一家四口生病都是因為醬油？這鍋不能給醬油背

較真鑒定

1、一家四口「不吃鹽，每周吃一瓶醬油」，其食鹽攝入量低於針對普通人群的食鹽攝入量控制標準，所以他們生病另有原因，並非因為醬油含鹽量高。

2、事實上，要獲得相同的鹹度，用醬油來代替鹽，人體攝入的鹽分可能還要少一些。合理恰當地使用醬油、味精和雞精等調料，不僅可以獲得更鮮美的風味，還有利於降低鹽的攝入量。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

網上出現了一篇很嚇人的報道，標題為《因為多吃了它，一家四口中風、高血壓、高尿酸、暴胖！你也當心》。報道中一位陳姓副主任醫師稱：「長期使用醬油的結果就是，誘發高尿酸血症、腎功能損傷、高血壓等疾病。」原因是「醬油中確實含有很多人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素，但是含量最多的還是鹽。」

作為一位省級醫院的醫生，又有活靈活現的臨床病例支撐，這樣的說法似乎很「可信」。但是，我們稍作分析就會發現：這位陳醫生的說法，連「自圓其說」都做不到！

鹽是人體必需的營養成分，它是人體保持體液正常滲透壓的核心。不過，在現實中，它的作用是為食物帶來鹹味。對於多數人來說，獲得「正常鹹味」所需要的鹽遠遠多於維持身體正常運轉所需要的鹽，所以營養指南中總是強調「限鹽」「降鹽」。

那麼，我們每天應該攝入多少鹽才合適呢？營養指南中的推薦是：普通成年人控制到每天6克以下，高血壓高危人群以及患者控制到每天4克以下。

而報道中這家人的食鹽攝入量又有多少呢？按照文中描述，這家一共有李女士、兩位哥哥、父親和母親，他們不買鹽，全部用醬油代替，一個星期用一瓶。文中說醬油含有大量的鹽，每5毫升中就含有1克。不同的醬油含鹽量不盡相同，20%含鹽量（即5毫升中含有1克）算是很高的，多數醬油不會有這麼高。文中沒有說「一瓶」是多大的規格，市場上的醬油一般是500毫升，有低一些的，也有高一些到650毫升的，還有少數1升裝的。如果按照最常規的500毫升一瓶來算，這家一周吃掉的鹽是100克，平均全家5口人，一周7天，每天每人攝入的鹽只有2.9克。這個量，甚至明顯低於針對高血壓患者的食鹽控制量！即使按照最大瓶的1升裝來算，也只有5.7克，也低於針對普通人群的食鹽攝入量控制標準。

也就是說，如果這家人真的是「不吃鹽，每周吃一瓶醬油」，那麼他們的食鹽攝入量控制得非常好！在這個基礎上，把各種疾病的原因歸咎於吃醬油，只能說是信口胡說顛倒黑白。

中餐有很多菜肴的確高鹽，也有大量的人確實口重，所以中國人群的平均食鹽每日攝入量明顯高於6克的推薦控制量（一般在10克左右）。長期攝入過量的鹽，的確會導致血壓升高，心血管疾病以及腎臟損傷，不過並沒有科學證據顯示高鹽飲食會導致高尿酸和長胖。這裡所說的「過量」的標準，是明顯超過每天6克的量。

這個「6克」，並不僅僅是我們做飯炒菜時所加的鹽。食鹽中與健康密切相關的是鈉，所以比「控鹽」實質上是「控鈉」。有一些食品中本來含有很高的鹽或者鈉，比如許多調味品、牛肉乾、話梅、薯條、挂面等。而醬油，是典型的「高鹽調味料」，含鹽量往往在15%以上，有的甚至接近20%。

不過，也不必因此而不敢使用醬油。實際上，要獲得相同的鹹度，用醬油來代替鹽，所需要的鹽還要少一些。這是因為，醬油中有谷氨酸（味精的有效成分），還有一些醬油中添加了呈味核苷酸（雞精的關鍵成分）。它們的存在會產生「鮮味」，而鮮味和鹹味具有協同效應，也就是有「鮮味」會使同樣量的鹽吃起來更咸，而鹹味也使同樣量的谷氨酸、呈味核苷酸吃起來更鮮。合理恰當地使用醬油、味精和雞精等調料，不僅可以獲得更鮮美的風味，還有利於降低鹽的攝入量。

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