如何做出一盤鮮嫩可口又有營養價值的芽苗菜

芽菜也稱「活體蔬菜」。它在加工成菜肴之前是「活著」的，具有色、鮮、嫩的特點。芽苗菜營養豐富，風味獨特，清香脆嫩，並有特殊的醫療保健功能，深受人們的喜愛。常見的芽苗菜有豌豆苗、花生芽、蘿蔔苗、蕎麥苗等。但是如此鮮嫩的芽苗菜怎麼做才能保持它的鮮嫩口感，保留其營養價值呢？

涼拌豌豆苗

材料豌豆苗200 克，干紅椒、蒜瓣、鹽、醋、麻油等少量。

做法豌豆芽洗好後過熱水，撈出過涼水，瀝干後放入一個大碗中，加入麻油、蒜末、鹽、醋、紅椒等調料，可按照自己的喜好添減。拌勻後，腌制10 分鐘即可食用。

秘訣過水不能太久，豌豆苗嫩，久了菜不爽脆；過熱水後必須立刻放入冷水中，保持其爽脆口感。芽苗菜不能腌制太久，久了不好吃。

豌豆苗豆腐湯

材料豆腐400 克，豌豆苗50 克，芝麻醬15 克，白砂糖、醋、花椒粉、大蒜、辣椒油、醬油、香油少量。

做法將豆腐切成方塊，入鍋中煮5分鐘，待豆腐漂浮，內部出現小孔時，取大碗1個，內放豌豆苗，連水倒入碗內；將芝麻醬用少量的涼水調稀，加入醬油、醋、紅油、花椒粉、蒜泥、香油調成蘸料。豆腐蘸汁食，湯內有豌豆苗和豆腐，可飲用。

秘訣豆腐即將煮出小孔再撈出，否則因煮不久而熱量不夠，影響豌豆苗的口感；豌豆苗不能放太多，以免燙得太生。若不喜歡吃芝麻醬，可根據自己的口感喜好調製醬料。

油醋涼拌蘿蔔苗

配料蘿蔔苗100 克，胡蘿蔔30克，香油、鹽、白糖、白醋、味精適量。

做法胡蘿蔔去皮後切絲，在清水中浸泡10 分鐘。蘿蔔苗洗凈瀝干水分後，放入大碗中。白糖、白醋、鹽、味精放入小碗中調勻。撈出胡蘿蔔絲也放入大碗中，倒入調好的糖醋汁，加入香油後拌勻即可。

秘訣胡蘿蔔切絲後，泡水可以保持新鮮。香油最後放，否則放久了味道就差了。

上湯蘿蔔苗

配料蘿蔔苗300 克，瘦肉150～200克，鮮香菇數個，皮蛋1 個，雞湯調味料1盒，蔥、蒜、姜適量，油、鹽料酒、生粉、砂糖、蛋清（如無可省）、胡椒粉少許。

做法蘿蔔苗沖洗乾淨，瀝干水備用；瘦肉切粒後，加入適量的砂糖、料酒、生抽、胡椒粉、蛋清和生粉，混合攪拌均勻備用；皮蛋切粒備用；鮮香菇沖洗乾淨，下鍋汆水撈起切粒備用。蒜和姜下鍋炒出香味後，加入適量的水，倒入雞湯料煮3～5 分鐘，加入切粒的皮蛋和香菇粒煮2～3 分鐘，然後倒入肉粒，煮片刻後加入蘿蔔苗和少許鹽和胡椒粉調味，再煮片刻即可熄火。

秘訣蛋清可以讓肉更鮮嫩。放入肉粒後片刻，則要加入蘿蔔苗，片刻則熄火，否則鮮嫩的蘿蔔苗煮久了，口感不好。

雞蛋炒蕎麥苗

配料 蕎麥苗200～300 克，大蔥100 克，雞蛋3 個，蚝油10 毫升，雞精、油、鹽適量。

做法將大蔥切斜段，雞蛋打散，蕎麥苗摘掉蕎麥皮，備用。鍋內倒油，中火油熱後倒入雞蛋，劃散盛出。鍋內加底油，油熱後投入蔥段煸炒出蔥香味，加入蚝油略炒，把蕎麥苗和打好的雞蛋一起倒入鍋內，加鹽、雞精，略一翻炒即可出鍋。

秘訣翻炒時火一定要大，否則易出湯，影響成菜的口感。

蒜拌空心菜

配料空心菜500 克，白皮大蒜50克，醬油8 克，鹽5 克，味精3 克，香油15 克，醋8 克。

做法將空心菜擇去老根，切10 厘米長的段，放開水中焯一下，撈出控干水分，晾涼待用。將蒜剝去皮，洗凈剁成茸狀，與醬油、醋、香油一起拌勻，澆在空心菜上，調勻即可。

秘訣空心菜老根一定要去除，以免影響口感。吃前約8 分鐘再放調料，放久了不好吃。

（文/李艷鳴 主任醫師 廣西醫科大學附屬醫院）

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