長泰「大樹鹼面」——來自植物界的鹼性問候

本文選自《中國國家地理》推出的「風物中國志」系列之《長泰》一書

在《中國居民膳食指南》一書中科學地強調了「食物多樣，穀類為主，粗細搭配」。 這和民間食物酸鹼平衡有益健康的說法不謀而合。也有報道認為穀類、肉類、魚和蛋等酸性食物攝入過多可以導致酸性體質，誘發高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病的發生。因而鹼性食品，特別是富含天然鹼的食材，更是一種現代社會追求體質平衡的食療新主張。

有著近千年製作歷史的坂里大樹鹼面，就是用從天然草木灰中提煉的植物鹼製成的麵條。大樹鹼面能與人體當中過多的酸性物質達到體液的酸鹼平衡，並有促進腸胃消化，抗菌消炎，達到養胃、養生、保健的功效。大樹鹼面還具有保鮮期長，口感筋道、久煮不爛等特點。

坂里的大樹鹼面源於一千多年前的一場戰爭。在某種程度上說它就是戰爭的產物。盛唐初期，還是荒蠻之地的閩南梁岡山發生了以當地人潘公王為首的獠寇叛亂，後被譽為梁岡山神的梁岡聖王康義信（591-652），受封「平獠除魔」大將軍，從北方千里揮師，挺進閩南大地，在坂里鄉所在的梁岡山與潘公王決戰。梁岡聖王是渤海郡人，也就是現在河北、遼寧一帶，他所帶的將士也都是北方兵。他們的隨軍食品便是小麥磨成的麵食，而在唐初的閩南，麵粉還是個稀罕物。麵粉的出現得感謝石轉盤，這是戰國時期最實用的發明。北方將士長時間穿行在瘴氣肆虐、茂密潮濕的閩南山林中，再加上風餐露宿、蚊蟲叮咬，這些來自北方的士兵開始出現了關節疼痛、腸胃濕熱的癥狀，士氣開始低落，厭戰情緒四處瀰漫。梁岡聖王的夫人嚴英醫術精湛，在軍中她常運用草藥救治傷員。得知將士病情後，她便想到了在家鄉用灰鹼水拌食治腹瀉、胃漲的療法。於是她讓軍士把燒火做飯留下的木碳灰沉浸在山澗池中，用過濾後的灰鹼水來煮飯發麵，給眾軍士服用。食完鹼麵糰後的將士們的胃腸病症奇蹟般地消失了，士氣和戰鬥力開始高漲。最後在梁岡山平定了以潘公王為首的獠寇。這支唐軍把根扎在梁岡山下，並帶來了中原先進文化和生產技術，甚至把麵粉食物及提取植物鹼技法毫無保留地傳給當地百姓，得到當地老百姓的擁護和愛戴。唐高宗永徽三年（652年），康義信仙逝，皇帝敕封「梁岡聖王」，就地安葬，並建「梁岡亭」紀念。

明代的李時珍在《本草綱目》中有從植物燃燒後的灰燼中可提取鹼的記錄。《本草綱目》卷七之冬灰條：「冬月灶中所燒薪柴之灰，令人以灰淋汁，取鹼浣衣，發麵。」又記石鹼條：「彼人采蒿蓼之屬，晒乾燒灰，以水淋汁，久則凝淀如石，浣衣發麵，亦去垢發麵。」現在人們也可以不用再深山老林中開挖坑浸灰了，而是採用現代工藝從松樹落葉中去提取植物鹼，多次反覆將灰水或濾液抽濾多遍，去除雜質和重金屬等有害物質，就能得到淡黃色澄明溶液，待高溫蒸發便析出純鹼晶體，這就是現在廣泛使用的天然植物鹼。

筆者走訪了在坂里製作大樹鹼聲譽較好的林志華、楊永文等幾家鹼麵廠。他們向筆者介紹了制面的過程。制面工序並不複雜：先將高筋粉、植物鹼、食用鹽與水按照一定比例均勻攪拌，反覆揉壓麵糰後置於面板十多分鐘，鄉民把這樣的擱置叫做「醒面」，即讓麵條形成嚼勁有口感。這是個著實讓人感興趣的稱謂，彷彿在水的媒介下植物鹼一旦和高筋麵粉結合在一起，便喚醒了生命的記憶，開始了新的生活。而在業內則把「醒面」的過程理性地定義為「走筋」，

在「醒」和「走」之間，還是「醒」更有味。早期鹼面製作採用純手工製作，產量有限不能滿足附近鄉鎮村民的需要。後來引入自動上桿挂面機，這才擴大了大樹鹼面的生產量。

儘管引進了機器進行壓面、切面，但大樹鹼面還是有盤面、曬面這兩道工序是機器所無法勝任的。盤面就考驗了制面工的功底，熟練的工人能準確地一把抓起剛成品的鹼麵條，上手後能「一把准」夠量地均勻盤在竹編的架子上，每份麵條重量控制在2兩左右，盤面時麵條在盤面工手上快速盤繞，輕盈、規巧且勻稱服貼地捲曲在備好的竹架上。這時的鹼面在工人手裡像是身材纖柔的舞者，起舞時華麗，謝幕時優雅。待工人把排列整齊的一副副竹架抬出廠房往寬闊的石埕上曬面時。那整齊劃一、大小均勻、柔美順暢的大樹鹼面，像是列隊整潔等待檢閱的女兵方隊。果真等來了檢閱的隊伍，那是一撥撥扛著「重武器」的攝影師。他們站在高處，把如此壯觀的生活哲學用鏡頭的語言完美地表達，這樣的勞動景緻讓我想到了婺源隍嶺的「曬秋」。如果說「曬秋」只是每季一曬，那坂里的「曬面」則不受季節變化的影響。

在這樣壯觀的場面中，鄉村制面師傅會定時用手不斷探摸著捲曲的麵條，她們用手靈巧地掐斷躲藏在最裡層的一小節麵條，在用手輕觸時如果脆性十足地折斷，那就說明曬了一整天的「曬面」就可以完美謝幕了。

在大樹鹼面所有的烹調技藝中，熱炒鹼面是最受歡迎的。把剛燒開的水泡燙鹼面至七分熟，快速撈起放入冷水中沖涼。把備好的三層肉、包菜、鴨蛋、香菇、蝦皮用熱火炒，再加入沖涼後的大樹鹼面，熱火炒熟後加入少許鹽（大樹鹼面內含鹽）和各類所需調料即可。

坂里鄉的特色除了大樹鹼面還有紅酒和「知青文化園」,坂里建設了以知青為主題的文化公園和「知青博物館」。當年長泰接收了來自廈門、漳州和最遠來自福州的大量知青，接收人數占漳州全市知青接收數的三分之一，僅坂里就接收了2000多名，占當時總人口近五分之一。

如今，每到節慶日或紀念日，來自全國各地的知青踏上這片當年青春與熱血曾奉獻過的故土，除了懷舊與感恩，還有一件他們必需要做的事，那就是再吃一回熱炒大樹鹼面。

（感謝歐月娥、方小敏對本文圖片的支持）

關於作者

?????蔡剛華，文化公眾號《悅色書聲》創辦人，漳州薌城區作家協會主席。曾出版個人文集《尋找牧羊女》、《漳州古街》等。從中學起在刊物上發表作品，作品散發於《福建文學》、《廈門文學》、《雜文選刊》、《福建日報》、《中國稅務報》等。常有作品入選各類文集選本並偶有獲獎。

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