蚝油使用有兩條禁忌

「北歐有蚝，蚝之大，一鍋蒸不下。」日前，由於「丹麥生蚝泛濫成災」事件的發生，網上和生蚝有關的內容又無不弔著食客們的胃口。那些琳琅滿目的生蚝的挑法、做法和吃法咱們按下不表，單表和這生蚝有關的另一樣東西——蚝油。

顧名思義，蚝油是用生蚝（牡蠣）汁加工製成的稀糊狀調味品。蚝油在烹調中可作為鮮味調料和著色料來使用，尤其是在製作某些高檔菜肴時，更能突顯出它所具有的提鮮、增香、加咸、補色的理想效果。目前，在粵菜中早已形成了一系列獨具特色的蚝油菜式，如蚝油牛柳、蚝油扒雙菇、蚝油乳鴿、蚝油滑雞片、蚝油扒鴨等。

然而，蚝油的使用有兩條禁忌：

蚝油不宜與辛辣或酸甜類的調料混合使用，否則會抵消蚝油的鮮味。

蚝油不宜長時間加熱。一是避免其中所含的谷氨酸鈉分解為焦谷氨酸鈉而失去鮮味；二是避免香味揮發失去蚝香味。蚝油在菜肴即將出鍋時或出鍋後調入為佳。（楚超 整理）