海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

好像蠻多人都有這個困擾，同樣是蛋糕胚，一樣雞蛋麵粉白砂糖，這兩貨有啥不一樣？

首先要說一下，歐美髮明了這兩款蛋糕後傳到亞洲，在日本台灣發揚光大之後根據亞洲人口味又進行了改良， 國內的蛋糕配方又經過不斷改動，和原版已經差了個十萬八千里。

寫這篇文章前我也翻閱了一些資料，同時上外網看了一下，結果發現同樣是戚風，人家的配方和我們差距好大，所以他們的對比其實也存在局限性。

但是萬變不離其宗，根本的區別還是存在。

下面是阿豬以個人經驗做的歸納，有缺漏的地方麻煩大家補充。

首先我們要搞清楚這個名字是怎麼來的。

戚風是chiffon（一種輕薄柔軟的縐綢布料）的音譯，單從名字上可知這款蛋糕是像小仙女一樣柔軟輕飄飄噠~

（維基百科上的chiffon詞條圖）

（一個香噴噴不消泡的巧克力戚風和他的變身~）

在這裡說個好笑的事情，我小時候看博客，當時烘焙還不那麼流行，打開一看，刷刷刷一排「威風蛋糕」

以至於後來一想到戚風蛋糕腦子裡就是關公。

而海綿就更好理解了，sponge cake，富有彈性如同海綿一般的質地*。

接下來是做法。

大量的資料（國內國外）都由此判斷其種類：

海綿是全蛋打發的，戚風是分蛋打發的。

錯錯錯錯錯！

（嚇得我都變色了_(:зゝ∠)_）

你讓分蛋打發的手指餅乾和日式後蛋法（典型代表是日本長崎蛋糕）怎麼活？

的確，最開始的海綿蛋糕的確是全蛋打發的，這也是最經典傳統的配方；

但伴隨著操作的不斷改良，全蛋打發穩定性差是其軟肋，慢慢延展出了分蛋打發/後蛋法這類較為穩定的做法（還有添加乳化油這類略去不表）。

明確的說，戚風蛋糕操作手法單一，只能是分蛋操作，一旦看到全蛋打發的肯定不是戚風；但是海綿蛋糕操作方式很多，不能一棍子下定論。

然後是原料。

大量的資料也是以此作為分類的依據。

什麼戚風不下泡打粉，海綿要下泡打粉

（有意思的是外網的解釋剛好反了過來）；

戚風用液體油，海綿用固體油

（通常來講確實是這樣，但時不時地會出來個無油配方或者榛果黃油戚風···）

也不能拿原料下定論。

我個人覺得比較容易判斷的是操作手法。

不要看全蛋打發還是分蛋打發，而是看麵粉的添加方式。

（至少目前我能接觸到的）戚風配方，麵粉需要先和蛋黃糊混合（即濕性狀態下）再進行操作，絕對沒有乾粉狀態就直接和蛋糊混合的情況出現。

而海綿恰好相反，無論是全蛋/分蛋/後蛋法製作的海綿蛋糕，麵粉都是以乾粉直篩的形式拌入的（當然有可能分多次拌勻降低密度差）。

這種必然的操作有其客觀性，因為戚風是液體含量大（使用液體油）麵粉含量少（以創造其輕柔細膩濕潤的質地），麵粉和油水混合後剛好成為和蛋白霜質地相近的糊狀。

而海綿恰好相反，液體含量少（不下或少下液體，使用固體油脂）麵粉含量大（ 以創造其結實可承重有彈性的質地），如果按戚風的方式攪拌，完全攪不開，只能直接篩入蛋糊里，利用蛋糊的水分拌勻麵粉。

綜上，如果遇到了一個蛋糕，不知道它屬於哪個種類，個人建議看步驟：

直接篩粉是海綿，

攪拌成糊是戚風。

完。

*Sponge cakeis acakebased onflour(usuallywheatflour),sugar,butterandeggs, and is sometimes leavened withbaking powder.[1]It has a firm yet well-aerated structure, similar to asea sponge.

——Sponge Cake-Wikipedia

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