注意，別喝「烏龍」了！

記得有一次教青茶的審評課，學員大多剛接觸茶。我提了個基本的問題：「大紅袍屬於什麼茶類，鐵觀音呢？」回答迅速而果斷：「紅茶，綠茶！」答案當然全為否，其實這兩個都屬於青茶類。

在茶的分類學當中，傳統的中國茶按照制茶工藝、發酵的本質和轉化的程度被劃分為了六大基本茶類，依顏色深淺，分別為白、綠、黃、青、紅、黑。於是不明緣由的大眾便依湯色為據了。

這是茶圈裡的一個「烏龍」。

鐵觀音、大紅袍這兩種都是按照青茶的加工方式生產出來的，都經過了鮮葉、曬青、涼青、做青、殺青、揉捻/包揉、乾燥的基本工序。從發酵程度來說，都被稱為半發酵茶。然而，這個半發酵是否就等於50%的程度？答案顯然否！怎麼回事呢？

這得說說「發酵」這兩字本身。在生物學的定義裡面，發酵過程指有微生物參與作用的過程，食品飲料當中，酸菜、醬油、臭豆腐、酒、酸奶……這些都明顯是有微生物參與其品質轉化的，這些是我們一般認為的「發酵」。

微生物作用主導食材的發酵

從這個原理來說，這麼多茶類當中，其實只有一類茶才算是真正意義上的發酵，那便是黑茶。黑茶在渥堆的過程當中生長大量的微生物，通過對有益優勢菌種的可控培養，從而生產出對人體有益的黑茶品類。

正在車間渥堆發酵的黑茶

而其它五大類茶，跟微生物粘不到多少邊上去。雖然也說「發酵」，但此「發酵」非彼發酵，它們其實只是一個氧化的過程，也即鮮葉當中的茶多酚類物質被氧化的過程。如同我們切開的蘋果放置半個小時後，刀口處便會變黃變紅了。放的時間越長，氧化的程度越深，顏色便越深。

青茶的半發酵，我們可以理解成為半氧化。但是「半氧化」的程度卻是相對的一個區間，或者只是一種制工方式的代名詞，與50%也壓根不等同。清香鐵觀音大多為綠湯，明顯茶多酚的氧化少，而大紅袍為紅湯，氧化的程度大出許多。

不同顏色的青茶

實際上，鐵觀音、大紅袍、單叢、奇丹、東方美人等青茶製法的發酵程度可能涵蓋了從10%-80%。因此，對於「半發酵」，我們也便呵呵就好了。這個問題在各大茶類上也是如此的。君不見，當今綠茶很黃，黃茶很綠，烏龍紅又紅烏龍，難以扯清。

「發酵」與程度，這是貴圈一個更大的「烏龍」。

不止於此，講了這麼多的青茶其實大家往往又習慣的稱為烏龍茶，青茶當中也有些茶樹品種叫烏龍種。至此，親愛的茶友，暈乎？

由於歷史的原因，如今的青茶類幾乎等同於烏龍茶類，只是換個說法而已。

我們要清楚的是，「烏龍茶」之名出現在前，「青茶」出現在後。以前的烏龍茶大多指採摘如軟枝烏龍、大葉烏龍、矮腳烏龍、石古坪烏龍、鐵觀音、水仙、佛手等品種經過曬青做青等工序製成的茶葉；

後來的「青茶」是茶學泰斗陳椽教授提出的（見1979年，茶業通報，茶葉的分類理論與實際），為了解決茶葉在學術上的系統分類問題，他把跟「烏龍茶」同一制工原理的茶葉都歸納在青茶這一類當中。但是由於大家習慣以前的叫法了，所以後來也就把類似工藝製成的茶葉都管叫做烏龍茶。

簡單理解，「烏龍」二字，既可以指茶類，

亦可以指茶樹的品種。

關於青茶的這個烏龍，實則無關重要。

最後，蠻有意思的是，烏龍茶那麼濃郁的花香、蜜香和果香，卻可能是糊裡糊塗，烏烏龍龍的被碰撞出來的。

「據《福建之茶》及《福建茶葉民間傳說》等書記載，清雍正年間(1725-1735年)，福建省安溪縣西坪鄉南岩村有一茶農，也是打獵能手，姓蘇名龍，因長得黝黑健壯，人們稱他「烏龍」。

一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山採茶，至中午，發現一頭山獐，為追捕獵物至晚才歸。全家忙於宰殺品嘗野味，忘記制茶，至翌日清晨才忙著炒制昨日採回的「茶青」，沒想到放置了一夜的鮮葉已全鑲上紅邊，茶葉製成後，經品嘗，茶湯格外清香濃厚，全無過去苦澀之味。」

我們大致可以想像得到，蘇龍背著個茶簍追趕獵物，茶青在簍里自然晃來晃去的，葉片相互之間發生摩擦碰撞，部分細胞破損促使茶多酚的氧化發酵，濃郁的茶香便由中催發而來。這無意中便是用了青茶的製法了，從情景和原理上說，這故事倒有幾分可靠之處。

許多茶類的發明創製本是偶然相遇，中國勞動人民的智慧無比，一直以來，其實是他們用自己的實踐摸索與經驗總結，書寫了中國茶文化的燦爛篇章。

注意咯，茶中有烏龍，可別喝「烏龍」了！

本文來源：閱茶

責編：韓秋白

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