調製肉餡有學問，這樣拌餡最好吃，看過來！

肉餡調配大有學問

朱在勤 陳霞

蒸包子、包餃子，肉餡的味道和口感決定著成品的品質。要想調出好吃的肉餡，放調料、加水、加肉皮凍（加雞湯凍、骨湯凍也可，以使其多汁）的順序或比例、溫度的控制，都是有學問的。

拌餡放調料要講順序

在調製生肉餡時，在肉餡里首先加入蔥花、薑末和料酒，起到去腥除膻、增香、提鮮的作用。但餡料如果不是馬上就用，則要在使用時再加這些調料，防止產生異味，或使已經調上勁兒了的餡料澥勁、滲水。

醬油、食鹽應在加水之前加入，因為食鹽（氯化鈉）是一種電解質，它的存在對於肉餡中蛋白質的吸水性起到一種促進作用；而白糖對於肉餡中蛋白質的吸水所起的作用與氯化鈉剛好相反，起反水化作用，通常在最後加入。為防止產生異味，味精也應在餡料使用前加入。

絞餡時加冰水能讓肉不老

在調製餡料的時候，若採用電動絞餡機拌餡，由於其轉速較快，攪拌過程中肉餡的溫度會不斷上升，導致蛋白質發生熱變性而影響吸水，使調出的餡料口感變老。為了控制溫度的升高，可將肉餡冷卻或攪拌時加冰水，這樣就能夠降低肉餡的溫度，使餡料鮮嫩可口。

肉餡攪拌得愈充分愈完全，攪拌產生擠壓與摩擦作用下溶出的肌動球蛋白就愈多，這樣對提高肉餡的黏稠性也就愈有利，也就是上勁兒了。但由於蛋白質從肌肉纖維中的分離，是在力的作用下逐步進行的，因此水要分次加入，使其充分水化、乳化。所以說，拌餡時要順一個方向攪拌，並採用分次摻水的方法調製餡料，才能使肉餡充分吸水，餡料成熟後才更鮮嫩多汁。

不同餡食，肉餡和皮凍比例各異

為了使餡多汁，要在拌餡時加入肉皮凍。不同的餡食，肉皮凍和肉餡的比例不一樣。比如揚州小籠湯包，肉皮凍的用量與肉餡的重量比為2∶1，而蒸餃、灌湯燒賣所用皮凍的量要低一些，為0.8∶1。

這是因為蒸餃、灌湯燒賣為溫水麵糰製品，麵皮的韌性較小，若滷汁太多，製品會掉底漏湯。而一般的包子屬於大發麵，過多的滷汁會鑽入麵皮的氣孔中，影響製品的形態，吃起來黏糊糊、軟塌塌的；也會使製品掉底漏湯。所以通常皮凍的用量與肉餡的重量比為0.6∶1。皮凍在餡料使用前加入，既新鮮又便於包捏。

來源 || 揚州大學烹飪學報 / 編輯 || 楚超

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