中國飲茶法流變考

筆者曾撰《中國飲茶法源流考》（《農業考古》1999年第2期），提出漢魏六朝尚煮茶法，隋唐尚煎茶法，五代宋尚點茶法，元明清尚泡茶法。限於篇幅，言猶未盡。本文在前文的基礎上，對各種飲茶法的產生、演變過程作進一步考察。

一 關於煮茶法

煮茶法真正是源遠流長，自漢至今，一直流行。漢魏六朝以迄初唐，煮茶法是當時飲茶的主流方式。中唐以降，煮茶法作為支流仍然存在。

南朝 青釉點褐彩碗（中國茶葉博物館藏品）

東漢時期成熟瓷器在浙江上虞一帶燒製成功，兩晉南北朝，越窯青瓷發展迎來第一個高峰。與此同時，飲茶之風已沿長江傳播至江南一帶，越窯中的茶器如盞托及碗也漸漸多了起來。

（一）煮茶法的緣起

飲茶脫胎於茶的食用和藥用，故煮茶法直接來源於茶的食用和藥用方法。從食用而來，用鮮葉或干葉烹煮成羹湯而飲，通常加鹽調味；從藥用而來，用鮮葉或干葉，往往佐以姜、桂、椒、桔皮、薄荷等熬煮成湯汁而飲。飲茶有比較明確的文字記載是在西漢末期的巴蜀地區，故推測煮茶法的發明當屬於巴蜀之人，時間不晚於西漢末。

（二）煮茶法的特徵

1、茶葉

煮茶法不限茶葉，無論是茶樹鮮葉還是經過加工製作的各類茶葉，均可用來煮飲。團餅類茶葉則先敲碎、搗成末後煮飲。

2、茶器

漢 青銅獸耳釜（中國茶葉博物館藏品）

漢代王褒《僮約》中已有「烹荼盡具」、「武陽買荼」之記載。當時以煮茶為主，此青銅茶釜系當時重要的煮茶器具之一，漢代的飲茶生活由此可見一斑。

唐代以前，還沒有專門的煮飲茶器具，茶器與食器往往混用，煮飲茶器具主要有鍋、釜、鼎 、碗、瓢等；唐代以後有了專門的茶器，就煮飲茶而言，有釜、鍑、鐺、銚、風爐、壺、罐、碗、盞、瓢、杓等。

3、煮飲法

茶與水混合，茶或先或後，水或冷或熱，置爐上火煎，直至煮沸，或煮之百沸。煮茶法簡便易行，可酌情加鹽、姜、椒、桂、酥等調飲，調飲是煮茶法的主要方式，但也可不加任何佐料清飲。

（三）煮茶法的流變

韓熙載夜宴圖(局部) [五代]顧閎中

中唐以前，茶葉加工粗放，故烹飲法也較簡單，源於藥用的煮熬和源於食用的烹煮是其主要形式，或煮羹飲，或煮成茗粥。中唐以後，隨著制茶技術的提高和普及，直接取用鮮葉煮飲便不被採用了。唐宋元明清時期，煎茶法、點茶法和泡茶法分別成為主流，煮茶法淪為支流，主要在少數民族地區流行，漢族地區偶爾也有煮飲的，如明代陳師《茶考》便記蘇吳一帶人以佳茗入磁壺煮飲的。即便是今天，源於唐宋的緊壓固形茶（如團餅茶、磚茶）仍流行藏、蒙、回、維吾爾等少數民族地區，依然煮飲，古風猶存。

煮茶圖(局部) [明]丁雲鵬

二 關於煎茶法

煎茶法特指陸羽《茶經》所記錄的那套煮水煎茶方法，故應稱陸羽式煎茶法。煎茶法是唐代飲茶的主流形式，曾流傳日本、韓國、朝鮮，在歷史上產生廣泛影響。

（一）煎茶法的緣起

煎茶法是從煮茶法演化而來的，尤其是直接從末茶的煮飲法改進而來。在末茶煮飲情況下，茶葉中的內含物在沸水中容易浸出，故不需較長時間的煮熬。況茶葉經長時間的煮熬，其湯色、滋味、香氣都會受到影響而不佳。正因如此，對末茶煮飲加以改進，在水二沸時下茶末，三沸時茶便煎成，這樣煎煮時間較短，煎出來的茶湯色香味俱佳。於是形成了陸羽式的煎茶。煎茶在本質上屬於一種特殊的末茶煮飲法。

宮樂圖(會茗圖) [唐]作者不詳

煎茶法是從末茶煮飲法演進而來的，但它肇始於什麼時間？西晉杜育《荈賦》有「惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷」的描述，是說茶湯煎成之後，茶沫沉下，湯華浮上。亮如冬天的積雪，鮮若春日的百花。「煥如積雪，曄若春敷」，陸羽在《茶經》中曾引用來說明茶煎成時的狀態，可見《荈賦》描寫的茶湯特徵與唐時煎茶一致。由此推測，陸羽式煎茶萌芽於西晉。

《荈賦》中有「水則岷方之注，挹彼清流」，是說取用岷江中的清水。岷江是流經川西的主要河流，由此可見煎茶的發明與蜀人有關。宋代蘇轍《和子瞻煎茶》詩說：「煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。」煎茶舊法是相對於煎茶新法——點茶法而言的，即指陸羽式煎茶，宋代人認為煎茶法發明於西蜀。因此，我們認為煎茶法為巴蜀的創造，約始於西晉。

（二）煎茶法的特徵

1、茶葉

唐代茶葉有粗、散、末、餅四類，而以餅茶為主，兩宋茶葉有片（團餅）、散、末茶，北宋以片茶為主，南宋以散茶為主。不論是片茶還是散茶，都須碾成茶末而煎用。散茶直接碾羅成茶末，團餅茶則要經炙、搗後碾、羅成茶末。

2、茶具

唐 邢窯白釉碗（中國茶葉博物館藏品）

白釉瓷器最早出現於北齊，經過隋代的發展，到了唐代，形成「南青北白」的陶瓷分布格局。北方以邢窯白瓷為代表，南方以越窯青瓷為代表。

唐代發明了專用茶器，為適應煎茶的需要，發明了茶碾、茶羅、風爐、鍑、竹筴、則、瓢、茶碗、水方、滌方等，按陸羽《茶經》，煎茶器具有二十四式，質地有金屬、瓷、陶、竹、木等。煎茶法的典型茶具是風爐、鍑（鐺、銚）、勺、茶碗，最崇尚越窯青瓷茶碗。

唐 銀茶則（中國茶葉博物館藏品）

匙面呈橢圓形，柄有一定弧度，曲線優美。以銀為原料製作，呈黑漆古般效果，光鑒可人。

陸羽《茶經-四之器》中對茶則的解釋為「量也，准也，度也」。不僅舀取茶末，還起到量器的作用。

3、煎飲法

煎飲法主要有備茶（炙茶、搗茶、碾茶、羅茶）、備器、擇水、取火、候湯、煎茶（投茶、攪拌、加鹽）、酌茶、品茶等程序，以鍑盛水置風爐上，取火候湯，水二沸時投茶入鍑，以竹夾環攪，陸羽主張這時加點鹽調味但不能加其它佐料。待水三沸時茶便煎成，用瓢舀到茶碗中乘熱飲用。如用銚煎茶，因其有柄有流，則可直接倒入茶碗。

（三）煎茶法的流變

煎茶法萌芽於晉，成熟於中唐。陸羽發明了寬邊、鼓腹、尖底的鍑用來煎茶，因鍑是凸底，不能平放，因而又發明交床以承鍑。由於煎茶器具較多，普通人家也難以備齊，有時便進行簡化。如用鐺（一種平底鍋）煎茶，則不需用交床。佚名的唐代《宮樂圖》中，桌上置一鐺，鐺中有一長柄勺，旁邊的仕女端茶碗飲茶。陸羽的忘年交僧皎然《對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》詩有「投鐺涌作沫，著碗聚生花。」無論是用鍑還是鐺煎茶，都需要用瓢將茶湯舀到茶碗中。於是改用銚（一種有柄有流的烹器）煎茶，直接從銚中將茶湯斟入茶碗，可省去瓢舀。唐元稹《茶》詩有「銚煎黃蕊色，碗轉麴塵花」。中唐以後，往往用鐺和銚代替鍑來煎茶。

蘇軾《試院煎茶》

北宋時期，煎茶雖失去風采，但在小範圍內還存在。蘇軾《試院煎茶》詩有「君不見，昔時李生好客手自煎，貴從活火發新泉。又不見，今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病長苦飢，分無玉碗捧蛾眉。且學公家作茗飲，磚爐石銚行相隨」。李生即李約，唐代詩人煎茶能手。潞公為北宋名臣文彥博，文氏煎茶效仿西蜀的陸羽式煎茶。而蘇軾本人也學李約、文彥博，崇尚儉樸，用磚爐、石銚煎茶。蘇軾弟蘇轍《和子瞻煎茶》詩，其中有「煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。……我今倦遊思故鄉，不學南方與北方。銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉秋熒光。」蘇轍也有同感，煎茶效家鄉西蜀的方法，用銅鐺煎茶，既不學北方的煮茶法，又不學南方頗流行的點茶法。不過，蘇軾、蘇轍的煎茶只是偶爾為之，多數情況下他們都是用點茶法的，煎茶在北宋已是強弩之末了。

南宋陸遊作《效蜀人煎茶戲作長句》詩，亦寫陸羽式煎茶，但煎茶到南宋已是偶一為之，陸遊以後煎茶已成絕響。

陸羽煎茶加鹽。晚唐詩人薛能《蜀州鄭使君寄鳥嘴茶》詩有「鹽損添常戒，姜宜著更誇」，薛能認為加鹽不可，加姜則可。蘇軾《東坡雜記》：「唐人煮茶用姜，故薛能詩云：『鹽損添常戒，姜宜著更誇』據此，則又有用鹽煮者矣。近世有用此二者輒大笑之，然茶之中等者用姜信佳也，鹽則不可。」唐代煎茶加鹽，亦有加姜不加鹽的，但宋代煎茶，鹽、姜均不加，純是清飲。

煎茶法萌芽於晉，盛於中晚唐，衰於五代，亡於南宋。煎茶法的衰亡之日，便是點茶法的隆盛之時。

三 關於點茶法

點茶法是兩宋飲茶的主流形式，是中國古代茶藝的又一代表，曾傳播到日本、韓國、朝鮮，對日本抹茶道和高麗茶禮有較大的影響。

（一）點茶法的緣起

唐 邛崍窯黃釉茶銚（中國茶葉博物館藏品）

煮茶器。口沿有唇，深弧腹，平底。器腹中間有一竹節形橫把，與之成90度的一側有匜形流。磚紅色胎，帶有強烈的四川邛崍窯瓷器的地方特色。器腹只施半釉，器內也不施釉，系實用器。邛崍窯位於四川省邛崍縣的固驛鎮和什方堂，以唐宋時期為盛。所產瓷器胎色以土黃色、醬黃色、灰色為主，釉色以青、褐、黃、綠為主，胎釉之間上化妝土，以燒制生活用品為多。

點茶法源於煎茶法，是對煎茶法的改革，煎茶是在鍑（鐺、銚）中進行，待水二沸時下茶末，三沸時煎茶成，用瓢舀到茶碗中飲用。由此想到，既然煎茶是以茶入沸水（水沸後下茶），那麼沸水入茶（先置茶後加沸水）也應該可行，於是發明了點茶法。因用沸水點茶，水溫是漸低的，故而將茶碾成極細的茶粉（煎茶用碎茶末），又先將茶盞溫熱（熁盞令熱），點茶時先注湯少許，調成膏稠狀（調膏）。煎茶的竹夾演化為茶筅，改在盞中攪拌，但稱「擊拂」。為便於注水，發明了高肩長流的燒水器——湯瓶。

點茶法始於何時？蘇廙的《十六湯品》雖寫作湯禁忌，點茶注湯技要，但蘇廙的生平無考，不能確定點茶法產生年代。從法門寺出土宮廷茶具來看，其中的琉璃茶碗適於點茶，茶羅的網眼極小，應為制茶粉用。按陸羽《茶經》，煎茶不能用茶粉（碧粉縹塵，非末也）。由此推測點茶法萌芽於晚唐。五代宋代初人陶谷《荈茗錄》中有「生成盞」、「茶百戲」條，故點茶法起始不晚於北宋初年。

最早具體描述點茶茶藝的是北宋蔡襄的《茶錄》。蔡襄乃福建人，又在福建為官督造北苑小龍團貢茶。宋代茶書，大多數是寫建安北苑龍鳳團茶造法及飲法的。點茶法始於建安民間，乃福建人的發明，時間約在五代宋初。

調琴啜茗圖卷(聽琴圖) [唐]周昉

（二）點茶法的特點

1、茶葉

茶用片、散、末茶皆可，但要經炙、碾、磨、羅成茶粉。煎茶用茶末，碾、羅便可。點茶用茶粉，不僅碾還要磨。

2、茶器

茶具有風爐、湯瓶、茶碾、茶磨、茶羅合、茶匙、茶筅、茶盞等，點茶法崇尚天目油滴盞、建州免毫盞，湯瓶，茶磨、托盞、茶筅是點茶法典型茶具。

3、點飲法

點茶法主要有備茶（炙、碾、磨、羅）、備器、取火、候湯、熁盞、點茶（調膏、擊拂）等。湯瓶置風爐上取火候湯，點茶水溫為初沸或二沸，過老過嫩皆不好。熁盞令熱，用茶匙量取茶粉入茶盞，先注湯少許，調成膏狀，然後邊注湯邊用茶筅環攪，待盞面乳沫浮起是謂茶成。點茶法可直接在小茶盞中點茶，也可在大茶甌中點茶，再用杓分到小茶盞中飲用。

（三）點茶法的流變

點茶法始於五代，從陶谷《荈茗錄》「生成盞」和「茶百戲」條可知，點一盞茶盞面成一句詩，「並點四甌，共一絕句」，「使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。」則茶盞（甌）一定較大，飲時則從大茶盞（甌）分到小茶盞中飲用。關於在大茶盞中點茶再分到小茶盞中飲用，宋徽宗《大觀茶論》「點」條記茶成「宜均其輕清浮合者飲之」，均分茶湯而飲。其「杓」條記「杓之大小，當以可受一盞茶為量，過一盞必歸其餘，不及則必取其不足。傾杓煩數，茶必冰矣。」這段話的意思是，杓的容量恰好為一盞茶的量，不多不少。這樣舀一杓一盞茶，一次成功。杓比盞大，多餘的茶湯要倒回茶甌，杓比盞小，至少兩次才舀好，這樣反覆多次，容易使茶甌中的茶湯冷卻。由此可知，在大茶甌（盞）中點茶，再分到小茶盞中飲用是一種常見的現象。宋釋惠洪《空印以新茶見餉》詩中有「要看雪乳急停筅，旋碾玉塵深注湯。今日城中雖獨試，明年林下定分嘗。」宋代張擴《均茶》詩有：「蜜雲驚散阿香雪，坐客分嘗雪一杯。」分嘗一杯，也就是「均茶」，與《大觀茶論》「均其輕清浮合者飲之」一致。南宋劉松年《攆茶圖》河北宣化遼墓壁畫《茶道圖》中，桌上均有一大茶甌，甌中置杓，旁邊一人持湯瓶做注點狀。

文會圖 [北宋]趙佶

陶谷《荈茗錄》「茶百戲」條有「下湯運匕」，匕即匙，早期點茶，調膏、擊沸均用茶匙（匕），北宋中期蔡襄《茶錄》對點茶器具、技法記錄甚詳，但有「茶匙」而無「茶筅」，直到北宋末期趙佶《大觀茶論》中始記有「茶筅」，茶筅的發明更適應點茶、鬥茶的需要，後來日本抹茶道中的茶筅即來源於中國宋代點茶中所用的茶筅。

惠山茶會圖(局部) [明]文徵明

明朝初年罷貢團茶，散茶獨興，但飲茶方法仍以點茶為主。朱權《茶譜》所記茶具為點茶茶器，技法為點茶技法，只是棄團茶而用葉茶，承宋代在大茶甌中點茶再分到小茶甌中飲用的習慣。點茶法在明朝前、中期仍流行，直到明朝後期才被泡茶法所取代。

點茶法屬清飲，既不象唐代煎茶法樣加鹽加姜，也不加其他任何佐料。但明朝有好事者在點茶時往甌盞中加花蕾的，這大概取花的芬芳、清雅。

點茶法萌芽於晚唐，始於五代，盛於兩宋，衰於元，亡於明朝後期。

四 關於泡茶法

泡茶法是中華茶藝的又一代表形式，自明朝中期形成以來流行至今。它不僅是中華明清以來的主導性飲茶方式，而且對日本的煎茶道，朝鮮茶禮及其它亞非歐美國家的飲茶均有影響。

（一）泡茶法的緣起

泡茶法有兩個來源，一是源於唐代「痷茶」的壺泡法；一是源於宋代點茶法的「撮泡法」。

晚唐 白釉橫把壺（中國茶葉博物館藏品）

該壺出土於紹興一帶，釉層剝蝕厲害，壺流內殘留泥土。湖南長沙窯、四川邛崍窯均有同類器型出現，系當時煮水器具。

唐代陸羽《茶經·六之飲》記：「貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。」納茶於瓶或缶中，以沸水（湯）淹泡（沃），有如後來的泡茶。陸羽倡導煎茶，故對這種「痷茶」持反對態度，「痷茶」是指病態的、夾生的茶，具貶義。用瓶、缶泡茶時斟茶總是不便，於是改用有柄有流的壺來泡茶，斟茶也方便，從而形成壺泡法。中唐的「痷茶」實是壺泡法的萌芽。

在點茶法中，略去調膏、擊拂，便形成了末茶的沖泡，將末茶改為散茶，就形成了「撮泡」。撮泡萌芽於南宋或元代，南宋畫家劉松年《茗園賭市圖》、元畫家趙孟頫《鬥茶圖》中人物左手持盞，右手拿湯瓶，直接在盞中注湯泡茶。元人忽思慧《飲膳正要》亦有記載。

趙孟頫《鬥茶圖》

明朝人田藝蘅約撰於1554年的《煮泉小品》一書「宜茶」條記：「芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然……生曬茶瀹之甌中，則槍旗舒暢，清翠鮮明，方為可愛。」以生曬芽茶在茶甌中沖泡，芽葉舒展，清翠鮮明，甚是可愛。這是關於散茶在甌盞中沖泡的最早記錄，時在明朝中期，公元十六世紀中葉。田藝蘅為錢塘（今浙江杭州）人，杯盞泡茶可能是浙江杭州一帶人的發明，亦為錢塘人的陳師《茶考》亦記：「杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。北客多曬之，予亦不滿。」這種用細茗置茶甌以沸水沖泡的方法又稱「撮泡」，亦即撮茶入甌而泡，是杭州的習俗。

壺泡法不知起始什麼時代？成書於明朝萬曆中的張源《茶錄》、許次紓《茶疏》、張謙德《茶經》均有對茶壺及壺泡法的記述，壺泡法的起始當在明朝萬曆年前。因壺泡法的興起於宜興紫砂壺的興起同步，壺泡法則恐是蘇吳一帶人的發明。

（二）泡茶法的特徵

1、茶葉

泡茶不擇茶葉，各種各類均可。只是緊壓茶要搗碎後取用。

2、茶具

泡茶的茶器主要有茶爐、茶銚（燒水壺）、茶壺、茶盞（茶杯、蓋碗）等。泡茶法崇尚景瓷宜陶，紫砂壺和蓋碗杯是典型茶具。

3、泡飲法

（1）撮泡法

備茶、備器、擇水、取火、候湯、潔盞（杯）、投茶、沖注、品啜。直接置茶入杯盞，然後注沸水即可。

（2）壺泡法

備茶、備器、擇水、取火、候湯、溫壺、洗茶、投茶、沖注、分釃、品啜。在壺中沖泡，然後分斟入茶盞（杯）中飲用。

（三）泡茶法的演變

壺泡法萌芽於中唐，形成於明朝後期，盛行於清及民國時期。入清以後，源於福建武夷山的青茶（烏龍茶）逐漸發展，於是在壺泡法的基礎上又產生了一種用小壺小杯沖泡品飲青茶的工夫茶法。民國以來，安溪、潮汕等地以蓋碗代茶壺，形成變式工夫茶。傳統的壺泡法基本上是清飲，不加佐料，但明人喜歡在壺中加花蕾與茶同泡。

撮泡法在明朝使用無蓋的盞、甌來泡茶，清代在宮廷和一起地方採用有蓋和托的蓋碗沖泡，便於保溫、端接和品飲。現代又採用有柄有蓋的茶杯沖泡，便於端接。當代多用敞口的玻璃杯來泡茶，透過杯子可觀賞湯色、芽葉舒展的情形。撮泡法一人一杯，直接在杯中續水，頗適應現代人的生活特點，故在當代更流行。

清 粉彩公雞紋蓋碗（中國茶葉博物館藏品）

在當代，以壺泡與撮泡及工夫茶為基礎，加以變化，又產生一些新的變式泡茶法，如在傳統工夫茶的基礎上，發明聞香杯和茶海（公道杯）的台灣工夫茶，以及用蓋碗代壺的台灣變式工夫茶。當代的泡茶法五彩繽紛，不一而足，這裡從略。

總而言之，中國的飲茶法共兩大類，四小類，兩大類即煮茶法和泡茶法，在煮茶法的基礎上形成了煎茶法，煎茶法是特殊的煮茶法，從煮茶法演變而成的煎茶法是從一般到特殊。泡茶法是由點茶法演變而來的，點茶法是特殊的泡茶法，從點茶法到泡茶法的演化是從特殊到一般。四小類即煮茶法、煎茶法、點茶法和泡茶法。煎茶法和點茶法形成於特定的歷史時期，也曾廣為流傳，風行天下，遠播海外，但作為特殊型態，終歸消亡，只今唯存煮茶法和泡茶法。

參考文獻：

[1] 陳彬藩，余悅等《中國茶文化經典》，北京：光明日報出版社，1999年

[2] 阮浩耕等《中國古代茶葉全書》，杭州：浙江攝影出版社，1999年

作者：丁以壽

本文原刊《農業考古》2003年第2期，P74-78

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