營養美味好吃到爆的川味美食水煮活魚

水煮活魚，傳統名菜，屬川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以干紅椒和花椒等煮制而成。此菜煮法發明時間雖然只在近幾十年前，但流傳甚廣，享譽四方。成菜湯香味美，油辣不膩；魚片嫩白爽滑。水煮活魚傳遍中國的大江南北，又與不同地方人的口味要求相適應而變通，因此，深受各地方民眾喜愛。

中文名

水煮活魚

主要食材

魚

分 類

川菜，湘菜

口 味

辣

目錄

1 菜品特色

2 做法

3 營養價值

菜品特色

編輯

水煮活魚實際上源自廈門的川菜館改良 「水煮魚」，只要是川菜館無論大小，

水煮活魚(圖6)

幾乎都有這道菜，甚至一些街邊小鋪和食街排檔也把它作為當家主菜。

「水煮魚」起源於重慶渝北地區，發明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說是從小在廚房中長大的，再加之聰明好學，年紀輕輕就有了很深的造詣。說起他的成名，那就不能不提1983年重慶地區舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上，他以一種類似於現在水煮魚做法的烹制方法製作了與當時傳統做法截然不同的「水煮肉片」。全新做法的「水煮肉片」以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點獲得了評委的一致認可，他也因此而獲得了大獎。自從獲獎後，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹制「水煮肉片」。

這一日，有一位從小一起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時近中午，師傅反而為午飯發了愁，不是為了別的，只是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準備其他的肉，而師傅又想讓朋友

水煮活魚(圖8)

分享一下大賽獲獎的菜品。正在發愁之際，木盆里跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮「魚肉」。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友讚不絕口，師傅本人也為之一驚。

從此以後，師傅開始潛心研究「水煮魚肉」，魚肉的特性，麻辣的搭配、色型的創新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。很快水煮魚引領了當地的餐飲市場，並不斷的逐步完善，到90年代中期，在當地形成了水煮魚一條街。

做法

編輯

做法一

食材準備

水煮活魚(圖2)

主料：魚2斤(三人份)

輔料：大顆紅干辣椒叄兩，花椒粒小半碗，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細細的切成蔥花，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻，一條黃瓜和黃豆芽。

製作步驟

1、把魚清洗乾淨，要注意把魚肚子黑黑的地方洗白，沿著魚骨剔出魚肉，用刀順著魚肉的紋路，斜著把魚片成半公分厚的魚片，這樣才不會有那麼多刺。

2、將魚片放到盤子里，加上蛋清、鹽、澱粉用手抓勻，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段，酸菜、姜也切細待用。

3、把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜、蒜、紅辣椒、花椒，將魚骨煎一下，就可以放入冷水,等大滾後，把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。

4、均勻的放入魚片，加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。

5、燒熱鍋後，倒入油和辣椒油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微變色就可以了)，直接倒在魚面上，只聽到「吱吱」的聲響，灑上切好的蔥花，就可以上桌了。[1]

做法二

食材準備

主料：草魚一大條

配料： 豆芽一大堆、水煮魚佐料、料酒、 鹽 、雞精、澱粉、油

水煮活魚(圖3)

製作步驟

1、魚洗凈，魚骨切成大塊塊，然後切去魚肉上魚腹的大刺

2、斜刀片魚片，加入調料滴魚魚腌制20分鐘

3、豆芽洗乾淨後，碼放在盆里；

4、鍋里加油燒熱，加入水煮魚佐料，炒香，然後加入適量的水，加蓋燒開。

5、加入腌制的魚肉，開鍋之後一股腦倒進豆芽盆里即可。[2]

注意事項

片魚時，第一刀別片斷了，第二刀才給它們一個了斷，魚片就會很大片，煮的時候也就不容易散了。

湘菜做法

食材準備

雄魚一條2.5—3斤，青紅尖椒各3隻，薑片，蒜，紫蘇若干，干朝天椒粉少許、鹽，味精，雞精，白醋，白糖2克，豆腐乳一片

製作步驟

1、紅鍋，下油一勺，至油滾冒煙，下姜蒜，鹽2小勺

水煮活魚

2、下魚，先煎背，至皮金黃色時翻轉煎另外一面，掉少許白醋，加入清水2千克左右3、將調好的腐乳汁倒入湯內，加白糖，干椒粉，蓋上鍋蓋猛火烹煮，水沸之後再煮3分鐘至湯汁呈乳白色

4、 3分鐘後打開蓋子，把辣椒段和紫蘇放入鍋里，再加雞精味精調好味，猛火繼續煮一分鐘起鍋，乘在火鍋盆里，撒上蔥花即可。[3]

營養價值

編輯

1. 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；

2. 草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；

3. 對於身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。

營養成分

熱量(大卡)113.00

脂肪(克)5.20

蛋白質(克)16.60

維生素A(微克)11.00

維生素E(毫克)2.03

硫胺素(毫克)0.04

核黃素(毫克)0.11

煙酸(毫克)2.80

膽固醇(毫克)86.00

鎂(毫克)31.00

鈣(毫克)38.00

鐵(毫克)0.80

鋅(毫克)0.87

銅(毫克)0.05

錳(毫克)0.05

鉀(毫克)312.00

磷(毫克)203.00

鈉(毫克)46.00

硒(微克)6.66

宜食人群

一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽

水煮活魚(圖5)

上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。

1、魚腥氣主要來自魚腹內的黑膜與魚鰓，所以，魚殺好去掉魚鱗後，必須把魚鰓處理得很乾凈，還有魚腹內的黑膜，要徹底去掉，並沖洗乾淨。2、在炸花椒與干紅椒的時候，要冷鍋冷油，而且小火慢慢炸至出香味，這樣，干紅椒色澤才會很紅很亮。

3、煮魚時最好加高湯，而不建議加水。這樣煮出來的魚才會嫩滑鮮美，湯的味道也非常好。高湯做法很簡單，豬大骨或者脊椎骨，加雞架清洗乾淨後過水焯一下，從新加水大火煮開後小火煮2小時左右即可。

4、做這個菜時油一定要比平時炒菜放得多。

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