含鉛？致癌？皮蛋不能吃？營養學博士權威揭秘，你一定想不到！

皮蛋曾被「美國有線電視新聞網」即 CNN 評為了「全球十大最噁心食物」，且位居榜首，引起了以中國人為主的皮蛋愛好者們極大不滿，我國最大的蛋類加工企業還向 CNN 表示抗議，聲明稱：皮蛋是中國人民的偉大發明，是用茶葉、食用鹼等原料腌制而成的。鮮鴨蛋腌製成皮蛋後，膽固醇含量下降 20 %以上，蛋白質與脂質被分解，更易被人體吸收。最終，CNN 對此事件作出回應，並發表了致歉聲明。

這件事雖然平息了，但和皮蛋相關的一些成見還深埋在人們心中，比如說，皮蛋含鉛，不能吃！又有細心的消費者在購買皮蛋時發現，有些皮蛋的包裝上寫著「無鉛皮蛋」。

那，皮蛋的含鉛量，到底高不高？無鉛皮蛋是真的不含鉛，還是商家的噱頭？這皮蛋到底能不能吃呢？我們來聽專業人士中國營養師聯盟執行秘書長 於良，說說這皮蛋的身世！

本文指導專家

中國營養師聯盟執行秘書長 於良

皮蛋是怎麼做的？傳統工藝

用黃丹粉加速，所以含鉛

傳統的皮蛋，是用生石灰、草木灰，茶葉，食用鹼這幾樣東西為原料腌制而成的，從原料上看根本不含鉛成分，因此，皮蛋中也不可能含鉛，除非鴨子生長在鉛環境中，蛋里則會有，這就與皮蛋本身沒什麼關係了。

用生石灰、草木灰、食用鹼這些原料做皮蛋，速度慢，效率底，有些人就用「黃丹粉」來做，這能讓鴨蛋 4~5 天變成松花蛋，但是，黃丹粉含鉛，被叫停了，因此，老百姓就認為皮蛋中都含鉛了。

現代工藝

用新物質取代黃丹粉

為此，有關部門研究出另一種物質「乙二胺四乙酸」，用它替代黃丹粉作為催化劑，這既消除了皮蛋含鉛的風險，又增加了生產效率。

於良老師還提醒大家，皮蛋在轉變過程中，其蛋白質變得更易被吸收，擁有比較高的營養價值。吃皮蛋和吃雞蛋一樣，總計每天 1~2 枚。這可是二者加起來的數哦。

怎樣挑到「無鉛皮蛋」？

皮蛋中重金屬含量的多少，並不能通過肉眼直接判斷。有傳言說，蛋殼上斑點顏色越深越大，鉛含量越高，但這個判斷方法並不可靠。

買皮蛋時，注意外包裝上的標註就可以了，因為正規廠家生產的皮蛋，在外包裝食品標籤上都會清晰地標出是否含鉛。

怎麼做最好吃？

皮蛋瘦肉粥

【食 材】

大米 150 g，皮蛋2 個，豬瘦肉 90g ，鹽適量，雞精 1/2，勺料酒 1/2 勺，澱粉 1/2勺 ，香油 1 小勺，水適量

【做 法】

大米淘凈，泡半個小時，加水先開火煮粥。

煮粥的同時，瘦肉浸泡出血水後，再沖洗乾淨，切成肉肉絲，放入鹽適量、雞精 1/4 勺、料酒、澱粉，抓拌均勻後腌制 10 分鐘。皮蛋剝皮，切成小丁。

粥煮開後鍋蓋挪開一些留出縫隙避免撲鍋，粥水漸濃後拿開鍋蓋不時用勺攪動。

另用一口煮鍋，倒入少量水，煮開後將肉絲下入，用筷子撥散，煮至全部顏色變淺。撈出後用溫水沖洗去浮沫，瀝去水。

粥煮得米完全熟透粥水也比較稠後放入肉絲、皮蛋，鹽適量、雞精 1/4 勺、再煮 1 分鐘左右，用勺子不斷攪動，放入香油，攪勻後盛出即可。

皮蛋上湯娃娃菜

【食 材】

娃娃菜 1 個、皮蛋 1 個、枸杞子 10 克、水澱粉 1 勺、高湯 4 勺、蚝油 2 匙、糖 1 匙、鹽 1 匙、味精 0.5 匙

【做 法】

娃娃菜，切成均勻的幾段備用，鍋中放入水燒開放一點點鹽和油，將娃娃菜焯一下，不要焯的太久影響口感，營養流失。焯好的娃娃菜冷水過涼瀝干水份備用。

皮蛋蒸好去皮備，切成碎丁狀；枸杞子在水中浸泡一會兒瀝干水份；切好的皮蛋丁擺在娃娃菜上面枸杞子散發在皮蛋上面。

鍋中放入適量高湯燒開加入蚝油攪拌均勻再放入糖、鹽、味精提鮮，用水澱粉勾芡收汁，淋在娃娃菜上面，如果有高湯再澆上一勺就完美啦~

皮蛋豆腐

【食 材】

皮蛋 2 個、豆腐一塊、大蒜 3 瓣、鮮醬油、老抽、醋、糖、麻油、料酒適量

【做 法】

豆腐用涼開水洗凈切小塊，皮蛋剝殼，切成小塊。蒜剝皮拍一下，去皮、切碎。

在盤中擺好豆腐、皮蛋、將大蒜末放在豆腐表面。

在碗中倒適量的鮮醬油、老抽、醋、小麻油、加入細砂糖，攪拌至糖融化，做成調味汁。

將調味汁淋到皮蛋豆腐上，吃時拌勻。

如果不加豆腐，單拌皮蛋也可以，把皮蛋切大些就可以啦~

眼看就要過年啦，大家的年貨的名單中有沒有皮蛋呢？

趕緊提醒朋友們，皮蛋可以吃，千萬別因為以前的一個誤會，錯過了餐桌上一道饞人的美味哦~

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