根據食材選擇烹飪油

動物性油是脂，植物性油是油。從中式烹飪的習慣上看，炒素菜用動物油，炒肉要用植物油。

豬油的煙點（指油脂在不通風的環境下加熱到冒煙時的溫度）較高，適合爆炒青菜，能較大限度地保持青菜本身的顏色。中式甜點裡面的酥皮，也習慣使用豬油。豬油目前在家庭烹飪中已不像上世紀80 年代那樣受歡迎，普遍觀念認為不健康。其實如果不是長期攝入，只是偶爾吃幾次，問題不大。而且豬油耐高溫，這點比植物油好很多。

黃油是一種舶來品，煙點很低，用於烘培居多。

植物油中常見的有玉米油、花生油、橄欖油還有菜籽油。玉米油的味道比較淡，可以保持食材原來的味道。花生油在植物油裡面煙點比較高，不少人喜歡花生那種味道，用來煎炸魚肉非常合適。橄欖油也是舶來品，最好品質的橄欖油就是特級初榨，適合涼拌，煙點太低，不適合中式烹飪。

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如何鑒別進口橄欖油？

橄欖油主要產於西班牙、希臘、義大利等少數幾個國家。選購橄欖油時應注意看品名分類，橄欖油的名稱按其等級由高至低分為特級初（原生）榨橄欖油、原生橄欖油、普通原生橄欖油、油橄欖果渣油等；如果是特級初榨（原生）橄欖油，通常是冷榨和精鍊而成。

進口橄欖油分原裝和分裝兩種，前者的安全概率相對高。二者可從油瓶背面下方的食品條碼區分：如果條碼是60 或者69 開頭，就很可能是大桶進口，然後國內分裝；義大利原裝的條碼是80 或83 開頭，希臘的條碼是520 開頭，西班牙則是84開頭。

橄欖油對光敏感，光照如果持續或強烈，橄欖油易被氧化。因此，建議購買用深色玻璃瓶或不易透光的器皿包裝的橄欖油。

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