沈嘉祿：燒賣的江湖地位

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本文登載於2002期《作家文摘》

燒賣在上海，江湖地位一直比較尷尬。與鮮肉大包比，它的身坯明顯單薄，與小籠饅頭比，它的腰圍又大上一圈，但一口氣吃上七八隻也沒有飽腹感。拿它與滿街都是的生煎比，人們肯定偏向後者。

今天，餐飲市場風生水起，生煎、小籠招搖過市，鍋貼、煎包也來切一塊乳酪，三丁包、乾菜包、鮮肉包、香菇菜包、豆沙包等組成的包子家族仗著人多勢眾，在市場上拳打腳踢，跑馬圈地。這個時候，潛龍在淵的燒賣再也不甘寂寞了，重出江湖！

重出江湖的燒賣，開始還有些猶猶豫豫，先以糯米燒賣打親民牌，但富起來的老百姓不買它的賬。要吃就吃純肉的，或者鮮肉加春筍，或者蝦仁。總之，在美學形式上要求一口一隻，在味覺感受上要求提升檔次，在售價上允許放開，合理競爭。

飲食史專家經過考證，認為燒賣源起元大都，也就是北京，慢慢流行到長江以南地區，所以燒賣的資格不算老，不如饅頭和包子，也不如餛飩。

在《金瓶梅》里我找著了燒賣的蛛絲馬跡，比如應伯爵等人吃過桃花燒賣，西門慶給侯巡撫、宋巡按吃的則是大飯燒賣。前者是肉餡，分豬肉餡、羊肉餡或者牛肉餡，後者就是糯米燒賣的祖宗。

現在，中國餐飲市場繁榮，自北至南許多城鄉都在熱氣騰騰地叫賣燒賣，各有秘辛。有一次，我與幾位愛好收藏的朋友去南京夫子廟淘寶，在秦淮河邊一家茶樓里喝茶吃早點。五六樣點心拼成一套，其中有翡翠燒賣，我驚喜之下挾起來就吃。唔？不燙嘴，又是鹹的，咬了一口就沒有胃口了。

翡翠燒賣是揚州名點，由富春茶社創始人陳步雲首創，特點是皮薄餡綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤清香。關鍵在餡心，用青菜泥做成，加蜂蜜、加豬油、再加蒸熟的火腿末提鮮，所以甜中帶咸，咸不壓甜。唐魯孫在《酸甜苦辣咸》一書中寫到他在揚州月明軒吃翡翠燒賣的感覺。「這籠點心自然是特別加工細做啦，燒賣餡兒是嫩青菜剁碎研泥，加上熟豬油跟白糖攪拌而成的，小巧蒸籠松針襯底，燒賣褶子捏得勻，蒸得透，邊花上也不像北方燒賣堆滿了薄面（乾麵粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的經驗，它外表看起來不十分燙，可是吃到嘴裡能燙死人。夾一個燒賣，慢慢地一品，果然碧玉溶漿，香不膩口，從此對燙麵甜餡兒蒸食的觀感有了很大的改變。」（《糖蜂糕和翡翠燒賣》）

我把服務員叫過來問個究竟，服務員支支吾吾答不上，再叫廚師長出來，告訴他翡翠燒賣的來歷：在萬惡的舊社會，揚州這個銷金窟里鴉片鬼挺多的，吸食鴉片的人終日口苦，需要甜食來調節，富春茶社由是推出了色澤悅目、現做現蒸、甜度很高的翡翠燒賣來滿足這部分人的需要。今天大家都不吸鴉片了，但這個特色好像不能隨意改變吧。

撇開感情因素，純粹從出品考量，我認為上海的燒賣要比北方許多城市的燒賣好吃得多。今天，上海人提及燒賣，言必稱「下沙」。不錯，康橋、召稼樓、七寶、新場等處的燒賣在網上名氣很響，他們都稱自己是下沙燒賣的正脈，被列入浦東新區非物質文化遺產目錄。新鮮的豬肉丁加了筍丁，還有濃郁醇厚的皮凍，餡心的味道果然不差。

（摘自2016年12月29日《文學報》）

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