冷凍食品的烹調，應注意哪些

市場上越來越多的冷凍食品相繼上市，這類食品在冷凍前經過了一番處理，稍加烹調便可食用，非常方便，不過有人認為冷凍食品的色、香、味和營養價值比不上新鮮食品，擔心它解凍和烹調後營養價值降低

其實，只要掌握好冷凍食品解凍和烹調的合理方法，仍然可以保持食物原來的色、香、味、形，營養成分也能夠很好的保留

冷凍食品的概念

1.冷凍是採用人工製冷，使食品溫度快速下降以凍結的一種食品保藏方法，採用新鮮、營養價值高的原料，經過適當的快速前處理和一定的加工過程，再採用適當的包裝，然後急速或慢速地冷凍至-18℃以下保存

2.食品冷凍至-18℃以下後，大多數微生物不能繁殖，酶的活性也受到了很大限制，食品的生物化學反應也變得十分緩慢，水分是微生物和酶生長的必要條件，冷凍食品中的自由水變成冰結晶，微生物和酶無法利用，從而抑制了它們的活性

許多人在保存食品特別是肉類食品時，往往是隨手丟在冰箱里，什麼時候凍結並不關心它

1.冷凍食品時如果凍結速度較慢，則不僅會影響食品質量，而且還影響食品的口感和味道

2.冷凍食品主要是食品中的水分凍結，食品中的水分布在兩部分里，一是在細胞中間，稱為膠體結合水，二是在各個細胞間隙中的水，即游離水

3.冷凍時採取速凍措施，如將食品加工成較小的塊狀，然後放入金屬盤中，再送進冷凍室，使之與蒸發器表面接觸，最後將溫控器調低，這樣快速凍結，由於冰結晶形成速度大於細胞內水蒸氣擴散滲透速度，就可使冰結晶均勻地分布在細胞內和間隔中，細胞不至被擠裂，而保證了食品的固有營養

冷凍食品一經解凍，應立即進行烹調，存放時間一長會引起食物變質和營養素的損失

1.立即加工

解凍應在食用前進行，解凍後不宜長時間擱置待用，否則會因微生物和酶活動能力的恢復，引起食品變質，失去原有的味道

2.烹調得當

冷凍食品在烹飪時應掌握適宜的方法，烹調的溫度、時間都要根據食品的種類、鮮嫩程度、分量等情況來定。一般來說，烹調開始時用大火，燒至沸滾後改用小火，綠葉菜要用熱鍋旺火急炒，烹調時間過長會使維生素C的損失增大。在冷凍製作中經過燙漂的蔬菜，烹調時間要短些，否則脆、嫩度將會受影響

3.用水適宜

烹調時用水宜少不宜多，用水越多，水溶性維生素溶解就越多。大多數食品中的營養素會溶於水中，如無機鹽達10%～25%，維生素達15%～25%。為了減少營養損失，可按需要在某些食品中加入適量的澱粉勾芡，使湯汁包裹在食物中，多餘的湯汁最好也能充分利用

4.忌反覆冰凍、解凍

新鮮肉類經過急凍之後，組織的表面形成一種高密度的保護膜，使肉類能夠保持新鮮可口。

已凍過的肉類，在解凍之後，這層保護層隨之解體，表層肉類組織也相應受到破壞；當將解凍的肉類再放於低溫下冰凍時，原來表層組織已失去鮮肉的結構和性能，難以迅速形成首次冷凍那樣的保護層，使保險效果顯著降低，而且，將肉類反覆冰凍、解凍，肉中所含的致癌物質硝酸銨的含量會隨著解凍次數的增多而增加

解凍是烹製冷凍食品前的必經步驟，但解凍並不像聽起來那麼簡單，解凍採用的方法直接影響食品的口味，這裡就教你一些有效的解凍方法

1.在給冷凍食品加熱「化凍」之前，先用乾淨的硬毛刷刷去食品表面的污物或雜質；將適量生薑放入鍋中，加水煮出薑汁，然後把冷凍食品放在薑汁中浸泡半個小時；泡好以後，將冷凍食品撈出清洗，此時不僅清理污物雜質更加方便，而且還能消除腥味，增加食品的新鮮感

2.水或鹽水解凍

用4-20℃水或鹽水介質浸沒或噴淋解凍

3.空氣解凍

分0～4℃空氣中的緩慢解凍和15～20℃空氣中的迅速解凍，以及25～40℃空氣、蒸汽混合介質解凍，一般來說，解凍時回復到纖維中去的水分越多，汁液損耗越少，組織越接近原狀，效果越好，在解凍時應注意講究衛生，防止食品的腐敗變質

有的冷凍食品明明在保質期內，回家烹制時卻發現已經變質，所以選購冷凍食品時，除了看生產日期、保質期外，還應學會一些簡單的辨別法

冷凍食品之所以可能在保質期變質，主要原因是保存溫度問題。本來冷凍食品應在-18℃以下的冷庫中冷藏，但如果一些賣場採用開櫃式經營，或在冷櫃中存入了過多食品，櫃中就難以達到所需的低溫，故容易變質。下面是一些挑選冷凍食品的方法

1.看外包裝

包裝袋上結晶霜潔白髮亮、凍結堅硬的冷凍食品，應該是保存良好的；注意包裝袋無破損，包裝內側無嚴重結霜，包裝袋破損的冷凍食品，易被細菌污染；包裝袋內食品無霉點；內裝物無乾燥的現象，若冷凍食品部分乾燥發白，多是由於冷藏溫度變化太大，水分散失而變乾燥

2.包裝的標示要明確完整

確認食品包裝上是否有明確的生產日期、保質期、廠家等，越接近保質期的食品越容易出問題

參考文獻

1.何榮顯編著,家庭飲食500問,吉林科學技術出版社,2003.01.

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註：圖片來自網路

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