麻醬拌面等主食

作為一個試驗店，我們誠懇地向客人請教，虛心接受大家的意見。過程中雖然跌跌撞撞，但客人們總像朋友一樣一直在勉勵我們：「這麼誠意用心的食物，一定要堅持下去，千萬別關掉了。」

不負所愛，虹橋天地創始店實際運營至今已滿一年，不做廣告，只靠用心，做出來的美食，吸引了魔都的兩萬個吃貨，還不乏一些忠粉常常翻越半個城市，只為來解這一口濃郁豆香的「饞」。

其中有一對年輕夫婦，每次用餐都半粒米不剩，甚至猴菇酸湯豆漿煨面，也會將濃醇的麵湯喝光光。

有一天，他們來的時候，告訴我們說，「恐怕這是近期最後一次用餐了，因為明天上午我們就要搬家到很遠的地方，今天要特地再來吃一次。」

類似這樣的故事，還有很多很多，這也啟發了我們說，應該是時候把誠意之食帶到更多地方，分享給更多人，再更多的人。

時令鮮蔬豆漿煨面

「菽水」小館新店選址在普陀區189弄購物中心。

它位於長壽路、西康路口，周邊有密度較大的老式住宅區域和許多新式辦公大樓，新興人口導入量非常大，消費需求也日漸提升。

菽水小館長壽店進口效果圖

「菽水」小館位於購物中心五樓電梯出口處，

木製的外立面達22米，非常醒目。

112平的空間面積，

內設44個座位。

設計以黃豆的顏色為基調，

加入令人食慾大增的苔色與詩情畫意的剪秋黃，

在大自然的色彩環繞下，

讓更多人愛上現場做出來的豆腐，

愛上菽水小館。

室內的原木桌椅，

映襯著36口訣彩繪牆。

讓每一口食物的故事，

都有跡可循。

去年7月份開始，網路上越來越多的朋友看到我們，並極其厚愛地給了我們越來越多的五星好評與真摯的留言。

因為一塊「豆腐」，我們感受到了越來越多的愛。所以，不妨讓我們「再靠近一點」，讓更多人吃到健康好味的食物，了解它背後的故事。

做給家人吃的用心，

就是我們的用心。

一塊豆腐是怎樣煉成的？

宋淵博

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一塊豆腐是怎樣煉成的

」。

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