陳念萱：宮保雞丁該辣嗎？

文 |陳念萱

到底叫宮爆雞丁還是宮保雞丁呢？宮保指的是干辣椒還是油炸花生米？小時候吃了無數次，就是問不到精確的答案，被問的人卻多半滿臉理直氣壯：「這有什麼好問的？不就是川菜嘛！」半世紀前，在鍋氣十足的干辣椒堆里尋找雞丁的樂趣，淹沒了尋找答案的激情。

世界名饌食單上的中國菜，宮保雞丁，應該能上榜。這大概是我在台北成長或去歐美國家時的大宴小酌里，最常見的一道代表中國的川菜。後來聽說這是某位官員發明的一道川菜，卻從來不明究理，然後終於在貴州發現，這是來自貴州的四川總督丁寶楨家宴上的必備菜肴。

丁寶楨（1820－1886）

宮保雞丁到底算是黔菜還是川菜，其實，都算亦何妨？古代的雲川貴本來是一家人啊！若要細究，我們就來追朔到底吧！

丁寶楨是貴州織金縣牛場鎮人，這個地方我去過，居民有仡佬族、彝族、布依族、苗族與漢族，最著名的就是喀斯特地貌形成的溶洞景觀，飲食亦因多民族聚居而呈現各種有趣的風貌。這裡出現了鼎鼎大名的美食家，人稱丁宮保的丁寶楨，文治武功彪炳，宮保雞丁便因他家常宴客的主菜而命名，卻也因為太家常而沒有留下精準明確的食譜。這道菜，源流與食材成謎，即便是嫡孫，也只知道家中祭祀爺爺必有的一道宮保雞丁，裡面不放辣椒，這道謎題，又增加了迷離元素。直到我在貴州吃了各種雞的做法，並認識了研究黔菜二十多年的申敏，才模擬出較為合理的軌跡。

申敏老師說，貴州著名的土司宴，著重在送往迎來的外交禮儀，而布依族婚喪節慶宴席延伸出的八大碗，也是一種以八人為數的社交慣性。八人對坐，剛剛好適合交流，多了無法交談，少了容易無趣。這以八為數製作出的菜肴，少數民族喜歡用家禽來表示宴客的隆重，首先出場的主菜就是八塊雞，把整隻雞剁成八塊燒制出爐，一人一塊，不多不少，吉祥又親密。

話說丁宮保事母至孝，這八塊雞常在餐桌上出現，剔骨剝皮烹調易於消化。輾轉於官場，走到哪兒帶到哪兒，卻也為宴客之便，而入境隨俗地更改了製作工序。乃至於將貴州老家的辣子雞丁與蔥爆、醬燒八塊雞，衍生為山東的醬爆雞丁、四川的宮保雞丁，用料截然不同，其實都出自丁寶楨遊走沙場的隨遇而安，就地取材，既保留了家鄉味，同時亦滿足當地的社交需求。

咸豐三年進士，鎮壓過白蓮教、捻軍、苗民之亂的丁寶楨，1820年出生於貴州，被派往山東任巡撫期間搞洋務操辦軍備，又在四川總督任上修築都江堰，加封太子少保，少保即宮保，自然有了丁宮保的稱號。

那個年代，做為宮保雞丁原材料的青椒、花生與辣椒都是舶來品珍貴物種，雍正年間才開始入菜的辣椒，只有官宴上才看得到。官至巡撫與總督的丁寶楨，少不得要將這改良版的家鄉味端上桌，既親切又顯豐盛周到。彼時民間並不常見，普通人的家宴上，醬燒雞已是貴客臨門的節慶菜肴，有辣椒出現，用的又是罕見的嫩雞胸肉，那絕對是盛宴。

我們家從來沒有人吃雞胸肉，除非，做成川味的宮保雞丁，或者上海式的豌豆蛋白雞絲。如果是整隻的烤雞或白水汆燙雞，都各自分了四肢，獨獨留下沒人要又棄之可惜的雞胸，翌日手剝成雞絲，涼拌或炒菜。

貴州的八塊雞，有蔥燒、醬燒與紅燒，家家有本自己的經，過一村或轉一個寨子，味道便大不同，尤其是自家腌制或釀造的醬料，滋味亦可以天南地北。至於遠近馳名的辣子雞或雞丁，多半用嫩姜與蒜瓣一起在石臼樁爛後，熱油爆炒成糍粑辣椒，再油爆雞丁，一起燜得爛熟，易長期儲存，便於早期轉戰沙場的軍旅或商旅攜帶。對於經常遷徙的貴州人來說，經年累月不腐壞的食物，是最佳常備糧。這八塊雞與辣子雞丁，可以說是宮保雞丁的原生鼻祖。

貴州辣子雞

丁宮保擔任山東巡撫期間，把家鄉味宴客主菜，入境隨俗地改良成醬爆雞丁，將雞胸剁成小塊裹麵糊油炸焦黃後，加入山東特產豆瓣醬、甜麵醬與熱油一起爆炒，再加入青椒與新鮮辣椒增色拌炒而成，香甜酥脆又不至於太嗆辣。丁寶楨在此時期做過最顯赫的一件事，便是誅殺慈禧太后寵宦當朝大太監安德海，這道官宴菜肴之所以聞名遐邇，跟宮保其人行事的大快人心，脫不了關係。

魯菜醬爆雞丁

丁宮保進入四川任總督後的宮保雞丁，是將嫩雞胸肉去骨切成更小的丁塊後，用雞蛋、太白粉、米酒、麻油與少許醬油略微腌制入味，然後過油撈起，將干椒、鮮辣椒、花椒一起爆香，放入半熟雞丁爆炒，再添加去皮油炸花生米一起拌炒而成。這道改良後的川味宮保雞丁，正式形成精緻版的宴客菜肴，刀功自然精細許多，宴客亦方便而不再講究一定的人數。此時的丁宮保設宴，怎能維持八人之數？更何況川人豪邁，流水席是常態，菜肴切得細小，對廚房備菜亦有許多的便利。

然後，鹽幫菜隨著鹽進入不產鹽的貴州，黔北、黔西與黔西北地區，就有了川菜帶來的宮保雞丁，此時，幾乎找不到丁寶楨貴州老家的八塊雞或辣子雞的樣貌了。所以，四川人若說宮保雞丁是川菜，完全合理，但若說跟黔菜毫無關係，就有點奪人之美了。吃了宮保雞丁半輩子，進入貴州才算在黔菜里真正看見川菜的特色，也算是意外的趣事。

雲川貴都是少數民族聚居地，各村寨傳統風俗迥異，即便同源亦可不同俗。我在黃果樹大瀑布的安順逛屯堡尋小食，僅僅是辣子雞與雞辣子，便吃了無數種滋味，家家戶戶的味道，差異非常大。東問問西問問，只得出一個概略的結論：工序與食材差不多，但比例因各自慣性而不同。其實，就連辣椒品種也多達數十乃至百種，自家種植與遠方進口的任意調配，便連同一廚子，也可能製作出不同的味道。

宮保雞丁從沒有辣椒到辣得咂舌的轉變，我認為，恰恰是無鹽酸的黔菜進入無辣無鹽不歡川菜的全過程。丁宮保家人祭祀祖爺爺的宮保雞丁不放辣椒，就是最佳舉證。

【作者簡介】

陳念萱 | 騰訊·大家專欄作者，台灣知名作家、影評人。

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