到了這個時節，再不吃茄子就晚了

知識 08-11

題圖來源：chichacha / CC BY

【節氣手帖】立秋：這是屬於茄子的節日

知友｜蔓玫

落蘇這兩個字看上去既新奇又別緻不是？可真身卻是很接地氣的：茄子。

所以「落蘇節」就是茄子過節，據說是在農曆七月三十。

我自己未參加過這種節日，但在與之時間相近的立秋，許多地方仍保留著蒸茄脯的習俗。

過了秋天，茄子即開始變老，皮肉粗糙，戒備森嚴，這也差不多是它最後的賞味期限了。

吳方言里將茄子呼為「落蘇」。

這一點在各色古籍中都提到過，但來源都略有不同。

一說是蒸熟後的茄子綿軟如酥酪，一說是從前吳國王子有類似名諱，進而演繹出更多民間故事……但也許是現今吳方言呈退化狀態？

我在上海買菜那麼久，卻並不聽見大家這樣喊過。

唐詩宋詞，至穿插著金陵方言的《紅樓夢》，也都光明正大說：茄子，茄子，茄子。

所以「落蘇」二字究竟流通於何處，我是並不知道的。

我只記得「茄鯗」。

沾一回窮親戚劉姥姥的光，相信很多人都通過這道菜刷新了對貴族階層的認識。

先雞油炸，再雞湯煨，再香油拌，茄子雖還是茄子，卻又「吃不出正經茄子味」，有如庶民經過精心調教後脫胎換骨，也難怪賈府的人要拿它來和農民代表炫富。

身為後者的劉姥姥也確實當時就震驚了：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來了？我們也不用種糧食，只種茄子了。」

——這就是她老人家的語言藝術。

何其大白話，卻叫我們摸著書頁也忍不住咂嘴，想試試這到底是個什麼滋味。

然而後來有人效法了個中步驟，正兒八經做來吃，卻說味道並不怎麼樣；是因為期望值太高的緣故么？不知道。

又或者這《紅樓夢》中的菜譜和葯譜一般，意象總大於現實意義，為著風雅是很好，真要按圖索驥，卻未必是合適的。

這一幕可能不對，

但只是想表現一個受到驚嚇的劉姥姥……嗯

但茄子是真的很適合被調教呀。

柔軟，清淡，耐久，細密，充分吸收了旁的醬汁滋味，好像張愛玲說的碰上了胭脂水粉的絲綿，歡天喜地，洇得一塌糊塗。

對，應該挑選那些最嬌柔嫩紫的長茄，以它們做成的蒸茄子真是立秋時標誌性的菜品：根本不用剮皮，直接切成長條，鹽水過一下，蒸熟之後仍保持著表皮鮮美的紫，瓤中柔和的青白。

油鹽醬汁，剁碎蔥花，猝然灑上去，每一口都新鮮而接地氣。

和著背後被秋風涼意一點點裹走的蟬鳴，以及明亮卻不再毒辣的陽光……都是屬於這個季節的，最淳樸自然的味道。

然而這種做法似乎還是在南方較為多見，到北方，茄子會變成另外一個模樣。

由於原產南亞地區，性喜暖熱，能在北地紮根的茄子們會被視為真正的勇者：皮越來越厚，肉越來越硬，只有這樣才經得起寒流的一次次挑戰。

茄子因此發展出更為壯碩的品種，口感之敦厚，自然也不可同日而語——如北方的地三鮮，炸茄盒，都是大刀闊斧，且下鍋之前，一般都要將皮削去，棄之不用。

在南方可不能這麼玩。這裡的茄子本就細皮嫩肉，一副伶仃模樣，把皮剮掉，肉也不剩什麼了。

不同品種的茄子

圖片來源：marthastewart.com

我一向在南方長大，小時候並沒有見過圓形的茄子。書中讀到英文稱之為 eggplant，更是不明白為什麼。及至後來北上帝都，終於見到圓頭圓腦，飽滿鋥亮的圓茄，方才恍然大悟。

據說 18 世紀茄子剛剛傳入歐洲時，即是以小隻、圓形、黃白色外皮者最為流行，與鵝蛋之類放在一起，幾可亂真。這一名字遂由此叫開。

西方人吃茄子也有趣：以他們的習慣，能生吃的蔬菜都絕不烹煮，故最早拿到茄子，是直接生啃的……然而能跋山涉水去到他們地盤上的茄子，肉質已非常粗硬，這麼個吃法想必不會有什麼好味道；於是生啃很快改為熟食，但因為還是怕「硬」，所以烹煮之前有諸多步驟：削皮、鹽漬、水洗、擠干，都是為了軟化茄子的口感。

當然，現階段茄子品種已非常多，某些時候也可刪繁就簡——如我們的細長條紫茄子，他們即稱為「chinese eggplant」或「japanese eggplant」，效法中國人，與豆角土豆同炒，也不是不可以。至於主流做法，則一貫非常西化，如煮熟後澆上乳酪或番茄汁，或與肉類一起做 BBQ；出現在歐美任何一張餐桌上，都非常合理。

然而這樣的做法對國人來說並不太熟悉。茄子在中餐里的做法已足夠豐富，且太過本土，故那些以異域風情作為標榜的餐廳多半看不上它。

殊不知人家其實很是神通廣大，無論在哪個菜系裡，都能發展出一點舉足輕重的地位：在東南亞，輔以各色香料，小火慢燉。

在日本，可以做天婦羅。在希臘以及一些地中海地區，則用來與洋蔥、碎羊肉一起做成類似派的東西，他們叫「moussaka」……說到這裡，忽然覺得「茄鯗」好像也沒有那麼高大上。

只是我們管窺蠡測，知道得太少，有點像一個認識了很久的人，因為太熟悉，反而變得隨便起來。