如何做一道正宗的麻婆豆腐？

GIF/384K

採訪：呂泓霖

工作與生活就像是一枚硬幣的兩面兒，誰和誰也甭想分開，誰都不可能被單獨提及。本期為How To Issue特刊，我們特意請了18位大咖來告訴你，「長得漂亮」固然好，「活得漂亮」才更重要。

下面讓小豬短租創始人陳馳來告訴我們「如何做一道正宗的麻婆豆腐？」

小豬短租上線之後，我把自己家的二層小閣樓放到平台上出租。如果有時間，我會給家裡的房客做飯，不少房客自己也很會做飯。

我還記得第一個住到家裡的短租房客，我們叫她桃姐。桃姐是安徽人，在上海居住了很長時間，中國的四大菜系都會做，西餐也很拿手。後來家裡還來過一個廚師，以前在廣東一家餐館做燒臘，後來移民到了加拿大，他在加拿大的餐館裡打工，也是做燒臘。他回國那段時間住在我家裡，天天做飯，花樣不斷，幾乎都是大廚菜系。家裡也經常有大學生情侶來過周末，很有意思的是我發現「90後」這一代男生做飯的很多，而且做飯都很厲害，不拘於成法，讓人眼前一亮。

我是成都人，川菜是我最熟悉的一個菜系。其實傳統的川菜並不是人們普遍認為的辣，而是講究百菜百味。傳統川菜指的是成都附近上河幫的菜系，典型的如麻婆豆腐、回鍋肉、雞豆花等，它講究中庸，並不以辣著稱。我們小時候吃的水煮肉片就是最辣的一道菜。

陳馳

後來重慶菜和自貢菜開始擴展，上河幫、小河幫和下河幫的菜結合到一起後，麻和辣的味道開始佔主流。像火鍋、麻辣燙、干鍋，這些是傳統川菜沒有的。人們的口味這幾年也在發生變化，在這種快節奏的生活里，人們越來越喜歡麻和辣的食物，因此川菜發生了很大的變化。現在的川菜館也都大變樣了，以前我們熟悉的魚香肉絲、麻婆豆腐和回鍋肉都不再是主打菜?系。

四川有自己的傳統，川菜一般不是從大餐館開始流行，很多都是普通人家裡和小飯館發明的。我們小時候，家裡什麼都自己包辦，豆瓣醬自己做，豆腐乳自己家裡做，元宵粉自己磨，餡料也是自己做，做得很麻煩，有點兒半農業社會的感覺。但現在想起來，這種家庭文化挺有趣的。我很小的時候家裡還有燒柴的灶台，小時候最大的樂趣就是我們一群小孩圍在奶奶身邊，她切菜，我們就幫著燒灶。圍繞食物的生活是我們童年很重要的一部分。不知不覺，我們就學會了做菜，而且很有興?趣。

麻婆豆腐是我經常給房客做的一道菜，這道菜的七字妙訣是「麻、辣、酥、香、燙、嫩、涃」，缺一不可。據說在過去的成都，吃出來的味道感覺少一個字就可以不給錢。這道菜相傳由成都小巷裡一家「陳興盛飯鋪」的小飯館老闆娘發明。老闆娘臉上有麻子，人稱陳麻婆，於是這道菜就被叫作「麻婆豆?腐」。

麻婆豆腐的原料很講究，牛肉和豬肉都可以，但正宗的一般是牛肉，其滋味更濃郁一些。麻婆豆腐一般選擇南豆腐，比較嫩。調料包括豆瓣醬、二荊條辣椒面、蔥花、姜、醬油、白糖，以及青?蒜。

豆瓣醬是核心調料。真正好的麻婆豆腐是四川人自己家裡做的，另外就是郫縣、絹城出產的豆瓣醬，好的豆瓣醬一般需要發酵一年到兩年半的時間。豆瓣醬是川菜的靈魂，裡面有辣椒，長時間發酵的豆瓣，形成很複雜的醬香味。有這個基調之後，就有辣味、醬香味，同時夾雜蠶豆的味道，這是複合味的基礎。所以傳統川菜的辣基本上就是豆瓣醬的級別，豆瓣醬中二荊條的辣度不夠，主要是香。

豆腐切成方塊兒，清水煮沸加鹽，放入豆腐焯燙，加鹽是為了給豆腐定型和基礎入味。牛肉切成細碎末，熱油下鍋煸炒再盛出，鍋內熱油，放郫縣豆瓣醬蔥花姜米蒜米爆香，撒一勺二荊條辣椒面，再加入一部分炒好的牛肉肉末，煸炒提香，然後加入焯燙過的豆腐，加高湯煮沸，放白糖和醬油，隨即轉小火煨燉入?味。

還有就是勾芡，正宗的麻婆豆腐要勾芡三次。這樣汁液收縮更均勻，包裹更好，才會保證豆腐最滑嫩的感覺。第三次勾芡後撒青蒜和剩餘的牛肉肉未，起鍋盛盤，最後再撒一層花椒粉，一盤正宗的麻婆豆腐就大功告?成。

麻婆豆腐的原材料很講究，所以離開了產地之後多少有些變味，比如四川人家裡常用到的青蒜苗，味道差別不大，但北京的青蒜味道就差一些。一個菜離開原產地之後不論怎麼堅持正宗做法，味道難免都會差一些。

編輯：趙建凱、格根坦娜

立即獲得關於TA的更多信息！

亞馬遜壟斷丨印度改革丨知識付費丨倫敦金融城

美國青少年丨專訪馮君藍丨teamLab丨瘋狂音樂節

......

點擊展開全文

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！