老北京最愛吃什麼？——小碗干炸！炸醬麵！

最具老北京特色的家庭主食就是小碗干炸，簡稱「炸醬麵」！

您一定會問：北京「炸醬麵」為什麼叫「小碗干炸」？且聽我慢慢道來——

「小碗干炸」里分兩個名詞：「小碗」和「干炸」。所謂「干炸」說的就是炸醬。既然是「干炸」，難道要把醬炸幹嗎？不是！北京的炸醬有肉丁炸醬、肉末炸醬、雞蛋炸醬、蝦皮炸醬、茄丁炸醬多種，把老字號「六必居」的上等黃醬在鍋里用油小火慢慢地炸啊熬啊，盡量把醬里的水分炸出、將醬炸香，就成了麵條的專用拌料——炸醬。再配以各種鮮嫩的蔬菜拌碼、香醋和蒜汁，就成了一碗地道的炸醬麵！可是為什麼叫「小碗干炸」？難道炸醬一定要用小碗裝盛？又錯了！家裡吃面的人少，當然就用小碗盛醬，如果人多也必須用大碗盛醬。這裡的「小碗」和炸醬沒有必然的聯繫，而是和麵條有關聯的一種說法。

北京人對於麵條有兩種吃法：一種是麵條煮熟了，過一遍涼水，再裝碗拌醬冷吃，叫「過水兒」。「過水兒面」滑爽筋道，利落痛快。有的大漢飯量很大，每到吃麵條就拿出家裡的大號藍邊粗瓷大碗（北京人叫「海碗」），只吃一大碗過水兒面，便是一頓飽飯！

另一種吃法是，麵條煮熟了直接撈到碗里拌醬熱吃，叫「鍋兒挑」。「鍋兒挑面」熱烈醇香，滋味醇厚。這就不能用海碗狼吞虎咽了。因為麵條煮熟以後，必須儘快地「熱吃」，才顯得有滋有味。如果碗里的麵條多又吃得慢，那麵條逐漸降溫冷卻，就會變得粘坨糊口，因而影響口感，難以下咽。解決的辦法就是必須用「小碗」盛面，從鍋里撈出熱面，裝進小碗加以炸醬拌料，趁熱三口四口吃完一碗，立刻香沁脾胃心情舒暢！再吃第二、第三碗……絕對不能貪圖省事，一次一鍋煮出一盆，墩在桌子中央，使麵條變得糟爛無味。所以吃「鍋兒挑」麵條要隨吃隨煮，永遠都是味美熱香！這就是老北京人對於麵條要「吃一碗，煮一碗」的根據！也就出現了「小碗干炸」這一專用名詞。

至於麵條的做法有：抻面、切面、板條、揪片、餄餎。麵條的成分有：白面、兩樣面、大米面、蕎面……不能一一而述。

再說個簡單明確的定義語：「小碗干炸」即是「用小碗裝盛鍋兒挑熱面，拌以炸醬和面碼」這樣一種專業吃法。

內容來源：《老北京兒時趣事》

作者：孟繁強, 著

出版：清華大學出版社

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