雞爪脫骨，吃起來更過癮

不論是泡椒鳳爪、麻辣鳳爪還是五香鳳爪，都是夏季人們愛吃的下酒菜。而啃雞爪子還要吐骨頭是個麻煩事兒，毫無大快朵頤的痛快感。與其如此，不如在做的時候就把骨頭剔掉。

原料選對是鳳爪脫骨的前提。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好別用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的，因為小的不易脫骨。

漂洗浸泡

雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對雞爪進行漂洗。在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，並將雞爪上殘留的黃色「外衣」褪去。然後將其浸泡處理，放適量蔥、姜、料酒，浸泡三四個小時。這樣不但可去除異味，而且還可使烹制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。

燜煮的好壞是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下，去腥味及雜質，然後撈出放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮約10 分鐘。當雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。

燜煮時應注意：1.煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。2.不能用大火猛煮，否則會把雞爪煮爛。3.不能用手勺或其他炊具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。

冷卻最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，那麼高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升，從而影響的效果。

巧妙脫骨

雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控凈水分，拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用小刀在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一刀，再用手掐去或剁去雞爪的趾尖，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。

脫骨後的雞爪如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。

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